De la Forêt au Fût (2)

Le choix des arbres et leur découpe

Les deux espèces de chêne retenues pour la fabrication de merrains sont les chênes pédonculés et chêne sessile ou rouvre. Ils ont été sélectionnés selon des critères de pratique de la tonnellerie que sont leurs propriétés mécaniques et physico-chimiques :
– facilité de débit par fendage sous une faible épaisseur
– facilité de cintrage grâce à une certaine élasticité pour la mise en forme des barriques, tout en conférant une très bonne résistance des douelles et du fût
– bonne isolation thermique
– porosité relative à l’oxygène de l’air tout en étant parfaitement étanche au liquide
– et, évidemment, de bonnes composantes organoleptiques.
Il s’agit donc bien, dans un premier temps, de critères retenus en convenance avec le procédé de fabrication, ce qui sous-entend, aussi, en tenant compte de la dimension économique : il se trouve que ce sont les deux espèces les plus développées en Europe et dans ses régions viticoles (berceau de la tonnellerie), et que les autres espèces sont quasi inexistantes, en tout cas insuffisantes. Ces critères sont davantage le fruit de la constatation que celui d’une réelle étude de comparaison : peut-être qu’un jour la barrique de luxe viendra de Malaisie ou d’Amérique centrale … et peut-être sera-t-elle cubique !!!
Mais, pour l’heure, ce sont bien les deux espèces retenues pour la tonnellerie européenne parce que « elles vont bien » pour faire des barriques et que le goût et les arômes qu’elles confèrent aux vins ne nous déplaisent pas, en tout cas nous nous y sommes bien habitués.

Age et mensurations

Il pourrait s’agir à peu près de la même question puisque l’âge conditionne la taille ; seulement effectivement, selon les conditions du milieu – sol et sous-sol, climatologie, concurrence des congénères – les arbres peuvent plus ou moins s’allonger, plus ou moins s’épaissir.

Les notions de qualité du chêne et qualité de l’exploitation ont apparemment fait très nettement baisser l’âge moyen de l’arbre abattu : une division par deux.
Le choix de l’âge des arbres a vraisemblablement été, jusqu’à présent, plus un choix dicté par la gestion d’un parc forestier vieillissant plutôt que celui basé sur un critère de qualité de bois.

 

Les chênes pédonculés et sessiles atteignent une trentaine de mètres, parfois une quarantaine. Les premiers peuvent vivre 300 à 400 ans, les seconds peuvent atteindre 500 ans. La littérature annonce souvent une fourchette de 180 à 250 ans pour l’exploitation des chênes. Cependant, pour certains spécialistes, ces littératures sont plus poétiques que réalistes : l’abattage se faisant pour eux, aujourd’hui, plus couramment entre 80 et 120 ans. Il semble bien que des critères qualitatifs en soient à l’origine : en effet, au-delà de 120 ans, les sylviculteurs prennent le risque de voir apparaître la pourriture du cœur qui amputera de facto la qualité du chêne.
Question taille, pour l’exploitation en merrain des billons (section débitée du tronc), il faut qu’ils aient un minimum de 35 cm de diamètre – un chêne de 80 ans peut atteindre, dans des conditions correctes d’exploitation, 50 à 60 centimètres de diamètre.

Le difficile choix des chênes : de l’expérience mais aussi une question de flair.

Hormis l’âge et la taille des arbres, il est un certain nombre de critères que les professionnels, exploitants et acheteurs sur pied, se doivent d’observer pour évaluer la qualité du chêne.
Bien sûr, l’arbre doit présenter une belle rectitude et non des courbures, notamment dans les premiers mètres du tronc (une courbure de quelques centimètres par mètre est cependant tolérée) ; mais le fil de l’écorce doit aussi être de belle rectitude : il arrive en effet que l’arbre tende à vriller lors de sa croissance, ce qui signifie que les fibres du bois sont tout autant vrillées.
Les gélivures, fissurations de l’arbre dans le sens du fil dues au froid, déprécient l’arbre ; de même, il doit idéalement ne pas présenter de branches, broussins, ni même de trace d’anciennes branches (roses) qui laisseront apparaître des nœuds.
Pour la tonnellerie, des arbres présentant ces défauts peuvent tout de même être exploités en amputant le billon du quartier contenant le défaut, mais le prix de l’arbre en est tout autant déprécié.
Un autre critère, primordial, plus délicat à observer, est la vitesse de croissance de l’arbre. En effet, lorsque les arbres augmentent leur vitesse de croissance, ils grossissent principalement en produisant du bois d’été qui est très fibreux et donc très dur, contrairement au bois de printemps, moins fibreux, riche de gros vaisseaux, plus souple et tendre. Les arbres dont la croissance est ainsi accélérée présentent une forte densité ainsi qu’une teinte plus sombre alors que la tonnellerie recherche des bois clairs et de bonne souplesse au cintrage. Les chênes à croissance lente doivent donc être recherchés.
N.B. : il est à noter que cette croissance par le bois d’été dans le cas de croissance rapide est probablement d’ordre génétique. Le corps scientifique a montré que dans quelques cas particuliers, certains chênes ayant eu une croissance rapide avaient produit du bois clair et tendre. C’est donc la porte ouverte à la sélection clonale d’une part, mais surtout à la modification génétique.

Des chênes qui poussent vite avec les qualités de chênes qui auraient poussé lentement : il est probable que ce soit une question génétique. Peut-être nos enfants ou petits-enfants verront-ils la forêt du Tronçais OGM si la World Company fait un petit effort !!!


Abattage

L’arbre, soigneusement choisi, n’attend plus qu’à être abattu. Cependant, ici également, certaines précautions doivent être prises : il faut impérativement que les chênes soient abattus avant la montée de sève, donc en période hivernale, sinon les bois se fissureront au séchage et surtout les merrains seront trop riches en tannins. Il est nécessaire de procéder à un abattage net, évitant de fendre le tronc à ce stade terminal ; de même, il est nécessaire d’évacuer rapidement les grumes exposées aux insectes xylophages.

Débit des grumes

La découpe du chêne sert les différentes professions consommatrices de bois et chacune d’entre elles est plus ou moins exigeante sur les qualités de la matière première.
En général, le partage du chêne se fait ainsi :
– Le premier billon, situé à la base du pied et sectionné en dessous du premier défaut, est le plus « pur », le plus « propre », et est destiné au tranchage, c’est à dire à la découpe des bois de placage. Il est aussi le plus large avec un diamètre supérieur à 45 cm.
– Le second billon peut posséder quelques nœuds dans la mesure ou ils sont petits (moins d’1 cm) et sa section, faite dès que les nœuds grossissent ou qu’un autre défaut se présente, doit avoir un diamètre supérieur à 35 cm. Ce billon est destiné généralement à l’ébénisterie.
– Le troisième billon, plus fin, présentant des défauts plus prononcés, est destiné à la menuiserie.
– Les billons suivants servent la charpente, les traverses, les fonds de wagon etc.…
Les différents billons qui se succèdent sont notés classe A, pour le premier, classe B, classe C etc.… pour les suivants.
La tonnellerie peut utiliser indifféremment le premier ou le second billon, c’est-à-dire les classes A ou B. Cependant, en raison du coût supérieur du premier billon, c’est plus souvent le second qui lui est destiné (sauf lorsque la tonnellerie acquiert les billes entières évidemment).
Il est à noter que la tonnellerie a plus de souplesse dans le choix de ses billons que l’ébénisterie car elle requiert d’une part de moindres longueurs – des billons d’1 m environ suffisent au futur débit en douelles (pour les fûts de 225l) – et d’autre part, elle peut acquérir des billes ou billons présentant des défauts de gélivure, de nœuds, de broussins, parfois même de pourriture si celle-ci est très localisée, qui seront éliminés lors du fendage.

Fendage des douelles

Le travail du merrandier consiste à débiter le billon en doublons par fendage dans le sens du fil du bois, tel un camembert. Les doublons sont à leur tour fendus, débarrassés de l’aubier et du bois de cœur extrême (c’est-à-dire le plus ancien, au plus proche du centre de l’arbre), en merrains de manière à ce que les cotés des futures douelles soient parallèles aux cernes (cercle annuel d’accroissement de l’arbre).
Le fait de fendre le bois et non le scier est d’importance capitale car il en va de la souplesse au cintrage, de l’étanchéité de la barrique ainsi que de la diffusion des tannins dans le vin. (Le sciage des merrains nécessite un encollage de leur face mais permet évidemment une production de merrains 3 à 4 fois supérieure pour le même billon).
Les merrains sont alors sciés et rabotés afin de leur conférer une épaisseur et une largeur régulières avant d’être confiés au séchage.

Aubier et bois de cœur : les cernes extérieurs de l’arbre sont les plus récents. Ils sont actifs, ils véhiculent la sève jusqu’à la cime. Reconnaissables à leur couleur claire, ces cernes forment un disque périphérique situé en dessous de l’écorce : c’est l’aubier.
A l’intérieur de ce disque et jusqu’au centre de l’arbre, les cernes, plus anciens, ont une couleur plus sombre et sont durs (comme du bois !!!). Ce disque intérieur ne conduit plus la sève et est le fruit de modifications physico-chimique naturelles. Cette transformation se nomme la duraminisation, ce disque intérieur s’appelle le duramen ou le bois de cœur.
C’est seulement dans le duramen que peuvent être extraites les douelles.


A suivre…

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