De la forêt au fût (3)

Les merrains débités et les douelles ébauchées, les bois doivent subir une période de séchage. Nous noterons que le séchage a naturellement démarré dès l’abattage des arbres et au cours de leur période de stockage en billes, période qui peut atteindre une année avant que les billes ne soient débitées. Ce premier séchage est évidemment accru aux extrémités de la bille, ce qui peut provoquer des fissurations dans le plan des fibres qui conditionneront le travail futur du fendeur. Pour éviter ces problèmes, les exploitants peuvent recourir à l’imperméabilisation des extrémités de la bille ; traitement qui va en général de pair avec un traitement antixylophage et fongique.

Séchage des bois et fabrication du fût

Le séchage des bois est nécessaire à plusieurs titres. En premier lieu, il est question d’évaporer l’eau que le bois contient. En effet, le bois est fortement hydraté, il contient de 35 à 40% d’eau et l’idée est de le ramener à un taux d’humidité proche de celui de l’air, soit 12– 18 %, afin que le bois soit stable, tant sur ses propriétés physiques que mécaniques.
Cette nécessité de déshydratation n’est pas propre à la tonnellerie, elle concerne tous les usages du bois et est le fruit d’observations au moins aussi vieilles que lorsque le premier homme a marché debout.
En second lieu, ce séchage est nécessaire pour trouver un certain équilibre et une certaine stabilité des propriétés chimiques du bois ; cette nécessité est évidemment propre à la tonnellerie. En effet, il est question ici d’objectifs gustatifs : les bois sont extrêmement riches en tannins ; des tannins amers, fortement astringents… l’idée est donc de profiter d’une modification chimique des polyphénols du bois et également d’un lessivage des bois pour en éliminer une partie.

Le bois est naturellement fortement hydraté. Il doit perdre plus de la moitié de l’eau qu’il contient afin d’être stable et exploitable, pour la tonnellerie en particulier, mais aussi pour l’industrie du bois en général.

Mise en œuvre du séchage

L’opération de séchage des bois peut être naturelle ou artificielle. Dans la configuration naturelle, c’est-à-dire à l’air libre, les futures douelles sont empilées en couches. Celles-ci sont espacées entre elles afin de favoriser au maximum la circulation de l’air et la pénétration des vents ; dans une même couche, les douelles sont également espacées, afin de favoriser la pénétration des pluies sur les douelles inférieures par ruissellement.
Evidemment, le séchage n’est pas homogène pour l’ensemble des douelles ; il est même chromatique tant sur le plan horizontal que sur le plan vertical de la pile.
Le séchage durera théoriquement de deux à trois ans. En effet, la progression du séchage des bois dans l’épaisseur est de l’ordre de 10 mm par an. Sachant que la tonnellerie produit des douelles soit de 21 mm, soit de 28 mm d’épaisseur, il faut bien 2 ans dans le premier cas, 3 ans dans le second, pour obtenir un séchage complet des douelles. (Notons que les tonneliers peuvent avoir recours à l’arrosage des piles de douelles, notamment en périodes de pluies peu abondantes).
C’est ainsi qu’est obtenu le séchage des douelles selon le mode traditionnel, disons plutôt ancestral, tant le qualificatif «traditionnel» manque singulièrement de définition dans son usage vitivinicole. Un stockage long et important en surface, puisque la tonnellerie se doit de posséder sur son parc, en permanence, 2 à 3 fois sa production afin d’en maintenir la rotation.

L’étuvage : une technique courante dans l’industrie du bois de construction. Une technique également présente en tonnellerie : opération de mise au point, d’homogénéisation, de finition… et … d’économie. Une technique qui, utilisée pleinement, peut diviser le temps de séchage naturel par trois, voire par quatre.

Séchage artificiel

Justement, afin de réduire le volume des stocks et le temps d’immobilisation, la tonnellerie peut avoir recours à l’étuve pour compresser le temps de séchage.
Selon un système emprunté à l’industrie du bois de construction, le temps de séchage peut être ramené à 9 mois !
L’idée est simple, il suffit de recréer artificiellement les saisons, et en se contentant des périodes souhaitées : périodes des pluies, périodes venteuses et périodes sèches et chaudes.
En pratique, les piles de douelles sont introduites dans une enceinte close équipée de gros ventilateurs. La température régnante est de l’ordre de 40°c. Le mode opératoire comporte plusieurs passages de 3 à 5 semaines, intercalées de périodes de stockage extérieur.
Ce protocole est particulièrement rapide et peut l’être trop pour les bois ; c’est pourquoi l’humidité ambiante de l’étuve est régulée par injection de vapeur d’eau.
La tonnellerie n’apprécie en général guère que soit mentionnée la technique de l’étuvage : l’élevage en barrique est un investissement lourd pour le vigneron ; il le fait certes pour améliorer la qualité de ses vins mais également par obligation commerciale d’être dans le droit chemin d’un artisanat traditionnel ; pas question donc, pour lui, que ses barriques ne correspondent pas à la même éthique de production.
Néanmoins, la plupart des tonnelleries possèdent leur unité d’étuvage. Il est question de «technique de complément» ou «technique de mise au point», ces mêmes petites phrases servies pour justifier de la possession d’un osmoseur, par exemple.
Cependant, notons que la tonnellerie ne peut pas avoir un recours unique à l’étuvage car, nous le verrons dans un prochain numéro, les douelles obtenues par cette technique sont de qualité organoleptique d’une certaine médiocrité par rapport à un séchage naturel.

Préparation des douelles

Après la longue période de séchage, les douelles sont rentrées en atelier afin d’être travaillées.
Elles subissent différentes opérations telles que le rabotage de leurs surfaces, et notamment celui des chants, afin de leur conférer une forme lenticulaire propre à pouvoir, après cintrage, donner la forme de la barrique ; elles seront aussi évidées légèrement au centre afin de faciliter le cintrage et éviter le décollement des fibres ; elles seront également sectionnées aux extrémités selon la longueur voulue.

Il faut environ une trentaine de douelles de largeurs diverses, allant du simple au double, pour la réalisation d’un fût.

Mise en rose

Les douelles sont installées à l’intérieur d’un premier cercle métallique ; le montage commence. Entre les douelles, le tonnelier place des joncs qui ont la particularité d’être imputrescibles et qui assureront la fonction de joint d’étanchéité. Un ou deux autres cercles vont être ajoutés ; à ce stade, la future barrique ressemble effectivement à une fleur ou à une couronne.

Cintrage

Afin de donner sa forme au fût, les douelles doivent être cintrées. Pour cela, le tonnelier place un feu de bois au milieu de la future barrique, ce qui permet d’élever la température des douelles. En parallèle avec une humidification des bois, cette chauffe légère facilite le cintrage des douelles en assouplissant les tissus. Cette opération réduit évidement la force nécessaire au cintrage, mais elle est surtout importante pour maintenir la cohésion des fibres du bois qui, sur la face externe de la barrique, vont devoir s’allonger alors que les fibres de la face interne seront compressées.
Aidé d’un système mécanique de cabestan, le tonnelier cintre les douelles jusqu’à la fermeture complète du fût. D’autres cercles métalliques sont ajoutés.

Bousinage

Afin de répondre aux attentes organoleptiques des vins élevés sous bois, la surface interne des fûts doit être brûlée. La chauffe de cintrage n’est pas suffisante face à cette contrainte ; c’est pourquoi le tonnelier procède à une nouvelle chauffe, à nouveau avec un feu de bois, et d’intensité supérieure à la précédente.
Il existe deux méthodes de chauffe : la chauffe ouverte et la chauffe fermée. Avec la première, le fût ouvert aux deux extrémités est retourné en cours de chauffe ; avec la seconde, un couvercle métallique est placé sur le dessus du fût et le fût n’est pas retourné, la chauffe est ainsi plus intense, peut-être plus homogène et surtout plus rapide.
Dans le commerce, la tonnellerie propose différentes chauffes de barriques : en général, nous retrouvons chez tous les tonneliers des chauffes «faibles», «moyennes» et «fortes». Ces différents choix ne dépendent pas d’une variation de l’intensité du foyer de chauffe mais du temps de passage du fût en contact avec le feu. Les écarts de temps de passage entre chaque type de chauffe sont de l’ordre de 5 minutes : une chauffe faible correspond à un passage de 5 mn, 10 mn pour une chauffe moyenne, 15 mn pour une chauffe forte et 20 mn pour une chauffe très forte.

C’est à la couleur de la face interne du fût que le tonnelier juge de la qualité de sa chauffe : blonde pour une chauffe faible, brune pour une chauffe moyenne, noire pour une chauffe forte.

Modifications

Si l’intensité du foyer est identique quelle que soit la chauffe, la variation du temps de passage se traduit par des variations de l’intensité du brûlage. Les variations de la couleur de la surface interne du fût sont le reflet de la contrainte thermique qu’ont reçue les tissus et donc de leurs modifications.
Ces variations de modifications des propriétés biochimiques du bois en fonction de la chauffe induisent des variations organoleptiques directes, telles que l’intensité de l’astringence, de l’amertume, ou de l’intensité aromatique du boisé avec ses nuances coco, toasté, grillé, fumé… Mais ces variations de l’intensité du brûlage induisent également des variations que l’on pourrait dire «indirectes», tant les propriétés physiques et chimiques du bois jouent un rôle important dans les phénomènes d’oxydoréduction du vin. Ce dernier se retrouve donc dans des conditions d’élevage nuancées selon la chauffe. Si l’on considère que l’élevage est la préparation au bon vieillissement des vins, il n’y a qu’un pas pour en déduire la relation entre la chauffe et le vieillissement. Sur ce sujet, rien n’a pour l’instant été démontré, mais une certaine logique apparaît.

Fermeture complète du fût

Après la chauffe de brûlage, le tonnelier doit installer les fonds. Ces deniers sont faits à partir d’un montage de petites planches prises dans des douelles ou issues de sections de billons trop courts pour faire des douelles. Ces planches sont assemblées, clouées entre elles et intercalées de jonc.
Pour sa pose, après avoir égalisé la longueur des douelles, le tonnelier creuse un sillon circulaire à chaque extrémité du fût qu’il enduit d’une colle à base de farine qui assurera l’étanchéité de la jointure. Les fonds posés, les derniers cercles métalliques sont installés. Reste un travail de finition :
– le rabotage et le ponçage, afin de mettre toutes les douelles à niveau et donner au fût une esthétique homogène
– le perçage du trou de bonde
– éventuellement, un travail décoratif tel que l’installation de cercle en châtaignier et diverses inscriptions.
A suivre…

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