Comment faire rentrer une Barrique dans une baie de raisin ?

L’Amérique l’a rêvé, l’Australie l’a fait.

Quel est aujourd’hui le rôle de la barrique ? Les transactions en fûts n’existent plus, tous les vignerons commercialisent leur récolte en bouteille ou en vrac via les camions citernes. L’oxydation ménagée des vins, obtenue par la perméabilité des bois de futaille et les soutirages, est devenue obsolète grâce au développement du micro-bullage.  En fin de compte, il reste bien deux seuls intérêts à poursuivre l’élevage en fût : boiser les vins et montrer aux visiteurs les beaux empilements de barriques.

A 3500 francs français le fût, voilà une décoction et une décoration bien chères. Mais que faire ? Un faux chai en polyester réalisé par une équipe de cinéma est envisageable, mais le goût du bois…..? Ce goût et ces arômes, si secondaires à entendre les vignerons, mais qui sont bien souvent seuls au commande de la palette aromatique et qui font foi de la grandeur du vin.

Bien sûr, vous pensez aux copeaux, mais la réglementation est claire sur ce point : Niet.

La piste de l’oncle Sam

Voici près de 15 ans que l’université de Nappa Valley  a réuni autour du professeur  Paul YEASTER la fine fleur des  biothechnologistes de Californie pour étudier le potentiel aromatique levurien, son mode opératoire, et ses possibles déviations appelées « human control ».
C’est au sein de cette équipe que les docteurs James Lessuce et Alan Ice, spécialistes des chlorophénols qui avaient mis au point en 1975 le bouchon en silicone aromatisé au liège, se concentrent sur la production de molécules aromatiques de type « boisé » par le métabolisme levurien.

Seulement voilà, la typicité « boisé » est un complexe aromatique dans lequel interviennent des molécules d’origine matricielle très différentes. Certaines proviennent de polyosides. D’autres de lipides et d’autres comme la vanilline, le gaïacol, l’eugénol etc…, (phénols volatiles et aldéhydes phénols) de la lignine. Les écritures moléculaires de ces divers composants sont  très différentes. La levure représente une fantastique unité de production. Mais comme lorsque nous installons une cuisine « suédoise » : elle lit un plan, détache, découpe, colle, visse les différents éléments du puzzle mais ne fabrique pas les pièces détachées.

Or, ces « pièces détachées », qui existent toutes au sein de la chair et de la peau de la baie de raisin, ne sont en revanche pas toutes présentes sous une forme disponible. Elles restent la plus part du temps attachées à divers complexes moléculaires.
Qu’à cela ne tienne ! Cisaille, tronçonneuse ou chalumeau, voilà un rôle que sait parfaitement tenir une enzyme. Les biochimistes James Lessuce et Alan Ice procèdent alors à l’implantation d’une nouvelle codification du génome au sein du patrimoine génétique de la levure afin qu’elle produise dans un premier temps les enzymes recherchées.

Cette opération s’est déroulée le plus simplement du monde (pour des généticiens!) mais l’aventure américaine s’arrête ici, car l’équipe du professeur Paul Yeaster devait faire face à un nouveau problème : comment contenir l’activité des enzymes ainsi produites, qui allaient d’évidence détruire les complexes moléculaires d’arômes variétaux pour produire des arômes de bois ? Problème qui, semble t-il,  n’en était pas un pour les Américains, à en croire les dires des responsables de promotion (Leslie SHAWSUR – Alan TRAY),  mais qui n’a pas échappé à leurs homologues de la vieille Europe,  lors de la présentation de leurs travaux au cours du dernier colloque transatlantique.

Le Défi Australien

Une équipe australienne avait suivie la même idée dès le début des recherches américaines. Leurs travaux allaient bon train, d’autant plus qu’ils pouvaient largement compter sur le soutien de partenaires privés. La société Nite & Do, notamment, n’a pas lésiné à mettre ses gars au travail afin d’être la première à commercialiser ce nouveau type de levures et prendre enfin sa revanche sur les Américains qui, en 1983, lui avaient soufflé de peu le brevet du pop corn à mâcher issu de polysaccharides synthétiques enrichis en fluor.
Mais, en 1992, le professeur Jimmy Lee PAT DENLOW, alors responsable du laboratoire australien, peut-être plus intuitif que ses homologues américains, décide non pas d’arrêter la course mais de changer de parcours. Pour lui, la solution levurienne était vouée à l’échec. Il fallait intervenir bien plus en amont : faire du bois un produit de la vigne. C’est donc à l’ADN du pied de vigne qu’il s’intéresse. 

Professeur Jimmy Lee PAT DENLOW (interrogé au téléphone le 1er avril 2002 ) :

« Pouvons-nous faire en sorte que le métabolisme de la plante produise des furanes, phénols volatils, methyl-octalactone et qu’il les stocke dans les baies ? La réponse est oui. C’est une opération génétique bien plus facile à mettre en œuvre que celle sur la modification du métabolisme levurien car,
– premièrement, le métabolisme de la plante est préparé à produire des molécules complexes à partir d’éléments plus simples (…);
– deuxièmement, la plante puise ses ressources dans le sol et non dans un stock existant (…) ;
– enfin, troisièmement, la plante possède des unités de production de complexes moléculaires cycliques à 6 carbones (benzoïque) rentrant dans la constitution des tanins et anthocyanes, et  ces complexes rentrent aussi dans la composition des composés aromatiques (…). »
(traduit de l’anglais pour In Vino Veritas par Ulars Khan).

Pr Jimmy Lee PAT DENLOW procède à différentes manipulations de l’encodage génétique et, en 1998, les premiers pieds de vignes éprouvettes sont non seulement plantés en terre mais bouturés. Surveillée de près par toute l’équipe, la nouvelle pouponnière de Bacchus rend ses premiers résultats. Les nouveaux plants semblent se comporter normalement et les analyses en chromatographie (Chromatographie en Phase Gazeuse et High Pressure Liquid Chromatography) révèlent une intensité des molécules aromatiques variétales tout à fait normale et celle des molécules aromatiques transgéniques (boisé) dans une fourchette tout à fait prévue.

En revanche, une découverte tout à fait imprévue a surgi des différentes expérimentations. En effet, l’équipe du professeur Jimmy Lee PAT DENLOW surveillant l’adaptation de ces nouveaux pieds de vignes à différents milieux (humide ou sec, argileux, sableux, calcaire… ), s’est rendu compte que l’alimentation en eau de la vigne dictait la production de ces molécules « boisé ».  Et cela d’une façon miraculeusement positive : plus il y a d’eau, plus le potentiel aromatique boisé du raisin  est faible.
Autrement dit, les futures vignes qui seront plantées sur ce porte-greffe verront le caractère « boisé » s’adapter au terroir et au millésime. Moins les vins seront concentrés, soit par la nature du sol, soit par un millésime pluvieux, moins les arômes boisés seront prononcés.
Enfin la problématique du surboisage des vins, d’origine fatalement humaine,  pourra être écartée.

Pour l’heure, le professeur Jimmy Lee PAT DENLOW, nous annonce qu’il prépare avec  S.A BRAD GET & HOUVERT un catalogue de porte-greffes dont l’intensité aromatique des notes « boisées » varieront. Il a l’intention de proposer dès avril 2003 une gamme de 4 porte-greffes, reprenant le modèle de la tonnellerie avec les choix : chauffe faible, chauffe moyenne, chauffe forte et un quatrième choix dit « exotique » à l’image des barriques « alpha ».
Les nouveaux porte-greffes de l’équipe du professeur J.L.P.D., présentés lors d’une conférence dans le cadre de l’Organisation Mondiale du Marché ont reçu une « standing ovation » des opérateurs du monde entier.
La tonnellerie française a du mal, elle, à claquer des mains – nous le comprenons. Sauf apparemment la tonnellerie PACEMOY-LETOURNE & fils qui semble au contraire ravie. Ses dirigeants, Jamel-Angel l’Assalad et Sally Palakwizin, nous avouent avoir demandé une licence de distribution pour l’Europe. Affaire à suivre…

Ulars Khan

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