Champagne : l’émotion attend le nombre des années

Une robe ambrée, quelques bulles téméraires qui se hissent à la surface, un bouquet tertiaire… c’est un vieux champagne ou plutôt un vieux vin de Champagne : il livre un baroud d’honneur pour un plaisir à faire découvrir… absolument.

A l’époque où les recommandations, entretenues par des rumeurs tenaces, incitent parfois à consommer le BSA dans l’année qui suit sa mise en marché et accordent aux millésimés et aux cuvées de prestige un sursis à peine supérieur, il est amusant et émouvant de vivre des expériences qui tendent à prouver exactement le contraire. Témoins, ces millésimés 1959 : des nectars tirés de leur alcôve et gardiens des secrets les plus voluptueux.

« Surtout n’écrivez rien ! »

Ce trait d’humour décoché par James Darsonville, un oenologue d’Epernay, m’invitait à ne pas divulguer les secrets du vieux champagne dans le but avouable… de profiter des bouteilles disponibles pour sa propre félicité et de ne point trop élargir le cercle des amateurs férus de ce genre de rencontres.
Loin de moi l’idée de déclarer en cette aube du 21ème siècle que le champagne en général parcourt les décennies sans prendre une ride. Tout dépend évidemment du millésime, des crus présents dans l’assemblage, de la méthode de vinification, de l’évolution sur lattes, voire de la composition de la liqueur d’expédition, mais il est clair que certains 88 ou 90, sans évoquer le festival d’années plus jeunes ou plus anciennes, disposent encore aujourd’hui de beaux jours devant eux. A Ambonnay, Marie-Noël Ledru me fit déguster récemment un BSA (base 90), qui avait «traîné» sa bulle un peu partout à température ambiante, et qui, sans atteindre des sommets, était loin d’être désagréable.


Alors un conseil très simple : dans la caisse ou le carton que vous acquérez, «oubliez» quelques bouteilles, conservez-les, couchées, en cave, comme n’importe quel autre vin, pour les consommer après 5 ans, 10 ans ou bien davantage, vous serez surpris … à condition d’apprécier les arômes d’évolution !
J’avoue que je ne comprends pas très bien certains oenophiles, capables de s’extasier devant les factures juvéniles, mais qui renâclent devant les expressions les plus pures du tertiaire. L’ouverture d’esprit et des papilles ne s’exerce-t-elle pas de manière bidirectionnelle, horizontale et verticale. Le manque d’engouement ou le rejet sans appel, confirmés par de nombreux vignerons, pour les vins d’âge respectable, qu’il s’agisse de vins tranquilles ou d’effervescents, reposent vraisemblablement sur des expériences malheureuses (à des prix parfois exorbitants), sur l’émergence d’un nouveau style de vin où le fruit éclatant incite à la consommation immédiate et sans doute aussi sur les changements de mentalité qui relèguent la patience au rang des vertus antédiluviennes. Et que dire lorsque cette désaffection est encouragée par les producteurs eux-mêmes (commerce oblige !), certains sommeliers ou journalistes.

Le millésimé : le juste milieu.

Et que l’on ne nous fasse pas le coup du champagne qui n’est pas ou plus vinifié pour vieillir : si la matière première recèle la noblesse et l’équilibre requis, pour quelle raison le déclin serait-il précipité ? Sans doute les vinifications sous bois et le bouchon de liège, avec agrafe, pour le séjour sur lattes, arment-ils mieux le contenu de la bouteille dans sa lutte contre l’oxydation, mais les bons degrés de maturité et les acidités élevées conférèrent à une frange importante des 96, par exemple, un potentiel énorme, potentiel qui ne manquera pas d’être sacrifié sur l’autel de la précipitation. Plus que la matière, c’est le bouchon utilisé pour la commercialisation qui constituera un souci majeur : plus de 5% de contamination, même chez ceux qui ne lésinent pas sur les prix.
Si le BSA représente la continuité du style de la maison ou du domaine, le millésimé – une infime partie de la production – en symbolise le savoir-faire ponctuel dans des conditions naturelles précises, celles d’une année. C’est aussi, à mon sens, le meilleur rapport qualité/prix : nettement moins cher qu’une cuvée de prestige, plus personnalisé qu’un BSA, il hérite souvent de vins clairs complexes et puissants, les plus fins étant réservés à la bouteille haut de gamme.

Pour vivre vieux, vivons couchés.

Après le tirage, la commercialisation d’un BSA ne peut intervenir qu’après 15 mois, trois ans pour les millésimés, mais les meilleures cuvées, discrètes ou médiatisées, s’épanouissent durant de nombreuses années en caves, parfois 10 ans. C’est durant cette longue période de maturation que l’autolyse des levures fera son office. L’incorporation de la liqueur de tirage (24 gr de sucre/l, levures et adjuvants destinés à favoriser la sédimentation) va permettre la production d’un peu d’alcool et de gaz carbonique. Epuisées par leur consommation effrénée de sucre et leur multiplication durant huit à dix semaines, les levures succombent ; mais une fois n’est pas coutume, le dépôt rendra ensuite au champagne une partie du butin, ce qui se traduira par cette palette aromatique si particulière et un arrondissement des angles gustatifs.
Dans la perspective d’approche des vieux champagnes, vaut-il mieux conserver les flacons nantis de leur liqueur d’expédition ou se procurer des dégorgements récents (en réalité, tardifs). 

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