Armagnac: la Distillation – 3ème partie

09/07/2020 - Le principe de base de la distillation est assez simple. Aristote en avait lui même décrit une application, expliquant qu'on pouvait obtenir de l'eau douce en faisant bouillir de l'eau salé.

Principe Elémentaire

Son exemple, devenu aujourd’hui banalité du quotidien ménager, dresse le portrait le plus élémentairement explicite des lois physico-chimiques régissant ce phénomène.
Pourquoi les gouttelettes d’eau, recueillies sur un couvercle recouvrant une casserole d’eau salée en ébullition, ne sont-elles pas salées ?
Voici une question qui sera pour bon nombre du bachotage, mais qui aidera j’espère certains a mieux aborder l’alambic.
La température d’ébullition d’un corps est constante à une pression donnée.
L’ébullition est un phénomène physico-chimique par lequel l’équilibre des pressions entre celle du corps et le milieu ambiant, est maintenu. Quand on élève la température d’un corps, on tend à augmenter sa pression. Pour garantir l’équilibre avec la pression ambiante, le corps se dilate. Lorsqu’il ne peut plus se dilater davantage, il change sa morphologie devenant gaz.
L’ébullition d’un mélange de deux corps se produira à une température x fonction de la concentration de chacun des deux constituants permettant ainsi l’équilibre des pressions avec le milieu ambiant. C’est celui des deux corps qui sera le plus volatile ( traduit par un point d’ébullition plus bas) qui sera le plus apte à maintenir cette pression et donc se concentrera dans les vapeurs.


La mise en ébullition d’une eau salée privilégie donc l’évaporation de l’eau.
Aparté: le jour où l’agriculture industrielle non maîtrisée aura terminé de polluer et vider les nappes phréatiques : à vos cocottes minute!
Dans le vin c’est le même phénomène, compliqué par des centaines de constituants. Mais la mise en oeuvre de la distillation reste simple car on peut regrouper les constituants par familles.
L’eau qui constitue presque 90%, les alcools pour environ 10% (cas des vins destinés à la distillation), une fraction très inférieure d’acides, esters, aldéhydes et alcools supérieurs, et une autre fraction que l’on considérera ici non volatile comprenant, polyphénols, protéines, sucres, toutes les molécules lourdes qui constitueraient dans une totale évaporation, la matière sèche.
Nous pouvons considérer pour paramètres principaux l’alcool et l’eau. A température ambiante, si l’eau est en ébullition à 100°c, l’alcool plus volatile bout à 78°c. C’est bien l’alcool qui sera en plus grande concentration dans les vapeurs. A 10% volume d’alcool dans le vin, la température d’ébullition du vin est de 92,5°c et la concentration finale obtenue est de 55% volume.
Mais ne perdons pas à l’esprit que pendant que l’ébullition concentre l’alcool dans les vapeurs elle diminue sa concentration dans le vin et donc modifiera la concentration des futures vapeurs. Ainsi lorsque le vin n’aura plus que 5% d’alcool, la température d’ébullition s’élèvera à 95°c et la vapeur ne contiendra plus que 42%vol. De même, quand le vin n’atteindra plus qu’1% volume, la température d’ébullition proche de celle de l’eau sera de 98,8°c et la concentration des vapeurs de 13% volume, ce qui diluera la concentration initiale des vapeurs(55%).
 Qui dit évaporation dit perte de volume initial et lorsque les vapeurs ne contiennent plus d’alcool, le volume de vin initial est réduit de son tiers.

Les alambics

Il existe deux types de distillation : la distillation à repasse, élue à Cognac, présente dans quelques chais Armagnaçais (celle-ci s’apparente à une grosse cocotte minute) et la distillation continue, dite armagnaçaise, proche de la distillation des pétroles.

La Distillation à Repasse

On introduit le vin (A) (environ 10% vol d’alcool) dans la chaudière (D) en passant par le “ préchauffe vin ” (B). Celui-ci est porté à ébullition par un foyer (aujourd’hui au gaz (E) ). Selon le principe des pressions compensées, l’évaporation des alcools se produit et s’engage dans le tuyau (F). Ce dernier traverse le “ préchauffe vin ” (B) qui, comme son nom l’indique, permet d’introduire dans la chaudière un vin tiède, puis plonge, en serpentant comme un ressort (H), dans une cuve contenant de l’eau froide (G) : les vapeurs se condensent, et à la sortie coule le “brouillis”.
Lorsqu’il n’y a plus d’alcool dans le vin, on vide la chaudière et on y réintroduit le brouillis pour qu’il subisse une nouvelle distillation. Celui-ci, représente un tiers du vin initial et contient environ 30% volume d’alcool. A la sortie du réfrigérant, on recueille cette fois l’eau-de-vie (J). Comme pour la première distillation, les premières vapeurs sont riches en alcool (environ 80%vol) et s’appauvrissent au fur et à mesure de la distillation. Quand tout l’alcool du brouillis a été récupéré, l’eau-de-vie représente la moitié du volume et contient environ 60%vol d’alcool. Partant de 1000 litres de vin à 10%vol on obtiendrait 333 litres de brouillis à 30%vol puis 165 litres d’eau-de-vie à 60%vol.

La Distillation Continue

Cette distillation propre à l’Armagnac est plus complexe.
D’abord parce que le système de colonne à plateaux précise la distillation, et d’autre part parce que le circuit continu implique une parfaite maîtrise des réglages de l’appareil, tant au niveau des différents débits d’alimentation ou de sortie, que de la régulation des températures.

Mise en oeuvre

Le vin à température ambiante est introduit dans le chauffe vin par le bas de la cuve. Celle-ci est traversée par le serpentin contenant les vapeurs d’alcools. Ces dernières cèdent leurs calories au vin qui se réchauffe. Cette cession de chaleur, plus importante au début du serpentin qu’à son extrémité, implique un gradient de température du fond de la cuve (quasiment à température ambiante) jusqu’à son sommet (proche de la température des vapeurs environnant 80°c). Gradient qui sera maintenu constant par différence de densités : le vin chaud, plus léger, tend à monter ; le vin froid, plus lourd, tend à descendre.
Cette première étape permet une économie d’énergie, mais également de temps : on peut considérer celle-ci comme une pré-distillation.
Le vin à 80°c entre dans la colonne par sa partie supérieure et remplit le premier plateau. Plein, il déborde et rempli le deuxième situé en dessous, ainsi de suite jusqu’à remplir le fond de la colonne.
Au niveau du premier plateau, la température est de 100°c environ. L’évaporation des alcools et des constituants les plus volatiles s’effectue. En descendant de plateaux en plateaux et se rapprochant de la chaudière la température augmente. Les constituants moins volatiles s’évaporeront alors. Le vin, appauvri, atteint le fond de la chaudière maintenu à environ 110°c, et les derniers alcools et constituants sont évaporés. Il reste, au fond de la chaudière, les “vinasses”, qu’il faudra évacuer.


Si les plateaux communiquent  de l’un à l’autre  par un “trop plein”, ils communiquent également par un système de cloches. Celles-ci obligent les vapeurs à barboter dans le vin contenu dans chaque plateau au cours de leur ascension, entraînant avec elles les divers constituants, notamment aromatiques, du vin. A la sortie de la colonne, les vapeurs s’enfoncent dans le serpentin, se condensent, et à son extrémité, coule “l’aygue ardente” à une température de moins de 20°c et un degré alcoolique compris entre 50 et 70% volume suivant les objectifs des distillateurs.
Quand la distillation est en marche, la difficulté  consiste à la maintenir constante. La plus grande difficulté réside cependant dans l’allumage de cet alambic : il faudra, en effet, dans un premier temps lancer la distillation en circuit fermé, puis ouvrir les vannes d’alimentation tout en corrigeant les différents débits afin de garantir la mise en circuit continu et, évidemment, l’optimisation qualitative de l’eau-de-vie.
Quelle différence y a-t-il entre distillation continue et distillation à repasse? Qu’est ce qui fait la qualité des eaux-de-vie ? Peut-on influencer celle-ci par le procédé de distillation ? Quels sont les facteurs situés en amont et en aval de la distillation, déterminants pour la qualité du futur armagnac ?
Rendez-vous le mois prochain pour en savoir plus sur l’alchimie gasconne!

Armagnacs Samalens à Laujuzan

Si vous voulez tout savoir, tout comprendre sur l’alchimie de l’Armagnac, alors rendez-vous chez Pierre Samalens à Laujuzan.
Non, ce n’est pas une stratégie commerciale. Voilà tout simplement un homme généreux, dévoré par sa passion qu’il partage avec qui veut l’entendre, sans efforts, naturellement, spontanément.
Chez Pierre Samalens la visite n’est pas fléchée. A l’image d’un puzzle, il vous emmène en reconnaître les différents morceaux et ainsi mieux comprendre comment ils s’imbriquent les uns dans les autres. Si vous piétinez, il vous en refera toucher les formes jusqu’à ce que vous les saisissiez. Pédagogue, assurément il l’est!
Viticulteur, il n’est pas : “à chacun son métier”. La distillation et le vieillissement apportent déjà un fastidieux travail avec de nombreux risques. Acheter les vins permet un choix sévère sur leur qualité, contrairement à une propriété qui est annuellement exposée au risque de devoir se contenter d’une qualité pas toujours satisfaisante de ses propres raisins.


Tous ses raisins proviennent uniquement du “Bas-Armagnac” et il en suit l’évolution toute l’année. Quand les vins arrivent dans ses chais, il fait une ultime analyse par une micro-distillation avant de donner son accord sur la livraison.
Alors peut commencer le savoir-faire transmis de génération en génération de Samalens depuis le XVI ème siècle.
Maîtrisant parfaitement la distillation, il en connaît tous les rouages, et il la conduit suivant une méthodologie propre au devenir de chaque eau-de-vie. Le chai est équipé de quatre alambics, deux Armagnaçais et deux Cognaçais . Tous en service, il vous expliquera et vous fera peut-être goûter la différence entre les deux techniques et vous expliquera qu’avec le même vin, distillé dans deux alambics armagnaçais d’aspect identique, avec le même nombre de plateaux, on n’obtient pas la même eau-de-vie.
Voilà de quoi installer une nouvelle notion de cru : celle des alambics !
Une fois convaincu, vous approcherez le coeur de sa passion : l’élevage ou le vieillissement. Vous mesurerez combien le flacon est rare et, finalement, très bon marché à l’approche du travail, de la lenteur et des sacrifices qu’induisent l’affinement de ces Armagnacs. Peut-être goûterez- vous ses Armagnacs du début du siècle.  Pensez au trajet qu’a fait une centaine de litres de vin vinifié il y a presque cent ans pour devenir quelques rares flacons d’un Armagnac réduit naturellement à 38% volume d’alcool un siècle plus tard. Vous saisirez alors qu’être Armagnacais c’est, plus que de la passion, de la dévotion ; seul l’amour peut conduire une telle folie, à moins que ce ne soit la folie qui ne conduise un tel amour !
https://www.samalens.fr 

La suite du  feuilleton Armagnac :

  • 4/ des Techniques ancestrales à l’Oenologie moderne
  • 5/ l’Armagnac, va-t-il disparaître

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