Des fino et des oloroso en slalom parallèle : une dégustation très typée

31/08/2020 - Que vous aimiez le sherry ou non, cette dégustation ne vous laissera pas indifférents : Barbadillo et Gutiérrez Colosia s’opposent.

Le sherry : un vin oxydatif par excellence

Les Anglo-saxons l’appelent « sherry », les Français « xérès », mais son vrai patronyme est Jerez, du nom d’une des trois localités principales de l’aire d’appellation, Jerez de la Frontera. Comme c’est le cas pour le porto, le Jerez propose une gamme très étendue de produits, dont aucun ne mérite le nom de « vin cuit », pourtant si communément utilisé. Par contre, à l’opposé du porto, tous les Jerez appartiennent clairement à la catégorie des vins oxydatifs. Avant de passer aux résultats de la dégustation, un long préambule s’impose. Nous allons essayer ensemble d’y voir plus clair dans les méandres du sherry.

Premier acte : le Jerez, un vin sec

Un vin tout d’abord, car le Jerez s’obtient au départ de jus du cépage palomino. Ce cultivar permet d’élaborer des vins blancs traditionnels … peu intéressants. En effet, même sous le soleil torride de l’Andalousie du sud, il n’atteint que péniblement 12° potentiels mais, dans ces conditions, l’astre solaire lui a brûlé ses acides, de sorte que l’acidité totale dépasse à grand peine 2 ou 2.5 g/l, un chiffre bien bas si on tente d’obtenir des blancs équilibrés et … sains. Vous comprendrez sans peine, dans ces conditions, que les fermentations alcooliques finissent les sucres et que le Jerez est donc sec. Mais, me direz-vous, comment se fait-il que la plupart des produits du marché – lisez, des linéaires de grande surface – sont au mieux demi-secs ou arborent même bien souvent la mention « cream » ou « dulce » ? Facile, on les édulcore après coup, en leur ajoutant une espèce de concentrat de Pedro Ximenez (dites PX)…) ou de moscatel. On en reparlera.

Deuxième acte : levons le voile

Certains d’entre vous savent que le Jerez s’obtient par vinification sous voile, comme les vins jaunes du Jura. En fait, ce n’est pas totalement exact. Suivons le cheminement de la vendange, pour y voir plus clair.

Une fois le raisin cueilli – vous imaginez quel calvaire, à la fin août ou au début septembre, sur les sols réfléchissants des abords de l’embouchure du Guadalquivir – il est traditionnellement mis à sécher pendant une dizaine d’heures en plein soleil (parfois jusqu’à 24 heures). Cette pratique tend à disparaître au profit de moyens mécanisés plus rapides. Au bout de ce temps, le raisin perd 10% de son poids (évaporation), l’acide tartrique et les sucres fermentescibles se concentrent et l’acide malique chute. Ensuite, le raisin file au pressoir pneumatique sans subir de macération et on entonne le moût dans des pipes (« bottas » ou « butts ») de 516 ou de 600 l, remplies pour 80 % seulement. A ce stade, on pratique l’opération de plâtrage (*) (jadis réalisée pendant le séchage) qui facilitera la sédimentation des impuretés, diminuera le pH et augmentera l’acidité titrable. Si nécessaire, on rectifiera  – encore – le pH par tartricage.

(*) Pour les curieux parmi vous qui se demandent comment un plâtrage peut acidifier le vin, disons que l’anion sulfurique (acide fort) du gypse (sulfate de calcium) remplace l’anion tartrique du raisin (acide moins fort), qui précipite sous l’effet du calcium. Un bénéfice additionnel provient de la transformation ultérieure des sulfates en sulfites, aux vertus antiseptiques connues.

Enfin, on sulfitera le tout. A ce stade, on lance les fermentations qui aboutiront au vin de base. Celui-ci reste sur lies jusqu’en février-mars. Entretemps, on procède à la fortification au moyen du miteado, un mélange d’alcool à 95° et de sherry. En fait, dès à présent, le maître de chai sait plus ou moins si le vin sera du type fino, avec maintien d’un voile de fleur, ou bien s’il filera vers un type oloroso.

Troisième acte : la différentiation en fino

Dans la pratique, on sait que les sols les plus frais (ou les années les moins chaudes) et les plus calcaires (il n’y pas toujours superposition exacte entre les deux) fourniront les fino. On pratique un pressurage léger, ne conservant que peu de jus de presse en plus des premiers jus de goutte, et on ne fortifie que jusqu’à 15°, souvent au moment du premier soutirage. Le vin s’appelle à ce moment añada. On laisse largement les fûts en creux. Ainsi se développe une pellicule à la surface, appelée flor en espagnol, qui permettra une évolution particulière de ce type de vin. Elle provient des levures indigènes (il n’intervient normalement aucun levurage) et se manifestera deux fois par an (au débourrement et pendant la vendange), pour diminuer ensuite.

Ensuite, le vin rejoint une solera, dont on prélèvera un quart environ à chaque fois (plus à Sanlucar de Barrameda), deux fois par an. Les vins élevés en fino évoluent donc, en moyenne, sur une durée de deux ans. Il me faut encore vous expliquer que les fino entreposés à Sanlucar de Barrameda, donc plus exposés aux relents marins, présentent un côté plus salé et plus iodé : on les appelle des manzanilla. Faites attention, lorsque vous demandez une manzanilla dans un café à Madrid, on vous sert systématiquement … une tisane !

Troisième acte bis : la différentiation en oloroso

Pour élaborer un oloroso, on aura recours aux jus des terres plus chaudes, souvent moins calcaires, obtenus par un pressurage puissant incluant un maximum de presses (plus de phénols). Ici, on remplit les fûts presque à ras bords et la fortification de l’añada atteindra un degré alcoolométrique total de 18° au moins. Par ce biais, on stabilise le vin qui contient moins de micro-organismes. On n’observe alors pas d’apparition de flor et le vin développera moins d’acétaldéhyde, mais plus d’acide acétique, qui s’estérifiera par la suite, pour former notamment assez bien d’acétate d’éthyl. Lors de la mise en solera, le séjour sous bois sera prolongé (parfois des décennies) par la limitation du volume des prélèvements pour mise en bouteille (maximum 15% du volume chaque année), ce qui augmentera la teneur en phénols (bois) et en alcool (évaporation de l’eau souvent supérieure à celle de l’alcool). Enfin, le phase finale fera intervenir une rectification du degré alcoolique (20-21° le plus souvent) et éventuellement une édulcoration.

Acte 4 : les « cas à part »

Si vous effectuez moins de transferts sur une solera de fino (moins de prélèvements et moins de remplissages compensatoires), la flor va disparaître. Si en outre vous diminuez le nombre des pipes et augmentez leur remplissage, l’eau va avoir tendance à s’évaporer plus au travers du bois que l’alcool. Au total, vous obtenez un fino plus foncé, plus oxydatif : l’amontillado (du nom du vin oxydatif des environs de Cordoue : le Montilla Moriles). A Sanlucar, on parle de manzanilla amontillada. Ces vins très marqués servent souvent à l’élaboration du type « cream », si cher aux vieilles Hollandaises et aux dames de la gentry anglaise. On leur ajoute pour cela une quantité « solide » de PX.

Le maître de chai se doit de goûter régulièrement ses vins, notamment pour voir dans quelle direction ils évoluent. Jadis, on marquait d’un trait vertical les pipes qui filaient vers l’oloroso, et on répétait ceci à chaque dégustation. Si par hasard (une fois sur mille environ), l’évolution venait à s’arrêter, ou si le doute s’installait chez le dégustateur, celui-ci barrait les baguettes d’un trait oblique, d’où « palo cortado », un hybride très recherché (et de prix élevé). Actuellement, on induit cette bizarrerie.

Le PX s’obtient au départ d’un autre cépage. On laisse passeriller (sur claies le plus souvent) des raisins Pedro Ximenez très mûrs qui mettront ensuite pas mal de temps à … ne pas arriver à fermenter tous leurs sucres ! On obtient ainsi un vin très foncé (oxydatif) et particulièrement doux. Il peut se boire seul, pour sa complexité (légèrement écoeurante toutefois), ou bien édulcorer les autres types de Jerez. Pour ma part, j’en raffole sur les crèmes glacées ou dans la sauce du lapin aux pruneaux. Le même processus appliqué au moscatel livre des bouteilles extrêmement intéressantes (un peu dans le style des passito de Pantelleria), ou parfois honteusement quelconques, dans de mauvaises mains.

Le Voile de Flor

Retrouvons notre vin de base, fortifié au miteado : il repose pendant quelques jours et devient añada. A ce stade, les levures indigènes commencent à établir un voile au-dessus du liquide. Il s’agit en fait d’une action de la paroi cellulaire de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus ; celle-ci permet la flottaison par ses propriétés hydrophobes. En même temps, les bactéries de la lignée acétique ont du mal à se développer, car elles ne disposent plus de ce milieu riche en oxygène qui leur convient bien. En outre, le potentiel rédox chute, les dérivés aldéhydiques apparaissent et les derniers sucres se consument lentement.

En fait, l’acétaldéhyde formé va se combiner à de l’éthanol, au peu de glycérol présent et aux polyols, pour former toutes ces substances aromatiques, qui confèrent le « goût de jaune ». Citons parmi elles le 1,1-diéthoxythane, avec son côté « vert », le diéthylacétal, l’acétoïne et le 2,3-butanediol ou encore les dérivés terpéniques (linolool, fornésol …) et les lactones (dont le fameux sotolon au « goût de noix). Enfin, n’oublions pas que beaucoup de ces composés sont volatils : ils disparaîtront à raison de 5% du volume par an dans une solera ! Enfin, l’acide lactique, qui atteint normalement 5 à 7 méq/l dans un vin blanc « normal », ou une dizaine de méq/l après la fermentation malo-lactique, s’élève couramment à 20 ou même 22 méq/l dans la solera. On le voit, cette chimie particulière aux vins sous voile se rapproche fort de « l’al-chimie » ; normal au pays d’Andalousie, que les Vandales durent laisser à l’envahisseur arabe.

 

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