Comment les vins “primeurs” sont-ils été dégustés ?

14/12/2020 - Ces dégustations devraient imposer la prudence. Prudence, parce qu’il s’agit de vins non prêts à la consommation, bruts de décoffrage, en cours d’élevage ; il ne faut pas trop s’aventurer dans les détails, notamment ceux de l’expression aromatique. La dégustation n’est pas un art, pas plus une science ; c’est un bon outil qu’il faut sans cesse affûter car il a la fâcheuse tendance à se dérégler. Déguster les vins en primeur c’est juger de leur avenir et à ce titre, l’émotion doit rester un luxe.

Visuel

La limpidité des vins n’est pas un critère, certainement pas une qualité. Les vins sont en début d’élevage et l’élevage sur lie se développant, il y aura de plus en plus de vins présentant des légers troubles ou suspension.
Un vin clair deviendra-t-il massif en bouche ? S’il est noir et dense, ce n’est qu’un signe de richesse phénolique, de matière colorante. Aujourd’hui, avec le travail mené dans bien des vignobles, notamment ceux destinés aux vins de garage, la présentation visuelle du vin ne dit plus si nous avons à faire à Latour ou à un vin de terroir peu prestigieux dont la vigne est fortement vendangée en vert et le raisin sur-muri.

Le nez

Bien évidemment, les vins présentant des défauts majeurs doivent être écartés, mais honnêtement, ce type de vins n’apparaît pas ou plus, surtout lors des dégustations primeurs. Le bordelais fourmille d’œnologues et ces vins ne sont tout simplement pas présentés.
Reste donc les défauts légers, pointe de ceci, pointe de cela. S’il s’agit d’un défaut végétal, il se retrouvera en bouche. Sinon, une pointe végétale peut provenir d’un caractère variétal ou d’un élevage sur lie qui est de plus en plus pratiqué en vin rouge.
Si le vin présente des notes de réduction (viandé, foxé), c’est qu’il manque d’aération. En principe, ce problème est résolu en cours d’élevage. Si le vin est au contraire oxydé, cela peut provenir d’un défaut de l’échantillon ; s’il s’agit vraiment d’un défaut marqué du vin, nous retrouverons ce même défaut en bouche.
Un nez fortement boisé peu disparaître avec l’élevage et est très dépendant des bois de futaille et de la griffe du tonnelier : certaines barriques peuvent marquer rapidement les vins, d’autres étalent davantage, au cours de l’élevage, l’intensité du bois dans les vins.
Un nez fermé ou discret n’est pas signe de vin peu expressif. Il est en adéquation, peut-être avec le millésime, mais aussi surtout avec des vins pas encore vraiment sortis de l’hiver. A cette époque de l’année, l’expression aromatique des vins peut changer d’une semaine à l’autre. Un nez fermé devient réellement inquiétant aux beaux jours, notamment en juin où les conditions climatiques révèlent la puissance aromatique.

Si le nez est très aromatique, tant mieux, mais il faut voir aussi la tendance du millésime sur l’ensemble des vins car, à cette époque de l’année, les vins les plus aromatiques peuvent être aussi les vins les plus travaillés pour la présentation en primeur.
Vous l’aurez compris, une attention furtive est prêtée au nez dans ces dégustations de vins primeurs sachant que les vins pris en bouche distillent par rétro-olfaction les arômes extractibles.

La bouche

Equilibre est le maître mot. Qu’il soit petit ou grand, un bon vin commence par être équilibré. Mais il s’agit de l’équilibre d’un vin à cette époque de l’année. Cela signifie accepter la sévérité des tanins, la franchise d’une acidité prononcée, l’agressivité d’un alcool détaché. Bien entendu, dans une certaine mesure : justement celle de l’équilibre. Certes, Pétrus ou Margaux paraissent, même à cette période, très lissés, fondus, mais il y a d’autres terroirs que les leurs à Bordeaux.

La maturité des tanins est essentielle: jusqu’à preuve du contraire, nous n’avons pas encore vu de tanins mûrir en barrique.
La tenue est capitale, que le vin soit court ou long, la tenue donne du charisme au vin. Ceux qui n’ont pas de tenue ou faiblement vieillissent mal et sont souvent la proie de l’élevage sous bois qui les sèche.
Enfin, la netteté de la finale complète et affine cette première étape puisqu’elle reprend les notions d’équilibre et de maturité, et révèle les défauts du bois.

A cette première étape s’ajoute la seconde, mesurant davantage la complexité. Ici, il est question d’apprécier la longueur en bouche, la qualité des tanins, la franchise, la richesse (ce qui ne veut pas dire concentration), la profondeur et le potentiel aromatique.
La troisième et dernière étape s’attarde sur le style du vin : est-il fluide ou structuré, massif ou onctueux, rectiligne ou opulent, etc… Elle mesure la finesse, l’élégance en vue de déterminer sa classe. L’élégance est une subtilité plutôt réservée aux vins en bouteille tant les vins en cours d’élevage sont plutôt bruts. Cependant, il n’est pas rare de noter ce caractère dans quelques flacons, même si jeune.

Le CO2 dans les vins

Le CO2 ou gaz carbonique, peut être un constituant présent au-dessus de seuil de perception de 600 mg/l, tout simplement parce que les vins peuvent avoir très récemment terminé leur fermentation malo-lactique. L’impression de picotement n’est donc pas un défaut, tel que nous pouvons l’entendre pendant les dégustations de primeurs. En revanche, je soupçonne certains vinificateurs d’en remettre un « p’tit coup » dans la barrique échantillon pour exalter davantage le fruit, donner une pointe de fraîcheur aux vins de raisins sur-mûris, peut-être un peu mous, et diminuer la sensation d’alcool chaud.

Le bois va-t-il se fondre ?

Lorsque nous disons que le bois va se fondre, cela ne signifie pas passer d’une phase solide à une phase liquide !

Beaucoup trop de vins sont sur-boisés, au grand désespoir du jus de raisin fermenté qui a bien du mal à s’exprimer. Bien sûr, les vins en barriques depuis trois mois en moyenne sont, selon le tonnelier et le type de chauffe, souvent dans leur phase la plus marquée par les constituants du bois. Cependant, s’il est probable que l’exubérance du bois, au nez ou en milieu de bouche, finisse par s’estomper avec la fin de l’élevage, il en est tout autrement pour cette même exubérance en finale. Lorsque les finales sont séchées par le bois, sont uniquement constituées de bois, sont marquées par des teintes brûlées, amères, il est faux de dire que cela disparaîtra. Il n’y a pas moyen de faire machine arrière, à moins que l’échantillon présenté ne corresponde pas à l’ensemble de la récolte.

Tous les vins ne supportent pas le bois de la même manière et même si le marché est demandeur de vins boisés, « élevés en fûts de chêne » tel que le mentionnent encore moult bouteilles, ne serait-il pas temps de regarder les vins que l’on fait comme un art (je n’aime pourtant pas ce qualificatif) et non un produit. Le public n’est pas bête, il saura apprendre.
Goûtez Lafite Rothschild. C’est bon, c’est gourmand, c’est frais, c’est éclatant et le bois est d’une discrétion à croire qu’il n’y a pas une once de bois neuf. Oui, seulement tout le monde n’a pas le terroir de Lafite Rothschild.

Pour accéder aux autres articles “Oeno”, cliquer ici

Laisser un commentaire