“Junta de Andalucía: Vinos de Jerez y de Montilla-Moriles”

En Belgique, nous avons la chance d’avoir plusieurs importateurs qui allouent une place de choix à ces vins oxydatifs bien andalous. Mais avant de les déguster, voyons qui ils sont…

Baigné par l’océan

Entre Gibraltar et la frontière portugaise existe un triangle magique baigné par l’atlantique. Jerez de la Frontera en est le sommet qui pointe vers Séville. El Puerto de Santa Maria s’incline vers Cadiz. Tandis que Sanlúcar de Barrameda, mouillées par l’océan et le rio Guadalquivir, adopte l’appellation particulière « Manzanilla ».

Quant à Montilla-Moriles

Au nord-est de Jerez, cette DO élabore le même type de vins, mais ici le cépage Pedro Ximenez remplace le Palomino Fino des Jerez. PX qu’on y retrouve toutefois pour la gamme des Cream.

Fino et Oloroso, les deux grandes familles

Amontillado, Palo Cortado, Cream, Manzanilla et compagnie semblent nous parler un langage bien compliqué. Voici un débroussaillage qui laissera, j’espère, l’amateur l’esprit libre pour déguster toutes ces merveilles sans plus se demander qui est qui.

La vendange

Une vendange manuelle, la plus rapide possible pour éviter les risques d’oxydation des baies exposées à une température quotidienne de 45°C. Le minimum requis est de 10,5°, pour des rendements de 75 hl/ha, densité de plantation de 3.500 à 3.800 pieds/ha.

Vinification

Après un pressurage léger, 72,5 L pour 100 Kg de raisins, les moûts partent en cuves inox pour y fermenter entre 22° et 24°C. Fermentation alcoolique aux levures indigènes ou sélectionnées par les Maisons qui cultivent leurs propres levures pour favoriser l’installation future du voile de saccharomyces et pour initialiser le style propre à la cave. Les vins qui titrent entre 11°et 12° sont ensuite entonnés en barriques de chêne américain (quelques maisons vinifient encore directement en barriques).

Classification

Aux environs du mois de décembre, une dégustation dirige les vins non clarifiés, vers le type Fino ou Oloroso. Chaque barrique est marquée à la craie :
1 trait (raya) désigne un vin très pur, aérien, issu en général des sols de marnes blanches (albarisa) qui rejoint le groupe des Fino.
1 trait et un point indique un vin plus puissant, plus en chair, issu généralement des terrains plus argileux qui part vers le groupe des Oloroso.
Les 2 et 3 traits ne sont pas aptes à l’élaboration de vin de Jerez.

Le type

La famille Fino

Un trait donne droit à un enrichissement de 15° à 15,5°. Un mutage qui autorise l’installation du voile qui ménage l’oxydation des vins.
Cette famille se répartit dans un premier en temps deux styles : la Manzanilla, qui ne vient que de Sanlúcar de Barrameda. C’est un Fino plus fin, plus frais et plus élégant que les Fino élaborés à Jerez, par contre, ceux de Puerto de Santa María s’apparentent au style des Manzanilla. En cause, une installation du voile de levure plus rapide, grâce à la simple ou double influence de l’atlantique et l’embouchure du Guadalquivir, véhiculée par le vent d’ouest, le Poniente.

Le clan Oloroso

Un trait et un point fait enrichir les vins à 17,5°. Un taux d’alcool qui empêche la naissance de tout voile de levure. Les Olorozo subissent par conséquent une oxydation plus rapide et plus importante que les Fino.

L’élevage

La bota, barrique de chêne américain de 600 L, s’emplit au 5/6 de sa capacité. Le vide restant facilite l’installation du voile de levure (flor) ou précipite l’oxydation selon le type.

La solera est une technique d’élevage assez récente qui remonte au deuxième tiers du 19e siècle homogénéise la production des caves. Il n’y a donc pas d’effet millésime, ni d’ailleurs d’effets terroir, mais plutôt une plongée vertigineuse dans le monde des vins oxydatifs de qualité.

Le fractionnement continu

Les barriques s’empilent sur trois hauteurs, voire quatre. Chaque étage s’appelle escala. La rangée du sol porte le nom de solera (de l’espagnol suelo, le sol). Elle contient le vin, ou plutôt le mélange de vin le plus vieux. C’est d’elle que l’on va tirer (sacar) le vin mis en bouteille, à concurrence de ¼ ou 1/3 du volume de la bota. Cette mesure est remplacée par une quantité équivalente transvasée depuis l’étage du dessus, 1 criadera (de criar, élever). Le vin tiré de la première est remplacé par celui de la deuxième et ainsi de suite. Cette opération s’appelle la corrida de escalas (le tableau d’avancement). L’ultime criadera reçoit le vin de l’année.
Les Manzanilla et Fino gardent le voile pendant trois ans minimum. Quand la flor s’amenuise, les Manzanilla et Fino passe par le stade Manzanilla Passada et Fino Amontillado. Quand le voile disparaît définitivement, ils deviennent tous les deux des Amontillado à part entière. L’élevage, cette fois totalement oxydatif, se prolongera ou non selon l’avis du chef de cave.

Une rareté

Jadis, lorsque les techniques œnologiques étaient balbutiantes ou inexistantes, le classement de départ aboutissait parfois à des résultats inattendus : on trouvait de temps à autre une barrique d’Amontillado avec la corpulence d’un Oloroso. Le chef de cave apposait alors une marque particulière : un trait coupé d’une barre, le palo cortado. Cet intermédiaire au goût particulier se trouve encore de nos jours.

Otros vinos

Le vignoble de Jerez produit également deux vins liquoreux, le Pedro Ximenes et le Moscatel. Ils sont tous deux vinifiés après passerillage (soleo). Les moûts très concentrés ne fermentent que partiellement leur sucre et jouissent d’un élevage en solera ou non. Ils portent la dénomination supplémentaire de Vino Dulce Natural quand ils sont embouteillés seul. Le Pedro Ximenes apporte sa note très sucrée dans divers assemblages appelés Vinos Generosos de Liquor (les Vinos Generosos ‘tout court’ sont secs). Le glissement vers le Jerez de plus en plus sucré dépend du taux de PX ajouté, Medium, Cream et compagnie.

Quelques membres de la famille

Voici en illustration quelques parangons de l’appellation

Manzanilla Clasica San Leòn Arguëzo Xérès-Jerez-Cherry Bodegas Yuste

La robe verte aux légers reflets dorés se parfume de pâtes de noisette, de noix torréfiées parfumé de céleri confit à l’accent iodé. La bouche bien sèche presque vive rafraîchit d’emblée les papilles, les avive, les rend attentive à ce qui va suivre. La belle longueur avec sa note saline rappelle les embruns de l’océan proche. Côté terrestre, ce sont quelques épices et fleurs sèches qui nous enchantent, fève de Tonka et helichrysum (immortelle) aux accents de fenugrec, poivre et muscade. 15°
www.espavino.be

Olorozo Xérès-Jerez-Cherry Gutierrez Colosia

Terre de Sienne, il nous livre l’odeur amusante du sirop de pomme reinette, de poire tapée, pour ensuite évoluer vers la pâte de noix et le spéculoos. La bouche reprend les épices du biscuit, cannelle, clou de girofle et noix de muscade, pour en parfumer sa texture onctueuse. Onctuosité qui donne une légère impression douce. La fraîcheur nous vient de l’amertume du brou de noix distillé avec subtilité. Elle nous suit du début à la fin et nous laisse le gosier frais. 18%
www.labuenavida.be

Medium Old Harvest Xérès-Jerez-Cherry Ximénez-Spinola

La robe ambre clair, au nez puissant mais raffiné de biscuits sablés un rien brûlés mélangés de noisettes et d’amandes grillées. Vient encore du pain d’épices avec ses notes de cannelle, de clou de girofle et de muscade, nacré de candi. De l’algue sèche rappelle fugacement la mer. La bouche douce et onctueuse semble avoir couler tous les aromes du nez dans un miel amer ou dans un sirop d’érable, voilà qui apporte contraste et dynamisme. Encore dopé par le poivre, l’anis et la réglisse. 17%
www.labuenavida.be

Eléctrico Montilla-Moriles Toro Albala

Vert blanc, le nez en forme de noix vert et de noisette fraîche avec une impression de crème fraîche à la pistache, c’est amusant, et gourmand. Le poivre blanc aussi qui relève la note de livèche. La bouche gourmande démarre en douceur puis nous bascule dans une fraîcheur immense. Là, dans cette atmosphère aérienne tout est subtil. Du végétal teinté d’humus vient titiller les papilles. Menthe, sauge et romarin, parfument les fruits secs sentis. Fruits et aromates dessinent des arabesques délicates sur le fond minéral.
100% Pedro Ximenez edad media 5 anos 15%
www.labuenavida.be

Amontillado Principe de Barbadillo 12 years Xérès-Jerez-Cherry Barbadillo

Ambre chamois, le nez nous fait penser à un whisky un rien tourbé parfumé de zestes de mandarine confites, de prune sèche et de tabac blond. La bouche bien poivrée propose du pruneau, de la figue et de l’abricot secs. Viennent ensuite des notes boisées aux accents orientaux de santal et de cèdre. Enfin, la torréfaction craquante d’une fève de cacao assure au Prince notre allégeance. 19,5°
www.vinespa.bewww.vinosanti.be

Palo Cortado Obispo Gascon 15 years Xérès-Jerez-Cherry Barbadillo

Ambe brun, au nez puissant de tabac blond, de caramel légèrement brûlé, de cuir mouillé, de bois chauffé, de thé fumé, avec un rien de suc de viande et de feuille de tomate. La bouche puissante, salée poivrée, avec ses notes intenses et amères de noix sèche nous décroche presque la mâchoire. Une petite impression douce au goût de gelée de mirabelle vient à notre secours. Mais faut-il nous secourir devant autant fougue et de personnalité. À nous, de nous adapter à cet hidalgo des plus racés. 21,5°
www.vinespa.bewww.vinosanti.be


Je remercie les cavistes importateurs qui m’ont gracieusement envoyé leurs cuvées grâce à la collaboration avec la Junta de Andalucía et d’Extenda, l’Andalucía Trade and Foreign Investment. J’espère que la prochaine fois, cette belle organisation m’emmènera là-bas…

Autres Dossiers IVV, cliquez ICI

Laisser un commentaire