Des levures génétiques dans le vin ?

16/11/2020 - L’agriculture conventionnelle détruisant la grande majorité des levures, présents naturellement sous des formes très diverses dans les vignes, le relevurage est devenu hélas une pratique presque incontournable pour beaucoup.

Il faut savoir que, légalement, plus de 300 levures aromatiques peuvent parfumer les vins d’AOC et, dans trop de cas, les éloigner de leur typicité d’origine.

La question est donc de se demander comment on obtient toutes ces levures ? A-t-on recours à la transgenèse ? Quelles peuvent être les conséquences sur le vin, dans son vieillissement par exemple, et pour l’homme qui le boit.

Sur un plan légal, il faut distinguer le terme “autoclonage” du terme “transgenèse”.

Il semble que, le plus souvent, l’autoclonage soit utiliser pour fabriquer ces levures. Dans l’autoclonage, par le génie génétique, on retire les gènes d’une séquence génétique pour réintroduire ou non une partie de ceux-ci ou un “équivalent synthétique”.

Ceci peut se faire “avec des cellules de la même espèce ou dans des cellules d’espèces étroitement liées”…

Ceci appelle 3 réflexions :

1) Quand on retire des gènes d’une séquence génétique pour n’en réintroduire qu’une partie, ne modifie-t-on pas un équilibre ? Au fond, qu’advient-il d’une partition dont on retire les notes de musique ? Chaque gène a une fonction et le professeur Seralini ne manque pas de souligner dans ses conférences qu’en introduisant dans une séquence génétique (OGM) un gène étranger on peut modifier le rôle des autres gènes. Ceci est facile à comprendre, la vie n’est pas une mécanique. Une personne qui vient se joindre à la discussion d’un groupe de 3 autres personnes ne va pas modifier que 25% de la discussion. Si c’est une forte personnalité, c’est toute la discussion qui va changer !
N’a-t-on pas le même risque en autoclonage puisque l’organisation globale de la séquence est modifiée ?

2) Un “équivalent” synthétique est-il vraiment identique à l’organisme copié sur le plan des lois de la vie ? En d’autre termes, quelque chose qui est fait par une matrice naturelle solaire marquée par les saisons et les rythmes etc… est-elle comparable sur le plan de ses qualités à un produit refait en laboratoire ?
Si vous comparez la vitamine C du cynerodhon (fruit de l’églantier) à une vitamine C synthétique vous pourrez juger vous même sur votre santé des différents effets.La vie n’est-elle pas faite de fréquences, de rayonnements, les Asiatiques diraient de vibrations ? Sur ce plan, le synthétique est-il identique à l’organisme vivant ? On ne voit pas comment on pourrait dire oui. D’autant qu’une des méthodes classiquement utilisée pour fabriquer une levure aromatique consiste à placer en amont du gène qui donne un goût, un agent “promoteur” qui renforce cette fonction. On retrouve là cette notion de “toujours plus” qui transforme un acte ponctuel de la nature épisodique en une fonction d’usine.

3) Qu’entend-on par cellule de la même espèce ou “étroitement liée” ? N’ouvre-t-on pas discrètement la porte avec cette notion de “famille” à la fabrication d’OGM qui pourraient ne pas porter leur nom du fait d’impératifs commerciaux ?
A ceci il faut ajouter qu’aujourd’hui on ne connaît peut-être que 20% de tous les microorganismes de notre monde et qu’il est donc quasiment impossible de mesurer les effets pertubateurs possibles des levures autoclonées sur leur entourage. Ceci du reste intéresse peu de gens même si c’est un risque pour les levures naturelles qui font partie de notre patrimoine de typicité d’AOC.
Ce que l’on appelle donc “transferts horizontaux” est difficilement controlable en dehors des laboratoires…

Et qu’en est-il du vin qui utilise ces levures?

Ce que l’on sait, c’est que ces levures ainsi faites sont moins durables et que remise dans un contexte vivant, elles ont après peu de temps tendance à disparaître. En d’autres termes, il semble que le contexte de vie les rejète. Est-ce pour cela que de plus en plus de vins semblent avoir perdu une partie de leur capacité à vieillir ?

Si l’on admet que la vie est un tout, un peu comme une fresque dont chaque partie ou micropartie s’incarne pour aboutir à l’immense diversité des espèces, on peut comprendre qu’il y a partout autour de nous une organisation, des échanges, des harmonies, que l’on ne peut déplacer à l’aveuglette sans conséquences.

C’est d’ailleur, le thème du livre de Perez, chercheur scientifique, « La Plan(è)te Transgénique » qui retrouve des proportions sacrées (nombre d’or) dans les séquences génétiques.

Enfin, on se doit de rappeller qu’en biodynamie on se sert de ce monde énergétique constructeur de vie pour aboutir à un vin très personnalisé sans aucun artifice dont les fermentations démarrent dans les quelques heures et uniquement bien sûr avec les levures indigènes ce qui accentue l’expression de l’AOC. N’est-ce pas plus simple ?

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