De la forêt au fût (4)

Variations aromatiques et gustatives autour du bois en fonction des essences, de l’origine, du séchage et du brûlage.

Influence de l’origine botanique

Beaucoup d’études ont été menées depuis près de cinquante ans sur la composition des chênes, en tant que famille Quercus d’une part, et sur les distinctions possibles entre différentes espèces d’autre part. Cependant, pour ces dernières, et en particulier celles utilisées dans la tonnellerie française, à savoir le chêne pédonculé et le chêne sessile, les études qui ont été menées, et surtout les conclusions qui en ont été tirées, paraissent un peu trop globalisantes.
En tout cas, certaines conclusions, et notamment celles voulant à tout prix déterminer la meilleure espèce (en l’occurrence chêne sessile) pour l’optimisation de l’élevage des vins, paraissent hâtives.
Néanmoins, au-delà de tout discours de favoritisme, des distinctions importantes caractérisent les deux espèces.

En bouche :

D’un point de vue structurel, chênes pédonculés et chênes sessiles proposent la même gamme de composés phénoliques extractibles ; de même, la macération en solution hydro-alcoolique montre l’apparition de nouveaux composés phénoliques nés par hydrolyse des premiers et cela de manière semblable.
En revanche, il semble bien que la différence se note au niveau de la quantité de composés extractibles : le chêne pédonculé donnerait près de deux fois plus de tannins que le chêne sessile, phénomène qui non seulement influence la tannicité des vins, mais également leur coloration.

Au nez :

Les composés volatiles du chêne sont nombreux ; cependant, tous ne sont pas aromatiques. Et sont-ils perceptibles ?
Parmi ceux-ci, les composés les plus caractéristiques et perceptibles sont les (bêta)méthyl-(gamma)octalactones, eugénol et vanilline. Chêne pédonculé et chêne sessile en sont pourvus. Cependant, ici également, c’est sur la concentration que porte la différence : le chêne sessile semble mieux doté en composés odorants extractibles. Des études récentes donnent une concentration en méthyl-octalactones des chênes sessiles 16 fois supérieure à celle des chênes pédonculés. L’eugénol serait de concentration 2 fois supérieure dans les chênes sessiles. Quant à la vanilline, elle est de concentration similaire dans les deux espèces de chêne.
D’autre part, le chêne sessile serait riche d’un précurseur de méthyl-octalactone, alors que sa concentration dans les chênes pédonculés serait minime voir nulle.

Les chênes pédonculés sont beaucoup plus riches en tannins extractibles que les chênes sessiles. Ces derniers sont, en revanche, beaucoup plus riches en composés odorants.

Influence de l’origine géographique

L’affaire se complique. Sur ce sujet, il en existe des informations ! Cependant, l’origine botanique – comme la prise d’échantillon – revêt parfois un tel flou artistique qu’il est bien difficile de s’y fier totalement.
Pourtant, il semble logique qu’il en existe : si les sols, l’alimentation, les climats influencent le métabolisme de l’arbre, donc sa croissance et la production de ses tissus, ces arbres provenant de régions différentes, et pour une même espèce, devraient varier. On a envie de parler de terroir ; on a même envie de suggérer des appellations, pourquoi pas ?
Il est bien certain, en tous cas, que certains professionnels de l’exploitation forestière et de la tonnellerie y aient songé.
Pour le moment, les différentes données, de différents auteurs et qui semblent à peu près superposables, montrent ceci :

Au nez :

Les chênes sessiles issus des boisements de la région du Centre et du département d’Indre et Loire, seraient, de toutes les provenances françaises, ceux qui offrent les merrains les plus riches en composés odorants tels que les méthyl-octalactones et l’eugénol.
Dans la même région, le département voisin du Cher produirait des chênes sessiles de concentration moindre en eugénol et en méthyl-octalactones.
Les chênes sessiles des Vosges pourraient être d’une concentration en méthyl-octalactones équivalente à celle des chênes d’Indre et Loire, mais ils seraient très faiblement pourvus en eugénol.
Les chênes sessiles bourguignons du département de Saône et Loire seraient, quant à eux, faiblement dotés, tant en eugénol qu’en méthyl-octalactones.
Pour toutes ces régions, les concentrations en vanilline dans les chênes sessiles et dans les chênes pédonculés semblent relativement équivalentes.

Les méthyl-octalactones = chêne brut, noix de coco. L’eugénol = clou de girofle, oeillet. La vanilline = vanille.

En bouche :

Les chênes sessiles du Cher, des Vosges ou de Bourgogne présentent des concentrations à peu près similaires en tannins extractibles.
En revanche, les chênes sessiles d’Indre et Loire en sont aussi les moins richement dotés.
Certes, il semble bien exister des différences, non seulement dosables mais perceptibles entre ces chênes sessiles d’origine différente.
Cependant, une question reste en suspend : s’agit-il de différences véritablement liées à l’influence géographique, c’est-à-dire la considération de l’arbre dans son biotope ?
Quelle importance la diversité inter-espèces dans une même forêt tient-elle ? Quel rôle la sélection génétique, hasardeuse ou orchestrée, joue-t-elle ou a-t-elle joué dans le développement, naturel ou conduit, des différentes forêts ? Parle-t-on réellement des mêmes arbres ?
Voilà des questions qui semblent essentielles avant de parler d’influence géographique.

Le chêne sessile du département d’Indre et Loire n’a pas été élu pour rien le meilleur des chênes pour l’élevage des vins : il présente à la fois la plus faible concentration en tannins extractibles et la plus forte concentration en composés odorants.

Influence du séchage

Le séchage, cette étape obligatoire sans laquelle le tonnelier ne peux mettre en forme sa barrique – cela pour des raisons, à l’origine, purement mécaniques – provoque non seulement une déshydratation du bois mais également un ensemble de modifications de ses composés.
Qu’ils soient sessiles ou pédonculés, qu’ils soient originaires des Vosges, du Centre ou de Gascogne, tous les chênes débités en merrains évoluent, dans les grandes lignes, de la même manière au séchage.
Il est à noter également que les concentrations des différents éléments gustatifs (tels que les tannins ou les méthyl-octalactones) dans les bois secs, sont liées à leur concentration dans les bois verts : une concentration notée faible dans un bois vert ne peut donner une concentration importante une fois le bois sec et inversement.

En bouche :

Le séchage naturel contraint les merrains à des modifications physiques, chimiques et biochimiques (enzymatiques) ainsi qu’à un fort lessivage qui conduisent, ensemble, à une forte diminution des composés polyphénoliques à l’origine de l’amertume et de l’astringence. Parallèlement à l’extrait sec des bois verts qui diminue de 40% après séchage, les tannins perdent tout autant de leur concentration, soit 40% également, qu’il s’agisse de chêne pédonculé ou de chêne sessile.

Au nez :

Les concentrations en vanilline diminuent avec le séchage, dans les mêmes proportions, pour les deux espèces, c’est-à-dire autour de 20%.
Les concentrations en eugénol semblent diminuer beaucoup plus pour les chênes pédonculés que pour les chênes sessiles : de 25 à 50% pour les premiers, 0 à 40 % pour les seconds. Cependant, ces chiffres représentent des moyennes et, prises individuellement, certaines mesures montrent au contraire, dans le cas notamment des chênes sessiles, une augmentation de la concentration en eugénol. Y aurait-il par conséquent, parallèlement à la perte d’eugénol, une possible synthèse ?
Toujours est-il qu’en moyenne, l’écart de concentrations en eugénol entre les chênes pédonculés et les chênes sessiles, semble bien augmenter – de 2 x initialement – à 3 x après séchage.
En ce qui concerne les méthyl-octalactones, les concentrations avant et après séchage semblent relativement identiques pour les chênes sessiles et accusent une très légère diminution – moins de 15 % en moyenne – pour les chênes pédonculés. Cependant, il faut noter que les méthyl-octalactones sont présentes sous deux formes différentes (relatives à leur disposition spatiale), l’une appelée « cis » et l’autre « trans ». Dans le bois, la forme cis représente environ les trois quarts des méthyl-octalactones et celle-ci est par ailleurs 4 fois plus odorante.
Or, l’évolution au séchage de ces deux formes montre une diminution de la proportion de « trans » au profit d’une augmentation de la proportion de « cis ». Suite à quoi, à concentration équivalente en méthyl-octalactone avant et après séchage, la perception aromatique a, elle, augmenté.
Y a-t-il une mutation des formes « trans » en forme « cis » ? Y a-t-il à la fois une dégradation de méthyl-octalactones et une synthèse de ce même composé dans sa forme essentiellement « cis » ?
Toujours est-il que la présence non négligeable de précurseurs de méthyl-octalactones dans les chênes sessiles pourrait expliquer à la fois la diminution de concentrations en méthyl-octalactones dans les chênes pédonculés et sa stabilité dans les chênes sessiles, avant et après séchage.

Le séchage fait chuter l’amertume et diminue presque de moitié la tannicité. Il accentue également la différence des concentrations en composés odorants entre chênes sessiles et chênes pédonculés.

Cas particulier du séchage artificiel


Le séchage artificiel voudrait aboutir au même résultat. Cependant, comme le veut la formule : « il faut du temps au temps ». Si bien que cette précipitation des phénomènes de déshydratation du bois ne permet pas un aussi bon « vieillissement » des bois, qui sont analytiquement notés plus riches en composés polyphénoliques et notés gustativement plus tanniques et amers. Tout porte à croire que, non seulement le lessivage des tannins n’est pas suffisant, mais également que le « temps », absent de ce mode opératoire, est bien à l’origine de certaines modifications physico-chimiques indispensables à la qualité des bois séchés.
De même, le manque de temps défavorise le potentiel aromatique des futures barriques : y a-t-il une dégradation ou une non-synthèse de ces composés odorants ? En tous cas, eugénol et méthyl-octalactones seraient, dans le cas du séchage artificiel, de concentration moindre.

Influence du brûlage

Le brûlage de la paroi intérieure du fût est plus ou moins intense selon les typicités que l’on désire obtenir. Ce brûlage conduit à une accentuation de la dégradation des composés du bois (polyosides, lignine, lipides) par pyrolyse. Celle-ci est plus ou moins importante en fonction de la chauffe.

En bouche :

Le brûlage favorise les réactions de polymérisation et de combinaison tanins-anthocyanes. Les chauffes croissantes augmentent la taille des molécules, qui, devenant de plus en plus lourdes, sont instables et précipitent.
De plus, la chauffe ne favorise pas les combinaisons tanins-polysaccharides ; ainsi, une impression d’astringence croissante apparaît avec la chauffe.

Au nez :

Après la chauffe, les composés odorants sont constitués de ceux déjà présents dans le bois brut et de nouveaux composés apparus avec le brûlage.
La concentration en méthyl-octalactone évolue peu avec le brûlage : elle croît très faiblement. L’eugénol, en revanche, augmente de façon significative. La concentration en vanilline augmente également mais cette augmentation se produit seulement dans les couches inférieures du bois car les couches de surface sont affectées par le chauffage.
Parmi les nouveaux arrivants, nous noterons les aldéhydes furaniques : à l’état de trace dans les bois bruts, leur concentration augmente très nettement avec le brûlage, marquant les bois et les vins de notes grillées, toastées.
De même, les phénols volatiles (gaïacol, méthyl 4 gaïacol et syringol ), également à l’état de trace dans les bois bruts, voient leur concentration augmenter avec le brûlage ; ils marquent fortement les vins de notes fumées, brûlées, épicées, phénolées.
Aussi, l’acéto-vanillone, dérivée de la lignine et absente du bois brut, apparaît avec la chauffe et contribue aux arômes de vanille.

Le brûlage provoque l’apparition de nouveaux composés aromatiques tels que les furanes (notes grillées, toastées), certains phénols (notes fumées, brûlées, épicées, torréfiées…).

Evolution des composés aromatiques en fonction de la chauffe


La concentration de chacun des composés aromatiques augmente avec l’intensité de la chauffe.
La plupart des composés odorants atteignent un maximum de concentration aux environs de la chauffe « moyenne », en relation avec l’état de déstructuration des tissus. Au-delà de cette chauffe, la dégradation supplante la synthèse.
Cependant, notons le cas particulier de l’eugénol, dont la concentration continue d’augmenter jusqu’à une chauffe « forte » et ne diminue qu’au-delà ; celui de l’acéto-vanillone dont la concentration n’augmente de façon significative qu’à partir de la chauffe « moyenne » et diminue au-delà de la chauffe « forte » ; et enfin, celui des méthyl-octalactones dont la concentration diminue rapidement au fur et à mesure que la chauffe augmente.

Une barrique de chauffe « faible » sera dominée par les arômes de chêne brut, de coco, fumé et vanillé. Une barrique de chauffe « moyenne » sera moins marquée par le bois brut, les notes vanillées et fumées seront intensifiées ; apparaîtront aussi quelques notes grillées. En chauffe « forte », le fût est peu marqué par les notes de chêne brut et la vanille commence à perdre de son intensité ; ce sont les caractères fumés, épicés, et surtout grillés qui dominent. Au-delà, en chauffe « très forte », le chêne brut est peu apparent ; la vanille cède sa place aux notes fumées très dominantes mais aussi aux notes grillées, cacao, café, jusqu’à des touches caoutchouc à l’extrême.

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