El queso Idiazabal

08/10/2020 - Au Néolithique, les bergers transhumaient déjà entre vallées et alpages de ce côté-là des Pyrénées ; l'occupation préhistorique du Pays Basque et de la Navarre n'est un secret pour personne. L'Idiazabal tirerait-il son origine de cette lointaine ascendance, mon romantisme néo-byronien aime le croire. Pour être plus proche de la vérité historique, signalons qu'aux alentours du Xème siècle ce type de fromage servait à payer l'impôt (les comptables laissent toujours traces écrites, quel bonheur pour l'historien).

Situation et production

Elaboré au Pays Basque et en Navarre, l’Idiazabal est un fromage au lait cru de brebis. Il entre dans la catégorie des pâtes pressées non cuites avec une originalité, le fumage de la croûte.

Les brebis sont de race Latxa (Lacha), animal rustique, de petite taille et à production laitière basse, environ cent litres de lait par saison. La période déterminante de lactation va de mars à juillet puis diminue jusqu’en novembre ; des essais de désaisonnement sont à l’étude. La Carranzana, une race de brebis dérivée de la Latxa et qu’on trouve principalement dans la petite vallée de Carranza près de la Cantabrique, trouve également gré aux yeux de l’AOP dans l’élaboration de l’Idiazabal.

L’alimentation naturelle des brebis varie selon l’endroit de pâturage. La zone de production englobe des territoires à la fois très humides au nord (herbes grasses) et nettement plus secs au sud (herbes sèches). Il est permis d’ajouter un complément alimentaire sous forme de luzerne, de soja et de maïs (100 g par jour).
Une trentaine de petites entreprises artisanales produisent el queso Idiazabal.

Fabrication

Le lait se récolte une fois par jour. Le caillage (enzymatique) se fait à l’aide de présure d’agneau et dure une quarantaine de minutes à la température de 31°C. Lorsque la prise de caillage est terminée, la caillebotte se découpe finement. Les particules ne dépassent pas la taille d’un grain de riz. Le fromager monte ensuite la température jusqu’à 35°C pendant 45 minutes avant de transvaser la masse dans des formes cylindriques dont la grandeur varie selon le poids futur voulu. Les fromages sont alors égoutés, pressés et retournés quelques fois. Le saumurage termine la partie fabrication par l’immersion dans un bain d’eau salée à 24% à une température de 10°C. Selon le poids, l’immersion dure 17 heures pour les fromages de un kilo et jusqu’à 30 heures pour les plus gros qui dépassent les trois kilos.
Entre le lait de départ et le fromage après salage, le pH varie de 6,7 à 5,1 en moyenne.
L’affinage suit la fabrication et s’étale sur trois mois minimum, mais la plupart des producteurs préfèrent garder les fromages entre cinq et sept mois avant de les mettre sur le marché. La maturation se fait à une température de 8°C et dans une atmosphère contenant 90% d’humidité.

La particularité, le fumage, intervient à la fin de l’affinage. La sciure de cerisier et de hêtre employée donne un arôme spécifique. Les fromages prévus pour l’exportation et la vente en Espagne sont brossés et reçoivent une couche de protection parafinée. Pour le marché local, les fromages conservent leur croûte verdie par le Pénicillium.

Mensurations et choix

Les Idiazabals existent en petit format, voisin du kilo, prévu pour la vente à la pièce. Les plus gros tournent autour des trois kilos et se vendent à la portion. La forme générale est celle d’une meule d’environ 18 cm de diamètre et 9 cm de haut pour les trois kilos.
La croûte est ocre orangé et lustrée (brillance due au coating de protection). Elle possède une odeur fumée prononcée qu’accompagne une odeur lactique et acide.
La pâte de couleur ivoire peut présenter quelques minuscules ouvertures et parfois d’imperceptibles lainures. Elle est ferme et un rien cassante, à la texture finement grenelée. L’odeur rappelle celle de la croûte mais plus subtile et plus complexe. Florale, elle évoque les fleurs sèches. Végétale, elle suggère le céleri vert. En bouche, le sel, l’acidité et une très légère sucrosité lactique s’équilibrent avec grâce. Une touche de suif et de miellé s’associe aux senteurs nasales et complète la délicatesse du fromage.

Défauts possibles

Un fromage trop sec peut se craqueler à l’extérieur comme à l’intérieur. Un fromage mal conservé peut présenter des taches de moisissures qui n’ont rien à voir avec le développement de Pénicillium recherché dans les marchés locaux.

Au feu

Un nuage de fumée envahit les rues du village basque. Avec horreur, les habitants constatent que la fromagerie brûle. Par la fenêtre, on aperçoit Idiazabal déjà rouge comme les braises ; une odeur de fleurs sèches et de céleris rôtis s’échappe par la cheminée, preuve qu’il n’y a pas que le cerisier et le hêtre qui se consument. Le pauvre fromage va en perdre sa douceur miellée, sécher sur pied et se craqueler, quelle horreur! Au secours!

Accords:

  • Carole Bouquet – Sangue D’Oro – Panteleria
  • Grüner Veltliner Smaragd cru Achleiten  – Freie Weingärtner Wachau
  • Rosso Veronese IGT –  Cedrone
  • Montilla-Moriles. Solera 1922 – Domaine Toro Albala

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