Au fil des bulles, le Diois

25/01/2021 - Le Diois parfume délicatement ses bulles en douce Clairette et frais Crémant.
Au sud-est de Valence coule la Drôme qui creuse la montagne et accroche trente et une communes dioises le long de son cours, entre Crest et Luc-en-Diois. Terroir de vallées pentues, de petits cirques exposés au sud, c’est un pays de contrastes, dominé par le Vercors au nord et réchauffé par la dépression rhodanienne à l’ouest. Soleil d’été et léger Mistral réchauffent et sèchent le vignoble. L’hiver, des Alpes voisines, surgit le froid et le gel.
L’appellation propose deux effervescences différentes, la Clairette de Die et le Crémant de Die.

La Clairette, méthode de vinification

La Clairette de Die vinifie un minimum de 75% de muscats à petits grains associés à un maximum 25% de clairettes blanches. Après le pressurage des raisins, les moûts sont envoyés en cuve de fermentation à très basse température. Ce froid a pour effet de ralentir la fermentation et d’intensifier les arômes. La mise en bouteilles s’effectue à mi-fermentation, lorsque les moûts contiennent encore 55 g/l de sucres non fermentés. La transformation alcoolique se poursuit dans les flacons, sur lies, pendant au moins quatre mois. Les sucres fermentescibles, présents dans le vin, provoquent une prise de mousse naturelle. Au terme du processus le vin, devenu effervescent, doit encore contenir un minimum de 35 g/l de sucres résiduels. La méthode dioise ne demande aucune adjonction de sucre. Une vinification, particulière et traditionnelle, qui offre un vin peu alcoolique, entre 7° et 9°, et agréablement aromatique. Les techniques actuelles de froid et d’isobarométrie évitent les surdoses de soufre qui nous donnaient, naguère, mal au crâne.

Le Crémant de Die

Seule la clairette blanche compose ce Crémant de naissance récente (1993). Il répond aux règles strictes des ‘ex-méthodes champenoises’  pour obtenir le droit à l’AOC. Récolte, réception et pressurage suivent un cahier des charges précis. Les raisins se pressent entier dans un pressoir de type crémant. L’extraction du jus ne peut excéder les 100 litres de moûts par 150 kilos de raisins. Un vin blanc sec s’obtient à partir des jus complètement fermentés. Ici, contrairement à la Clairette, le prise de mousse se fait par addition de liqueur de tirage, un mélange de sucres et de levures. Les vins séjournent sur lies pendant un minimum de neuf mois. Puis, une fois dégorgés, une liqueur d’expédition peut y être ajoutée. Le Crémant doit emprisonner une pression d’au moins 3,5 atmosphères.

Profil de l’appellation

L’aire totale des trois appellations dioises comprend 1.400 hectares, vins effervescents et tranquilles. La production annuelle de Clairette de Die est de 74.000 hl pour un rendement de base de 50 hl/ha et de 6.000 hl pour le Crémant de Die pour un rendement de base de 7.500 kg/ha ; la troisième appellation dioise produit un vin blanc tranquille à base de clairette blanche, les Coteaux de Die, qui fournit 200 hl avec un rendement de base de 50 hl/ha. Cette appellation est aussi récente que le Crémant.

L’appellation a parcouru du chemin depuis l’Antiquité qui en parlait déjà à travers les écrits de Pline l’Ancien. Son ‘Histoire Naturelle’, écrite en l’an 77, évoque les Vocondes. Ceux-ci plongeaient dans l’eau froide des torrents les récipients de vin au début de la fermentation pour en conserver le pétillants.

Clairette et Crémant, sols et arômes

Il n’y a pas que cépages et vinifications qui différencient Clairette et Crémant.
Le muscat à petits grains pousse sur des sols composés de marnes schisteuses, appelé terres noires du Diois. Il apporte à la Clairette ses arômes de rose, de raisins frais muscatés, de poire bien mûre. De plus, les sucres résiduels naturels donne à la Clairette cet agréable moelleux peu alcoolisé qui sied à l’apéritif comme en fin d’après-midi. En général, plutôt seule qu’accompagnée  d’un plat (sauf un dessert à base de fruits frais ou secs).
La clairette blanche pousse sur un sol caillouteux. La fermentation totale des sucres lui donne un titre alcoolique plus élevé et un caractère d’effervescent brut et minéral, à la bulle fine et aux arômes de pomme verte, de citron. L’apéritif lui sied. Certaines cuvées apprécient les repas.
Le plus amusant réside dans les noms propres aux deux effervescents.
La Clairette de Die ne contient, tout au plus, qu’un quart du cépage clairette pour 75% à 100% de muscats. Elle tire son nom des termes ‘claret’ ou ‘clairet’.
Le Crémant de Die n’a que la clairette pour exclusive composition et rejoint le groupe des huit Crémants de France et du Luxembourg.

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