Au Pays de l’ ”Aygue Ardente ” 1ère partie “

10/06/2020 - "In Vino Veritas" : si cet adage est aussi votre livre de chevet, il est par-dessus tout la clé de la réussite des grands Armagnacs. Si pour bon nombre il suffit d'allumer les chaudières et de prévoir leurs bidons de caramel, ceux qui ont fait et pérennisent la grandeur de ces eaux-de-vie inégalables, vous emmènent dans les vignes parler de raisin et de vin. L'armagnaçais est un vigneron rempli d'une longue histoire qui méritait un dossier spécial, nous avons choisi de vous la raconter dans une histoire, à suivre, sur cinq numéros…

L’Armagnac compte aujourd’hui environ 15.000 hectares, à cheval sur trois départements : le Gers, les Landes et le Lot et Garonne.
Certains écrivent que les frontières de l’aire d’appellation dessinent le contour d’une feuille de vigne, personnellement, j’y vois un cœur. Ne sommes-nous pas “au coeur de la Gascogne” comme le disent les armagnaçais ? Et puis à l’heure du french paradoxe, n’est-ce pas là une coïncidence régalante ?
Hormis les quelques axes principaux Nord-Sud, Est-Ouest, un foisonnement de routes étroites sillonne le paysage vallonné, nous emmenant d’un côté à l’autre des coteaux (touriste sans boussole s’abstenir ! ).
La vigne s’intègre, sur les hauteurs, dans une polyculture mêlant céréales et grands espaces où le canard et l’oie sont rois. Plus bas et en périphérie, les chênaies gasconnes semblent rappeler au pin landais les limites de son territoire.


A l’intérieur de l’appellation, trois régions se partagent le nectar:
à l’ouest, fricotant avec la lande : le Bas Armagnac. Le sol est sablo-limoneux, plus proche de boulbène sur  l’intérieur et plus sableux en limite de landes:  appelé également “les sables fauves”;  on y produit les Armagnacs les plus complexes.
au centre, sur les hauteurs : le Ténarèze. Les sols sont argilo-calcaires, on y rencontre de belles eaux-de-vie qui se distinguent par leur vivacité, elles demandent un long vieillissement.
Enfin, à l’est: le Haut Armagnac au sous-sol essentiellement calcaire ; certains producteurs s’y distinguent  par la réussite de leurs eaux-de-vie dotées d’une très grande fraîcheur.
Une multitude de cépages se partagent le terroir : l’Ugni-blanc, le Colombard, la Folle blanche (qui donne certainement les eaux-de-vie les plus raffinées), et le Baco (qui n’a pas son pareil au vieillissement). D’autres cépages moins présents mais qui sont en cours de réinsertion : la Clairette de Gascogne, le Plante Graisse, le Jurançon et quelques autres.
Les raisins obtenus doivent être des plus sains. La moindre pourriture ou altération verra sa perceptibilité décuplée après distillation. La notion de maturité est ici très différente des aires d’appellation produisant des vins.
Les raisins sont donc ramassés avant maturité cellulaire, ils ont en général une forte acidité et un degré alcoolique potentiel situé dans une fourchette de 8 à 10%.

Il ne sera pas question d’employer du soufre pour se protéger de l’oxydation car de par sa volatilité, on le retrouverait dans le distillat.
Les vins finis ne sont pas clarifiés, au contraire, on préserve les lies fines, ce sont donc des vins troubles que l’on distille.
La distillation a lieu officiellement de novembre à mars, mais les meilleurs exploitants s’empressent de distiller au plus tôt afin de préserver les qualités de l’eau-de-vie. L’appareil utilisé est un alambic continu où il y a une séparation par plateaux des alcools. L’eau-de-vie, en sortie d’alambic, titre entre 50 et 70% vol. Les distillateurs affinent leurs réglages en fonction de leurs propres expériences et idéologies.
Les eaux-de-vie sont ensuite conservées sous bois en barriques de chêne d’une contenance de 400 litres et souvent issues de chênaies locales.
Là, démarre un nouveau travail et non des moindres: celui de l’élevage. Le vigneron devra soigner le vieillissement de ses eaux-de-vie en fonction de leur destination (eaux de vie blanche, Armagnac millésimé ou Armagnac d’assemblage de millésimes), et en fonction de la qualité du millésime, limité cependant par un paramètre qualitatif  et économique : la consume ou “la part des anges”. L’eau-de-vie, en effet, perdra naturellement au cours du vieillissement son degré alcoolique originel. Cette perte peut être assez impressionnante, elle dépend essentiellement de l’humidité ambiante dans les chais à barriques. En général ½ à 1 degré par an.
Ainsi, si la majorité des armagnacs commercialisés sont coupés avec de l’eau distillée pour ramener le degré alcoolique à un taux raisonnable de 40-43 %, les armagnacs faisant un long séjour sous bois atteignent naturellement ce degré.
L’armagnac est commercialisé soit, “millésimé”, correspondant à l’année de récolte du raisin et de distillation du vin dont il est issu, soit “assemblé” de différents millésimes.
Les types les plus connus sont : trois étoiles (l’eau-de-vie la plus jeune a 2 ans), VO ou VSOP (l’eau-de-vie la plus jeune a 5 ans), EXTRA, NAPOLEON, RESERVE ou XO (minimum 6 ans) et HORS D’AGE (minimum 10 ans).
Pour les meilleurs producteurs, ces appellations désignent l’eau-de-vie la plus jeune assemblée, ils ne sont pas avares de leur “aygue ardente ” qui contient des eaux-de-vie beaucoup plus âgées.
Si aujourd’hui on compte 15000 hectares de vignes, elles ne sont pas entièrement destinées à la distillation : la majorité produit des vins de pays et finalement il n’y a peut-être plus que 3000 hectares réellement distillés.
On ne peut pas vivre éternellement d’amour et d’eau fraîche, si l’armagnaçais vit une passion brûlante avec son alambic, les dures lois commerciales et de l’administration fiscale ne l’épargnent pas et pourtant c’est bien là qu’on trouve les plus belles eaux-de-vie du monde.
Espérons ne pas devoir un jour employer l’imparfait.

Coup de Coeur : Yves Grassa (Château de Tarriquet)

A Tarriquet, on trouve des Armagnacs, mais également des vins. Yves Grassa vinifie des vins blancs à faire pâlir tout vinificateur.

Difficile d’identifier le personnage. Est-ce le superman de la vinification gersoise, est-ce le premier des poètes de chai ? Passe-t-il ses nuits dans des ouvrages d’œnologie moderne ou à dialoguer avec les éléments naturels ?
En tout cas, je peux vous assurer qu’à Tarriquet, les levures sont traitées avec égard et affection.
Le résultat en est  des plus admirable, pour preuve, la majorité des grands pontes de l’oenologie déboule dans ses chais, régulièrement, pour assister au miracle. Ce ne sont d’ailleurs pas des chais, mais des pouponnières !
Maturité, qualité de la vendange, révélation de l’arôme variétal, macération préfermentaire, vinification en barrique, qualité des bois, souches de levures…tout, il maîtrise tout. Et le tout sans souffre s’il vous plaît !
Même l'”Ugni-blanc”, ce cépage recouvrant le vignoble de Cognac et partie de l’Armagnac, choisi pour sa “capacité” à ne jamais mûrir, donnant des vins verts, acerbes et acides; à Tarriquet, on sait le caresser dans le sens du poil.
Alors quand Yves Grassa traite ses raisins et ses vins destinés à la distillation avec la même passion, l’eau-de-vie présente ces même qualités de fraîcheur et de fruit. Dégustez absolument l’eau-de-vie blanche de “folle blanche”. (En plus du reste!)

La suite du  feuilleton Armagnac :

  • 2/ l’Armagnac, la plus ancienne des eaux-de-vie de France
  • 3/ Principe de la Distillation
  • 4/ des Techniques ancestrales à l’Oenologie moderne
  • 5/ l’Armagnac, va-t-il disparaître

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