Entre-Deux-Mers : Où, qui, quoi, comment ?

Les vignerons de l’Entre-Deux-Mers lancent cet automne en Belgique une vaste opération de séduction avec les restaurateurs, notamment, sous le leitmotiv : « Comment les vins de l’Entre-Deux-Mers vont-ils faire connaître votre restaurant et vos spécialités poissons auprès de 873.500 familles ? » ou encore : « 873 500 Belges prêts à mordre à l’hameçon de votre talent. » Une bonne raison pour IVV de revenir sur l’Entre-Deux-Mers.

Qui ne s’est pas posé la question de la définition de l’Entre-Deux-Mers ? En reprenant différents ouvrages ou magazines consacrés à l’appellation Entre-Deux-Mers et édités depuis une dizaine d’années, tous abordent en sujet de tête la difficulté, pour l’amateur, de cerner avec précision la localisation et l’identité de l’Entre-Deux-Mers. (Difficulté valable aussi pour les locaux puisque la carte des vignobles éditée par l’office du tourisme stipule que les Entre-Deux-Mers sont des blancs secs et liquoreux. Or ces derniers sont abrogés depuis 1953 !)

Localisation

L’A.O.C. Entre-Deux-Mers n’est pourtant pas particulièrement grande : avec environ 1 500 ha, elle est l’équivalent, en terme de surface, des appellations Sauternes ou Margaux… et elle est plus de trois fois plus petite que l’A.O.C. Saint-Emilion. C’est dire si une approche culturelle de l’A.O.C. est facilement envisageable, et la dégustation de l’ensemble de ses vins n’est pas particulièrement un chantier.
Oui mais…il est un fait : les 1 500 ha d’A.O.C. Entre-Deux-Mers sont éclatés dans près de 47 000 ha de vignes ayant droit à l’A.O.C. E2M, au gré des vignerons. Qui plus est, l’A.O.C. concerne plus d’une centaine de communes ! Si bien que lorsque nous rentrons dans la zone d’A.O.C. à une extrémité et que nous la traversons en direction de l’autre extrémité, nous oublions tout simplement que nous y sommes.

Nous savons pourtant bien nous trouver dans l’Entre-Deux-Mers, la région prise en étau entre les deux bras, Dordogne et Garonne. Cependant, cette région compte une dizaine d’A.O.C. puisque les Côtes de Bordeaux, Loupiac, Saint-Macaire, Graves de Vayres ou Sainte-Foy et quelques autres lui appartiennent.

L’origine de Entre-Deux-Mers est souvent discutée. En toute logique, on la rapproche des deux fleuves qui la bordent. Cependant, il semble qu’il faille s’attarder sur le sens de « mers ». Il est une incidence connue des marées de l’océan qui permet, ou plutôt permettait aux bateaux de remonter loin dans les terres le long des deux fleuves, aux abords de La Réole pour la Garonne et près de Castillon la Bataille pour la Dordogne dit-on. Quoi qu’il en soit, selon les coefficients de marée et le niveau d’eau des fleuves, des flux inverses au courant remontent périodiquement, et ce, plus loin que Castillon pour la Dordogne, et il n’est pas rare que ces flux soient tels qu’on ait l’impression que le courant du fleuve se soit totalement inversé.
Ce nom « Entre-Deux-Mers » a au moins 8 siècles, puisque la désignation d’ « entre dos mars » figure dans des textes de l’archevêché bordelais du 12ème siècle.

Nature des sols

Du point de vue de la nature des sols, il est bien difficile de donner une définition géologique et stratigraphique d’un particularisme « Entre-Deux-Mers ».
Nous rencontrons dans les sols des argiles, des molasses, des calcaires, des sables et des graves et la diversité est multipliée par la mixité des composants d’une part (sablo-argileux, gravelo-sableux, argilo-calcaire, marno-siliceux, etc.) et également par la nature du sous sol d’autre part (table calcaire, argile profonde, sables…)

Nous pouvons schématiser grossièrement en disant que l’Entre-Deux-Mers est un vaste plateau calcaire projeté à des dizaines de mètres d’altitude et recouvert de différents dépôts : les sables limoneux et graves dominent dans toute la partie ouest et sud-ouest ; à l’est et au nord-est, la table calcaire -prolongement de celle de Saint-Emilion- à Castillon la Bataille est recouverte de dépôts limoneux et sablo-limoneux. L’ensemble du relief étant fortement accidenté, le drainage naturel et le vent ont rempli les cuvettes et pied de côtes de ces limons et sables ; les plus connus de ces dépôts, en Entre-Deux-Mers, sont les boulbènes.
Enfin, en différents endroits, l’érosion des côtes peut mettre en évidence la couche de molasse sous-jacente aux calcaires, en particulier sur les coteaux regardant la Dordogne. Dans cette région longeant la Dordogne (le plateau calcaire est relativement en retrait selon les lieux), nous avons affaire à des terroirs de pieds de côtes sableux et limoneux parsemés de nappes de graves plus ou moins sablo-argileuses et parfois disséquées en légères croupes : ces particularités sont très ressemblantes à celles des terroirs Saint-Emilionnais de pieds de côtes sud et de plaine.

L’E2M ne possède donc pas un terroir particulier ou plutôt son particularisme tient en un assemblage de terroirs divers. Variant souvent d’une parcelle à l’autre, ces terroirs peuvent faire d’un domaine la conjugaison d’une mosaïque de terroirs.
Nous n’identifierons donc pas l’unité de l’E2M sous une étiquette géologique, mais pouvons-nous le faire, aujourd’hui, pour Saint-Emilion : des graves de Figeac au plateau calcaire décapé de Saint-Martin, aux argiles profondes de Saint-Christophe des Bardes ou aux sables limoneux de Saint Pey d’Armens, quelle est la constante ?

Le plateau de l’Entre-Deux-Mers culmine entre 60 et 100 mètres de hauteur en moyenne mais il atteint 147m à la butte de Launay, toit de la Gironde. Le plateau présente deux pentes : une nord regardant la Dordogne, une sud regardant la Garonne si bien qu’il existe une ligne virtuelle de partage des eaux de part et d’autre de laquelle une goutte de pluie prendra le chemin de l’un ou de l’autre fleuve.

L’Entre-Deux-Mers, une histoire de pionniers

Qu’est-ce donc que l’Entre-Deux Mers ?
C’est très certainement dans l’histoire que nous retrouvons les meilleurs éléments de réponse. Une histoire de vignerons écrasés par leur propre histoire et qui vont la réécrire.
L’Entre-Deux-Mers fut à une époque un vaste vignoble ayant atteint 70 000 hectares et dont on tirait des blancs secs et en particulier des blancs doux. Des blancs doux dont le protocole d’élaboration (encore dans les années 1950) frisait l’alchimie de trafiquants : blancs secs + souffre+ alcool à 90° + sucre en poudre = liquoreux !!!
Le tournant de l’Entre-Deux-Mers s’amorce dans les années 1950. Invités à réfléchir à leur destin par l’Inao, une poignée de viticulteurs, André Lurton en tête, dresse un bilan gustatif de tous les vins de la région. Face à un constat désolant, ils proposent que le vin d’Entre-Deux-Mers ne soit plus qu’un vin blanc sec. Le négoce hurle, une grande partie des vignerons également, mais en prenant la direction du syndicat viticole, André Lurton et sa troupe modifient en 1953 le décret d’appellation. Celui-ci impose désormais l’exclusivité des vins blancs secs et l’exclusivité des seuls sauvignon, sémillon et muscadelle. Il impose, et ceci sera une première dans l’histoire de la viticulture française, une dégustation de conformité effectuée à l’aveugle par un jury professionnel : le premier agrément en France était né.
Ce nouveau cap gênant trop de monde, en particulier le négoce, l’appellation sera massivement abandonnée au profit de l’appellation Bordeaux et sa production divisée par 10.
Le syndicat s’attaque alors à la typicité de ses vins et, visant ce que nous connaissons nous aujourd’hui des E2M, il encourage les vignerons à planter du sauvignon pour rendre les vins plus floraux et plus nerveux.
Emile Peynaud participera à l’aventure en décrivant un protocole de vinification à basse température et prônant le débourbage.
Conscient de la difficulté de mise en place d’une nouvelle façon d’élaborer les vins, le syndicat obtient de la chambre d’agriculture la naissance des premiers laboratoires œnologiques de Gironde qui, outre les analyses, suivent régulièrement les propriétés et les conseillent dans leur production.
Vient alors le temps du remembrement. Les propriétés de l’Entre-Deux-Mers sont, comme tous les vignobles de France, une mosaïque de petites parcelles éclatées dans différents coins de la région.
Encore une fois pionniers en France, les viticulteurs vont s’échanger des parcelles afin de réunir un certain nombre de parcelles contiguës en un seul domaine.

Cette énergie syndicale se perpétue encore aujourd’hui. Après avoir revisité leur protocole d’agrément afin d’appliquer beaucoup plus de sévérité (certainement un des plus sévères en France), les vignerons cherchent à imposer une mise en bouteille obligatoire dans la région de production de façon à aboutir à un agrément après mise en bouteille. Aussi vont-ils s’imposer une rehausse de la densité de plantation à 4000 pieds/ha minimum (3000 pieds/ha aujourd’hui en moyenne mais beaucoup de parcelles sont plantées à 4 m entre les rangs).

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