Aimez-vous l’Amarone? (2)

18/01/2021- Suite de l'article

Lien vers la 1ère partie

L’appassimento, une méthode de production

Le renouveau de l’Amarone se marque également dans la modernisation de la technique séculaire de l’appassimento.

Lorsque les Romains conquirent la région, ils réalisèrent qu’il leur était impossible de produire des vins doux en les laissant simplement se passeriller sur le pied de vigne comme ils avaient l’habitude de le faire dans le sud du pays en raison du climat plus humide du nord, avec notamment de nombreux brouillards. Ils mirent dès lors au point une méthode de passerillage des baies à réaliser après la vendange en suspendant les raisins aux plafonds  de greniers aérés. Elles s’y desséchaient jusqu’à la fin janvier, augmentant ainsi leur concentration en sucre pour produire en principe un vin doux, ancêtre du Recioto.

Dans certains cas, les levures transformaient probablement tellement de sucre en alcool qu’elles donnaient naissance à un vin plus ou moins sec, ancêtre de l’Amarone. Cette méthode de production est restée pratiquement la même au fil des siècles et jusqu’à nos jours. Sauf dans le cas d’une saison tout à fait anormale, les grappes sont vendangées entre le début de la troisième décade de septembre et la fin de la première semaine d’octobre, donc avant les vendanges pour le Valpolicella normal, de façon à garder une acidité plus élevée car cette dernière joue un rôle fondamental dans l’équilibre final de l’Amarone et du Recioto. Les raisins doivent être sains et bien mûrs (seuls les vignobles de colline permettent cette maturité phénolique) pour garantir un passage réussi à la très délicate phase du passerillage. Les producteurs les déposent prudemment dans des claies en bois, des grilles de canne de bambou ou plus récemment des claies en plastique contenant de 6 à 7 kilos de grappes. Les greniers traditionnels jouissent d’une bonne aération grâce à des ouvertures pratiquées dans les murs, lesquelles permettent des courants d’air réduisant l’humidité et diminuant ainsi les risques de pourriture grise, grande ennemie du processus. Les bâtiments à greniers de ce genre situés à bonne hauteur sur les collines sont l’idéal car ils surplombent les bancs de brouillard recouvrant régulièrement la plaine de Vérone à l’automne, à défaut bien entendu de protéger les raisins en appassimento contre l’humidité apportée par la pluie. Pour l’Amarone, le processus s’étale, en principe, sur 60 à 100 jours selon le choix des producteurs, plus longtemps encore pour le Recioto.

L’Amarone, une identité en mouvement

Botrytis ou pas ? L’enjeu est la pureté du fruit comme le souligne un autre grand nom du vignoble, Franco Allegrini : “le botrytis fait perdre de la couleur, des tannins mais surtout l’expression de fruit proche du raisin frais. La révolution des dix dernières années s’est donc jouée dans la gestion des conditions de l’appassimento. Ainsi s’explique la raison majeure du succès actuel de l’Amarone.” Posant cette réalité avec force, il indique combien une certaine tradition tremble sur ses fondements.

Que se passe-t-il en fait à l’intérieur de la baie durant l’appassimento ? Par évaporation de son eau, la baie va perdre de 25 à 30, voire 40 % de son  poids d’origine, générant ainsi une concentration des sucres, de l’acidité et de l’extrait sec. Mais le processus provoque également des réactions chimiques et biologiques dans les baies donnant ainsi naissance à des substances qui modifient les saveurs et la texture du moût après pressurage et ensuite du vin qui acquiert plus de complexité aromatique. Au cœur de cette dernière se joue une sorte de lutte entre les arômes tertiaires et l’acidité volatile favorisés par le botrytis cinerea d’une part, les arômes de fruit plus frais d’autre part lorsque la baie reste saine tout au long du processus.

Pendant des siècles, dans les greniers, on ouvrait et fermait manuellement des volets de bois utiles pour contrecarrer les effets de l’humidité, et partant les risques de pourriture. Certains disposent désormais de systèmes de fermeture automatique en fonction du degré d’humidité ambiant mesuré automatiquement par informatique. Ils y ajoutent éventuellement des ventilateurs et/ou des déshumidificateurs.

Douze producteurs ont poussé les choses plus loin. Ils ont créé une société appelée “Terre di Fumane” et fait construire un chai de passerillage ultra moderne destiné, grâce à l’apport de la technique informatique, à générer les conditions idéales d’appassimento. Franco Allegrini dirige la société : “notre but n’est pas d’accélérer le processus, par exemple en augmentant la température intérieure, mais bien de veiller à maintenir l’intégrité des raisins durant le processus de dessiccation. Il faut absolument éviter la pourriture, grise ou noble, en protégeant les grappes de l’humidité et ainsi minimiser l’oxydation pour maximiser la pureté du fruit.” Cette volonté a beaucoup contribué à la modernisation des Amarone depuis une petite dizaine d’années. Plus encore que la recherche de concentration énorme et l’usage de la barrique de chêne neuf à la bordelaise en lieu et place des grands foudres de chêne de Slavonie, deux autres vecteurs de cette (r)évolution récente.

Pour conclure

Il va de soi que l’opposition entre modernistes et traditionalistes pose au consommateur, belge par exemple, un problème d’achat. L’Amarone proposé à la vente sera-t-il dominé par un fruit de cerises noires, de prune, mâtiné d’effluves de bois neuf, vanillé ou torréfié, avec des tannins riches et gras ou au contraire par des arômes oxydatifs, de fruits secs, de dattes, de figue, sur une structure tannique plus sèche ? Sans compter qu’il existe aussi sur le marché un type relativement plus commercial, avec plus de souplesse et moins de personnalité, mais correct dans bien des cas. A l’inverse, cette diversité des types prouve que la région a bien bougé depuis 1995, année à partir de laquelle le succès commercial a été en s’amplifiant: en 5 ans, de 1995 à 2000, la production est passée de 2,5 à 6 millions de bouteilles. Cela, malgré le prix élevé de ce produit d’exception.

Vous trouverez ci-dessous la liste d’une vingtaine de producteurs, parmi les meilleurs, dont nous vous recommandons les vins.

Notre sélection

Pour accéder aux autres rubriques « IVV vous fait voir du pays », cliquer ici

Laisser un commentaire