Aimez-vous l’Amarone? (1)

L'Amarone della Valpolicella (puisque c'est son nom complet) est une spécialité de la région de Vérone, qui a connu une développement important depuis les années 1990. Regardons cela d'un peu plus près.

Sa force, sa concentration et son alcool (jusque 17,5 degrés) fait de l’Amarone une exception dans le paysage vineux européen. Par voie de conséquence, il ne se donne pas facilement ni à déguster ni à comprendre pour l’oenophile. Une présentation du contexte de sa production n’est donc pas du luxe.

Comme souvent, les Romains…

Les grands conquérants que furent les Romains ont établi les racines historiques des vins de la région de Vérone comme ils l’ont fait en bien d’autres régions. Cette ville chargée d’histoire, avec notamment des vestiges de l’époque romaine tels son théâtre surplombant l’Adige, ses arènes ou encore ses portes, son arc des Gavi et son pont Pietra, est le centre de production de l’un des trois grands vins rouges classiques de l’Italie. L’Amarone tient en effet la dragée haute au Barolo et au Brunello en termes de puissance, de concentration et de potentiel de longévité. Outre le fait de planter les flancs de collines de vignobles, les Romains avaient mis au point, il y a plus de 2000 ans, une méthode de dessiccation des raisins, l’actuel “appassimento”, de façon à produire un vin plus riche en alcool, en sucre et en arômes. Ce dernier pouvait ainsi voyager, chose capitale pour le commerce romain, et résister aux mets forts de goût et épicés tels qu’on les appréciait à l’époque.

Les vins de Vérone

Leur zone de production s’étend du Lac de Garde à l’ouest, avec l’appellation Bardolino notamment, jusqu’à l’appellation Soave à l’est. La région de la Valpolicella couvre le centre de cette longue zone. Elle se divise en trois sous-régions : Valpolicella Classico, Valpolicella Valpantena et Valpolicella Est. Un séjour sur place permet de se rendre compte que les producteurs de la première ont longtemps considéré (et même pour certains considèrent encore toujours) que leur région avait le monopole qualitatif de l’Amarone. Pourtant, la volonté de certains vignerons des deux autres sous-régions d’investir dans la qualité les conduit à faire aussi bien, voire mieux dans quelques cas. J’en veux pour preuve l’énorme renommée de Romano Dal Forno dans la vallée d’Illasi, à l’extrême est de la zone.

Du Recioto à l’Amarone

Les vins produits par les Romains il y a plus de 2000 ans en Valpolicella (du grec “polus” et du latin “cellae”, la vallée aux nombreuses caves) à partir de baies semi-desséchées portait le nom de “reticum”. De reticum à Recioto, il n’y aurait eu qu’un pas. Mais une autre théorie attribue l’origine du terme recioto au mot “recie” désignant, dans le dialecte local, les oreilles ou parties supérieures des grappes, les plus riches en sucre.

Si, de nos jours, l’Amarone a acquis le statut officiel de vin sec, traditionnellement il était plutôt la version sans sucre du Recioto. Dans le passé, la fermentation du moût après l’appassimento était en effet, faute de connaissances techniques, inévitablement laissée à la nature. La lutte entre sucres et levures se livrait dans chacun des fûts de fermentation. Lorsque, dans l’un ou l’autre, les levures n’arrivaient pas à bout du sucre, le vigneron obtenait du Recioto. Dans le cas contraire, du Recioto amaro (ce dernier mot signifiant amer en italien, amer par opposition à sucré, bien entendu). Ajoutez-y la puissance du vin et vous obtenez Amarone, ce qui signifie littéralement le “sec costaud”.

Valpolicella Classico

Cette DOC se compose de trois vallées plongeant des contreforts alpins (les montagnes Lessini) vers la plaine de l’Adige et de Vérone : d’ouest en est, les vallées de Fumane, Marano et Negrar.  On y trouve cinq communes principales : Sant’Ambrogio à l’ouest, puis San Pietro in Cariano, Fumane, Marano, enfin à l’est Negrar. L’altitude qui varie entre 70 et 400 m joue un rôle double : l’altitude des vignobles influence bien sûr la précocité dans la maturation des raisins sur la vigne d’une part ; d’autre part, l’altitude des chais de stockage ancien système(j’y reviendrai) influence le développement du botrytis dans la phase de dessiccation en grenier. Le type des vins peut donc être différent en fonction de ces facteurs mais aussi selon les sols et sous-sols, riches en minéraux. Ceux-ci se composent de calcaire avec des poches basaltiques au sud et de calcaire argileux au nord. Les expositions sud occupent environ 50% du vignoble pour 30%  de pentes exposées est et 20% ouest. Ces dernières seraient les plus favorables à la production de grappes destinées à l’Amarone en raison d’un ensoleillement journalier plus long. Chaque vallée compte ses meilleurs crus, comme par exemple La Grola, La Poja, Ca’ Florian, Monte Olmi, Ca’ Marega, Ravazzol, Rugolin, Jago, Le Ragose,  Masua et bien d’autres.

L’autre Valpolicella

Cette qualification couvre deux sous-régions. La vallée de la Valpantena, une étroite bande de 2 à 3 km de large au-dessus de Vérone, avec notamment la commune de Grezzana – DOC Valpolicella Valpantena – d’une part et la zone est de la Valpolicella d’autre part, aussi appelée Valpolicella allargata (élargie), qui a droit à la DOC Valpolicella depuis 1968. Les producteurs de cette partie avaient en effet obtenu à l’époque le droit d’exploiter commercialement le nom sans avoir toutefois la possibilité de mentionner l’adjectif classico. On y trouve les vallées de Squaranton, Mezzane et Illasi. Les crêtes ondulantes et les gorges abruptes y sont la conséquence d’éruptions volcaniques préhistoriques. Le sol de calcaire argileux regorge de fossiles marins. L’altitude varie de 90 à 325 m.

Historiquement, les Véronais ont toujours établi des différences de profil entre les vins issus des différentes sous-régions et même des vallées. On disait ainsi que les vins de Negrar étaient les plus austères, ceux de Fumane les plus savoureux, ceux de Marano les plus aromatiques. Le bref séjour dans la zone ne m’a certainement pas permis d’atteindre en la matière à un tel niveau de compétence. Emilio Fasoletti, le très efficace directeur du Consorzio, me confiait que les différences tendent à s’estomper, notamment parce que les producteurs assemblent des vins issus de différents vignobles, voire de différentes vallées. J’y ajouterai que les progrès œnologiques et techniques offrent aux producteurs un plus large éventail d’options de vinification et d’élevage des vins qui doivent une part de leur type aux décisions des vignerons, ce autant, si pas plus dans certains cas, qu’au terroir.

Cépages autochtones

L’Amarone della Valpolicella est le fruit de l’assemblage de plusieurs cépages autochtones: corvina, corvinone et rondinella pour l’essentiel, auxquels peuvent venir s’ajouter un maximum de 15% d’autres cépages tels molinara, croatina, dindarella, negrara, oseleta et quelques autres.
De nouvelles règles de production ont été approuvées par le Consorzio pour la DOC Amarone della Valpolicella. En lieu et place des traditionnels 40 à 70% de corvina, 20 à 40% de rondinella et 5 à 25% de molinara, elles accordent un rôle plus important à la corvina qui peut atteindre 80% tout en admettant jusqu’à 50% de corvinone, récemment identifié comme étant un cépage différent de la corvina. La rondinella voit son minimum réduit à 5% et son maximum à 30%. Il n’y a plus d’obligation d’adjoindre la molinara, renvoyée aux 15% de “cépages à baies rouges non aromatiques” autorisés dans la province de Vérone. Cela étant, ne vous offusquez pas trop d’apprendre éventuellement que 5% de merlot et de cabernet ont trouvé leur chemin jusqu’aux cuves de certains producteurs.

La corvina veronese se présente en petites grappes compactes. Ses petites baies donnent un jus aux arômes de cerise rouge intense et à l’acidité totale élevée. Le taux en tannins par contre reste faible. Ce cépage relativement tardif a une peau suffisamment épaisse que pour bien résister à la pourriture durant l’appassimento. Il en va d’ailleurs de même de la rondinella, un cépage offrant plus de robustesse que d’élégance, mais dont les petites baies à peau épaisse se dessèchent rapidement grâce à un rapport peau-pulpe favorable.

Le corvinone, ce qui signifie grosse corvina, offre, lui, un autre avantage, notamment dans le cadre du mode de conduite (je vais y venir) : ses premiers bourgeons sont fructifères.  Il produit plus de sucre, ainsi que des tannins plus fermes. Mais ses baies plus grosses se desséchant plus lentement ne favorisent pas l’appassimento. Enfin, la molinara ne convient pas à un vin de qualité et garde plutôt les faveurs des vignerons qui souhaitent “faire pisser” leurs vignes.

Pergola versus Guyot

Il existe une relation entre le fait que la corvina soit le cépage le plus planté et le mode de conduite  traditionnel des vignes, la pergola veronese. Encore dominant aujourd’hui, celui-ci se caractérise par sa hauteur et la présence d’un long bras de support à l’horizontale plutôt qu’à l’habituel angle à 20 ou 30 degrés. Le problème du cépage réside en effet dans l’absence de fruit sur les premiers bourgeons de sorte qu’il nécessite de la longueur et de l’espace pour produire suffisamment de grappes. De plus, la pergola permet une bonne circulation du vent sur les grappes qui doivent être saines pour l’appassimento. Par contre, elle rend impossible une densité de plantation élevée et elle favorise des rendements pouvant atteindre 120 hl/ha, voire 160 à 180 hl/ha en plaine.

On comprend, au vu de tels chiffres, qu’une évolution se remarque lorsqu’on parcourt le vignoble en voiture. Certaines parcelles de jeunes vignes sont plantées en Guyot et à des densités comprises entre 4500 et 7500 pieds ha en général. Ce mode de conduite facilite en effet  le contrôle des rendements, condition essentielle à la bonne maturité phénolique des raisins visée par des vignerons soucieux de faire des vins de qualité. Romano Dal Forno fait évidemment figure d’exception, lui qui a planté en Guyot un coteau de 7 ha à la densité de 13.000 pieds à l’hectare. Bien sûr, le prix de vente assez exorbitant de ses bouteilles lui donne des moyens financiers que tous n’ont pas. Ce changement de mode de conduite est le plus visible dans la Valpolicella Est. La zone classico reste plus timide en la matière. Certains néanmoins franchissent le pas comme le domaine Viviani, dans le hameau de Mazzano, au sommet de la vallée de Negrar.

Cette évolution dans le vignoble souligne le renouveau qui agite la Valpolicella depuis le milieu des années 90.

Pour accéder aux autres rubriques « IVV vous fait voir du pays », cliquer ici

Laisser un commentaire