De la forêt au fût (6)

Tonneliers.
La tonnellerie se veut, tout comme la viniculture, un art traditionnel, une discipline artisanale, tachant de reproduire au mieux une multitude de petits gestes transmis d’aînés à cadets de la profession.

Cela étant, le métier n’est pas pour autant statique. Il cherche en permanence à valoriser sa production par le biais de la recherche et de l’innovation.
Tout aussi artisanale que la tonnellerie puisse paraître, beaucoup de maisons possèdent leur propre pôle «recherche et développement», souvent animé par des universitaires, et s’apparentent ainsi davantage à de grandes firmes industrielles qu’à des ateliers remplis de copeaux et de bérets éclairés au feu de bois.
Valorisation du produit, pérennité du savoir-faire, mais aussi et surtout guerre économique motivent la profession à maîtriser le processus, comprendre le pourquoi de chaque geste et les mesurer qualitativement et économiquement. Il en résulte une flopée d’avancées technologiques, d’améliorations qualitatives et la diversification des produits parfois très étonnantes !

Tonnellerie Seguin Moreau

La Tonnellerie Seguin Moreau est certainement la plus dynamique sur le plan de la recherche ; en tous cas, elle communique beaucoup sur ce point et est perçue comme telle.
L’an dernier, la tonnellerie fêtait ses 35 ans de collaboration avec les chercheurs de l’Institut d’œnologie, en particulier avec un laboratoire de recherche : celui sous la direction de Denis Dubourdieu. En ce domaine, il faut bien souligner que si les recherches étaient orientées principalement vers l’étude et l’amélioration de la qualité des bois et des travaux de tonnellerie, elles ont également et surtout permis des progrès considérables quant à la maîtrise des vinifications et d’élevages sous bois, en particulier pour les vins blancs.

Electro-tonnellerie

Seguin Moreau, outre les améliorations apportées quant aux choix des qualités de bois, de leur séchage et de leur brûlage, a mis au point dans les années 1988-1992 un système d’automatisation de la chauffe de bousinage (brûlage). Aujourd’hui, S.M. met en avant un «renifleur» ou «nez» électrochimique aidant, dans cette même étape de la chauffe, le tonnelier à viser juste le niveau de brûlage à atteindre et à garantir sa reproductibilité.
D’après Pascal Chatonnet, émissaire scientifique de la tonnellerie, cet outil est indispensable à la reproductibilité du « profil aromatique », notamment entre les fûts fabriqués à différentes saisons de l’année et dont le résultat est fortement influencé par les conditions climatiques.
N’aurait-il pas été plus poétique et plus économique de communiquer et commercialiser les fûts par saisons : « fût d’hiver », « fût d’automne », ou « fût des Saints de glace », « fût des palombes », etc. ? Cela sonne plus terroir, non ?

Le monsieur + de Seguin Moreau

Peut-être avez-vous entendu parler de U-stave. Non, ce n’est pas le nom de code d’un programme spatial américain, ni celui de la prochaine comète qui frôlera la terre, mais le nom de la barrique dernière-née des établissements Seguin-Moreau : la face interne des douelles de la barrique est toute rainurée (en U) afin d’augmenter la surface d’échange entre le bois et le vin. Encore beaucoup de finesse en perspective !
Parallèlement à la tonnellerie, Seguin Moreau a développé une production satellite de son activité principale. L’entreprise a mis au point un système de pigeage automatisé, une cuve bois rotative de micro-vinification (6 hl) ainsi qu’un système de régulation de l’humidité dans les chais fonctionnant par « fragmentation de gouttes d’eau par ultrasons », permettant entre autre de réduire les chocs oxydatifs et la consume.
http://www.seguin-moreau.fr

Tonnellerie Taransaud

Nous pouvons difficilement aborder un sujet sur les tonneliers sans parler de Taransaud : lorsque nous goûtons les vins au fût dans les chais, nous constatons assez régulièrement que les meilleurs lots se trouvent être contenus dans des barriques Taransaud – les vins nous semblent en général de structure plus fine et surtout de « boisage aromatique » très discret, ce qui, à IVV, n’est pas pour nous déplaire.
La Tonnellerie Taransaud a une autre manière de communiquer, de vouloir installer et conforter son image de marque : elle mise sur l’authenticité et le sérieux.
Elle se veut exigeante sur la provenance (exclusivement française) et la qualité des bois qu’elle utilise, ainsi que sur le travail de ces bois, notamment le séchage. Comme nous pouvons aujourd’hui considérer cela comme un luxe particulièrement onéreux, la tonnellerie doit miser sur la reconnaissance de ses exigences.
Elle fait donc appel au « Bureau Veritas » pour contrôler et attester officiellement ses dires : origine des bois exclusivement française ; séchage exclusivement naturel de 24 mois à 36 mois selon l’épaisseur des douelles et la taille des grains ; régulation de la chauffe de brûlage.
Parallèlement, la Tonnellerie Taransaud est à l’origine de l’école de la Tonnellerie à Cognac et s’est investie en partenariat : elle soutient le prestigieux Institute of Masters of Wine (Angleterre) et, plus récemment, le Grand Jury Européen.
La dernière trouvaille de la maison : la vente en primeur, non pas de vins, mais bien de ses barriques.
Depuis 1997, la tonnellerie appartient au groupe « Chêne et Cie », rassemblant deux autres tonnelleries : Jacques Garnier, spécialisé en fûts de chênes européens, et Canton Cooperage aux Etats-Unis.
https://www.taransaud.com

Tonnellerie Boutes

L’entreprise familiale Boutes, née en 1880, fait partie des tonnelleries les plus anciennes présentes dans les chais. Ceux de Bordeaux sont les plus septentrionaux, Boutes ayant particulièrement développé ses marchés au sud : Languedoc, Espagne, Italie mais également USA, Australie et Argentine.
En ce qui concerne les 10% de la production issus de chênes d’Europe de l’Est et d’Amérique, la tonnellerie veut en assurer elle-même le séchage et exige de ses fournisseurs d’être livrée en bois verts âgés d’un mois au maximum. Quant à la production en chêne français, la tonnellerie a ses propres mérandiers (ceux qui transforment les grumes en merrains) répartis sur 4 méranderies et qui représentent un tiers des effectifs de la société.
Mais la Tonnellerie Boutes se distingue plus particulièrement sur deux points : le premier concerne une technique de préparation des bois, le second concerne l’un des produits de sa gamme de barriques.

L’immersion

La tonnellerie Boutes, nous explique Julien Segura (directeur marketing et communication), utilise un procédé spécifique et unique de préparation des merrains à la maturation (ou séchage). Il consiste à immerger les piles de merrains dans des immenses piscines d’eau pure pendant une durée de 1 à 2 semaines. L’objectif du procédé est d’améliorer conséquemment une technique employée dans toutes les tonnelleries : l’aspersion. En effet, la maturation des merrains est liée, en plus du séchage, au lessivage des tannins verts non désirés. Or, l’aspersion des piles de merrains a un impact particulièrement hétérogène, du sommet au pied de la pile et des cotés vers le centre. Ce procédé d’immersion permet donc un impact très homogène entre tous les merrains et sur toutes les surfaces d’un même merrain et ainsi l’extraction des « mauvais » tannins. Extraction d’autant plus efficace qu’elle est opérée juste après la fente, lorsque tous les pores du bois sont encore ouverts.
Julien Segura nous explique que le temps de « baignade » conditionne le profil tannique des futures barriques : avec un bain d’une semaine, les vins auront plus de structure, plus de mâche et de volume. Au contraire, avec un bain de deux semaines, on évite l’opposition tannins du bois/ tannins de raisin. Lorsqu’il s’agit de merlot, les barriques faites de merrains issus d’un bain d’une semaine sont préférés. Les cabernets sauvignon, richement structurés, préfèrent eux les barriques faites de merrains issus d’un bain de deux semaines.
Lorsqu’il s’agit d’un bain de deux semaines, l’eau est complètement renouvelée à la fin de la première semaine.
Après la « baignade », les merrains sécheront 24 à 36 mois sur pile, naturellement en plein air.

« grande réserve »

Parmi les différentes barriques que propose la tonnellerie, il y en a une dont le descriptif ne peut que ravir les palais tels que les nôtres : le fût « grande réserve ».
Ce fût est, en effet, présenté ainsi : « nous avons cherché à éliminer la perception des notes boisées dans le vin, au profit du fruit et du terroir. (…) Cette barrique ne convient pas à un élevage où les perceptions aromatiques toastées, grillées, empyreumatiques, ni celles des tannins agressifs et austères, sont recherchées ».
Reconnaissons que ce n’est pas commun ; la Tonnellerie Boutes parle d’ailleurs de « barriques non conventionnelles ».
Julien Segura explique qu’ils ont créé cette barrique il y a trois ans ; ils n’en produisent que 2500 et la limite des ressources fait qu’ils ne pourraient pas en produire davantage. Elle est issue d’un assemblage très particulier de chênes français subissant une chauffe également particulière, mais chut…top secret !
En tous cas, s’il peut exister des fûts garantissant d’excellentes qualités d’élevage sans marquer les vins à vie de leur empreinte organoleptique, nous ne pouvons qu’applaudir, et ce, d’autant plus que cette production s’inscrit tout de même à contre-courant.
http://www.boutes.com

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Un commentaire

  • Gosselin jean Noël says:

    Il paraîtrait que le bouquet spécifique des vins de Sylvie Esmonin à Gevrey proviendrait de l’élevage de ses vins dans des barriques particulières…..?

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