De Bergheim à Ribeauvillé : un essai de dégustation géo-sensorielle (1ère partie)

Merveilleuse Alsace, riche de sa diversité de terroirs, trop pauvre hélas en vignerons respectueux de ceux-ci. Heureusement certains d’entre eux offrent par leur travail la possibilité de s’intéresser à l’endroit où naît le vin, d’apprécier le goût du lieu : où mieux dès lors tenter la dégustation géo-sensorielle sinon dans ce vignoble de collines sous-vosgiennes que je parcours depuis 33 ans avec bonheur.

Depuis quelques années, certains vignerons ou experts tel le bourguignon Jacky Rigaux soulignent les limites de la classique dégustation sensorielle. Pratiquée par l’écrasante majorité des œnologues, sommeliers et journalistes, elle s’attache avant tout à décrire des arômes. Certaines fiches de dégustation distinguent plus de 20 odeurs à détecter au nez et en rétro-olfaction contre 3 ou 4 critères de bouche seulement. Pour qui partage la célèbre remarque de Jacques Puisais, « au fond du verre de vin, je veux retrouver le paysage de son lieu de naissance », cette analyse organoleptique avec dominante du travail du nez est insuffisante car elle simplifie la complexité du vin. L’analyse de bouche de la dégustation sensorielle néglige la dimension minérale du vin de lieu ou de terroir, elle est fondamentalement » basée sur l ’alcool, l’acidité et la matière sèche du vin, tout trois facilement enrichis par les centaines de produits œnologiques proposé par l’industrie chimique. » (Extrait de « La Dégustation géo-sensorielle », p. 20, Jacky Rigaux, 2019.).

Ce qui suit témoigne donc d’un essai de dégustation géo-sensorielle de plusieurs terroirs pour l’essentiel situés dans le champ de failles de Ribeauvillé, la plupart entre Bergheim et Ribeauvillé, en compagnie de vins des domaine Marcel Deiss d’une part, Louis Sipp de l’autre.

Bergheim

Jean-Michel Deiss s’est battu depuis plus de 30 ans pour faire comprendre toute l’importance de la complantation de cépages : » ce modèle de viticulture s’impose à nos yeux comme le moyen de permettre au terroir de dominer les cépages et d’imposer son goût et son architecture tactile de façon souveraine. » Actuellement géré par Mathieu Deiss aidé par son père Jean-Michel, le domaine a été de tous les combats pour une production plus qualitative, assise sur le terroir plutôt que sur le cépage cloné, sur aussi des rendements très bas, l’agroforesterie et la biodynamie. Il m’a donc semblé évident de « géo-déguster » leurs vins, issus de différents terroirs. D’autant que leur vignoble recèle une mosaïque de terroirs diversifiés de par la géologie des sols/ sous-sols, la topographie, le climat : quatre grands crus désormais depuis l’acquisition de parcelles sur le Schlossberg, neuf premiers crus, en cours (hélas très lent) de hiérarchisation. Quatre appellations communales complètent la gamme- Zellenberg, Riquewihr, Ribeauvillé, Berckhem – avec une appellation régionale.

Dégustation géo-sensorielle de quelques premiers crus

Langenberg 2018 : granit pauvre de Saint-Hippolyte, sol cristallin, le vin rentre en bouche par la pointe d’un triangle imaginaire au contraire des sols sédimentaires où l’attaque en bouche est horizontale. Verticalité d’une trame salivante, minéralité saline, un vin au scintillement lumineux de silice mais de type froid, serré, sapide.
Engelgarten 2017 : les terrains les plus cristallins de Bergheim avec des graves du quaternaire, les plus légers aussi. La structure graveleuse d’un sol blanc, son déficit hydrique marqué, cela permet d’obtenir de grandes maturités physiologiques des raisins. Une sorte de pierrosité en bouche dont le petit côté rugueux est habillé d’une épaisseur apportée par la complantation de 5 cépages y compris du pinot noir. Energie, densité, sapidité et finale pointue.
Rotenberg 2016 : cette colline calcaire en arc de cercle et faisant face au sud est le terroir le plus précoce de Bergheim. Le vin y développe une dimension solaire. Il rentre en bouche par la base du dit triangle, la matière est enveloppante, nourricière. Cette épaisseur est énergisée par un éclat citronné typique d’un sol calcaire
Burg 2014 : argile froide au fond d’un vallon, terroir tardif et humide dès lors pour un vin plutôt froid, large et long en bouche, mais surtout très épais, ample, extrêmement dense. Un demi-sec en fait, qui ne manque pas d’acidité tartrique et présente une fermeté salivante. Bel amer sur la longue persistance.


Burlenberg 2017 : son nom de colline brûlée exprime bien la roche calcaire cuite par la lave de l’ancien volcan. Les pinot noir, meunier, blanc, gris et beurot développent une sorte de virilité, de rigidité sur cette roche chauffée. La bouche offre à la fois de la tension calcaire horizontale et une épaisseur chaude, volcanique. C’est un vin rouge séveux, compact, salivant.
Gruenspiel rouge 2017 : Amphithéâtre ouvert face au sud, surplombant les grands crus de Ribeauvillé, ce terroir au sol constitué de dépôts torrentiels gréseux, granitiques parfois gneissiques, posés sur une matrice profonde de marnes est produit en blanc mais, depuis 2016, aussi en rouge. La bouche offre une largeur enveloppante, de la puissance, de la force, les tanins sont polis, la matière reste salivante jusqu’au bout de la longue finale.

Oppositions deux à deux des Grands Crus

Schlossberg 2018 : nouvelle acquisition du domaine sur ce G.C. au granit osseux de la roche-mère. Malgré l’exposition sud, le vin est vertical, avec une dimension minérale, froide, granuleuse sans aucun habillage. Ce sol de granit, pauvre est moins nourricier que celui du Langenberg, le vin ne présente aucun gras, il n’est que tension, droiture, salinité, fraîcheur. A ce stade d’acquisition par le domaine, 100% riesling.
Mambourg 2016 : l’exact opposé du précédent avec son volume, sa forme sphérique, son toucher patiné, son gras. Le vin est concentré avec une fraîcheur d’amer tannique aéré par un élevage de toute la famille des pinots en barriques, lesquelles arrivent à déployer une matière ramassée très représentative d’un coteau précoce, exposé plein sud, au sol calcaire.


Altenberg de Bergheim 2011 : grand terroir face au domaine, à l’entrée de Bergheim, à la géologie complexe d’un sol argilo-calcaire pauvre, rouge de fer, riche en roches calcaires et d’une matrice latérale cristalline de grès provoquant une salivation rapide en bouche. Le micro climat de l’Altenberg, résultat de son exposition plein sud, de son éloignement du front vosgien et de son isolement face à la plaine rhénane est terriblement chaud, sec. La complantation de tous les cépages alsaciens se voit transmutée par ce grand terroir en grand vin, à la fois riche, acidulé, vibrant et à l’amer final rafraichissant.
Schœnenbourg 2015 : un tout aussi grand terroir et pourtant un tout autre grand vin : la goutte de vin sur la langue est froide au contraire de la goutte chaude de l’Altenberg. Il y a une étonnante richesse de matière pour fabriquer du froid : exposition Sud, situation en fond de vallée, pente forte et géologie très spéciale avec des marnes irisées et gypseuses du keuper, mêlées d’épandages de grès vosgien, excellente rétention d’eau, tout cela en fait un terroir dominant les cépages complantés. Un vin profond, dominant, de vinosité large, au noble amer final et de grande garde.

La suite de cet article, consacrée cette fois au Domaine Louis Sipp à paraître dans quelques jours

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