La Franconie, entre Rhénanie et Bavière

25/09/2020 - Cette région viticole du Freistaat Bayern se débat pour conserver son identité, ses particularismes, la différence qui constitue sa propre liberté en somme.

Quelques repères historiques: tout part d’un Franc

A l’âge de 16 ans, Clovis monte sur le trône de son père, Childéric, et fait 4 ans après de Paris sa capitale, en 486. Dix ans plus tard, il soumet les derniers Alamans près d’Aix-la-Chapelle. Dix ans plus tard encore, c’est au tour des Wisigoths de devoir céder. Son immense empire s’étend presque jusqu’à la Méditerrannée, au sud, et s’arrête à la Bretagne, à l’ouest. Le roi meurt en 511, après une fin de règne d’une grande brutalité. En 550, ses descendants francs, installés aux bords du Main, plantent les premiers pieds de vigne, afin de se libérer de la contrainte de devoir importer d’ailleurs le vin dont ils sont friands. L’histoire ne nous dit pas si les vendangeurs étaient déjà de la main d’œuvre émigrée. Hélas, les chroniques nous rapportent que peu de pousses survivront aux premiers hivers: les plants méridionaux ne sont pas parfaitement adaptés à la rudesse du climat. En 777, Charles (“le Magne”) ordonne à des compatriotes venus de Basse-Saxe de déboiser certains coteaux et d’y planter des règes. Bien plus, il impose la fabrication de tonneaux en bois cerclé de fer, banissant le cuir, source de contamination, et donne la responsabilité des choses du vin … aux cloîtres. Tiens, tiens! Ainsi naissent les domaines de Hammelburg et de Fulda, entre autres. L’honnêteté me force à admettre que le produit de cette activité sert d’abord à la messe et aux potions médicinales. Mais il en reste à des fins moins sacrées, et la règle des Bénédictins stipule: “La consommation de vin n’est pas un péché”, avec modération sans doute?

Au milieu du 19ème siècle, les statistiques officielles nous apprennent que le rendement moyen, sur les plus beaux coteaux de Würzburg, “atteint” les 8 à 10 hl/ha! En 1850, malgré des taxes douanières élevées, les meilleurs vins trouvent facilement preneurs en France, en Angleterre, en Hollande, en Belgique et en Amérique. “Export floriert” titrent les journaux, sauf pour les moins bons vins, qui souffrent – déjà – de mévente.

Vous me pardonnerez ce préambule, mais ces lectures précédaient ma rencontre avec Johannes Lay, le directeur du Fränkischer Weinbauverband. Cet ancien politicien, juriste et gestionnaire de formation, issu d’une famille vigneronne en Moselle,  a pris ses fonctions il y a trois ans et m’explique que ses deux préoccupations essentielles consistent à défendre la Bocksbeutel (voir encadré) et à assurer la promotion du vin de Franconie, notamment en lui trouvant des débouchés à l’exportation. Pour cela, il tente de faire mieux connaître les meilleurs vins et de limiter la production des autres qui se vendent moins facilement qu’auparavant. L’histoire se répète.

La Franconie, terre bavaroise; wirklich?

D’un point de vue administratif, le beau pays de Franconie fait partie intégrante de la Bavière. Les Franconiens ne l’entendent pas forcément de cette oreille, sauf bien sûr quand ceci leur ouvre le riche marché munichois. En fait, ils partagent avec leurs voisins du sud-est une foi catholique encore vive et une attitude puérile dès qu’ils montent sur l’autoroute au volant de leurs grosses berlines. Chez nous, les petits garçons comparent la taille de leur zizi; en Allemagne, les quadragénaires rivalisent sur le plan de la cylindrée et de la vitesse de pointe. Pour le reste, peu de points communs entre Würzbourgeois et Munichois et, surtout, une énorme différence d’accent.
On divise la région viticole de Franconie en trois zones distinctes: le Bereich Mainviereck, qui longe le Main de Wasserlos jusqu’à passé Miltenberg et dont les sols se répartissent en Muschelkalk, en grès bigarré voire même en roche primitive; le Bereich Maindreieck, qui couvre l’aval et l’amont de Würzburg de ses Muschelkalk; et enfin, le Bereich Steigerwald, qui s’étend à une altitude un peu plus élevée en direction de Bamberg. C’est la patrie des “keuper” (voir plus loin).

Le raisin par excellence demeure le Silvaner (37% de la production en 1999), qu’on élabore en vin sec le plus souvent: Fränkisch trocken signifie moins de 4 g de sucre résiduel par litre. Ensuite vient le Müller-Thurgau (19%), appelé également Rivaner quand on le vinifie en demi-sec. Le riesling ne produit que 2% des vins, c-à-d moins que le Portugieser ou le Domina (un croisement du précédent avec du pinot noir), en rouge.

Les trois grands de Würzburg

Au bout de dix minutes de marche, en quittant la Haus des Frankenweins par la Juliuspromenade, vous passerez d’abord devant le Juliusspital, puis tournerez dans la Theaterstrasse pour rejoindre le Burgerspital; enfin, vous arriverez à la Staatlicher Hofkeller, une annexe du magnifique complexe architectural du Residenz. Pour visiter ces trois fondations, il ne m’a pas fallu moins d’une journée et demie!

Première halte: le Juliusspital

Fondé en  1576 par le  Prince-Evêque Julius Echter, cet établissement eut comme vocation première de financer un hôpital, sur le modèle des hospices établis à Beaune. Actuellement, avec 163 ha de vignes, il dégage d’ailleurs toujours un bénéfice affecté à cette fin (380 lits d’hospitalisation et 220 places d’hospice). Je ne pense pas que ceci boucle le budget, même si ses rivaux murmurent que la trésorerie devient plus facile quand le statut d’utilité publique vous dispense de payer l’impôt! Mais ceci est une autre histoire.
Ses possessions comportent une  part importante de l’Einzellage Stein, sur Würzburg, un des plus beaux climats à mon avis, ainsi que des vignes sur le Pfülben de Randersacker, sur le Julius-Echter-Berg à Iphofen, sur le Lump d’Eschendorf et sur le Küchenmeister de Rödelsee; excusez du peu! On y met l’accent sur le Silvaner, avec de très beaux rieslings également. Quand c’est possible, on ne rechigne pas à aller caresser la pourriture noble.
Au printemps 1945, les Américains et les Anglais ont copieusement bombardé la région (de Dresden à Munich en passant par la Franconie et Nürnberg, si symbolique) dans le but de causer le plus de tort possible au patrimoine culturel tout en limitant les victimes civiles (si on y croit!). Ils utilisèrent donc des bombes incendiaires principalement: ceci explique le relativement bon état de conservation du Juliusspital, car ses murs extérieurs, restés debouts, ont permis une restauration ad integrum. De même, la magnifique pharmacie de style rococo, qui avait été entièrement murée, resplendit encore de sa gloire d’antan. On croit voir Virchow jeter les fondements de la pathologie cellulaire, soutenir les événements de 1848 et le Kulturkampf, s’opposer courageusement à Bismarck. On entend encore von Siebold et ses “japonaiseries”. 

Deuxième halte: le Bürgerspital

L’histoire de cette autre fondation (pas de taxes, hé, hé) remonte à 1319. Le Prince- Evêque Gottfriend von Hohenlohe confie la supervision  du nouvel hôpital de la ville à la bourgeoisie. Que le clergé n’abandonne pas tout à fait son “monopole sur les pauvres” transparaît quand même dans l’intitulé complet: Bürgerspital zum Heiligen Geist. Actuellement, la fondation veille sur 400 chambres pour séniors et appartements de revalidation, en utilisant les fonds provenant des 140 ha de vignes, dispersés sur plus de 10 communes. Je crains que ceci ne suffise pas pour autant. Chez nous, on pourrait proposer à Interbrew de venir au secours de la caisse de sécurité sociale, une espèce de mini-impôt-Tobin!

Troisème halte: la Staatlicher Hofkeller

Après les deux premières stations de mon chemin de croix, je reprends celui de Corinthe avec  le splendide complexe du Residenz. Il vit sa construction durer pendant la majeure partie du 18ème siècle: pas le temps de visiter les  plafonds de Tiepolo et la statuaire de Peter Wagner dans le parc, hélas. En effet, les caves s’étendent sous toute l’étendue du palais et un agronome de qualité, M  Schwingenschlögl, doublé du maître de chai, M. Gösswein, m’attendent pour la visite. Ce dernier, entré en fonction en 1955 (!), représente une véritable mémoire vivante de la Hofkeller et je dois sans cesse interrompre le débit accéléré de son dialecte savoureux pour être sûr de bien comprendre les explications détaillées qu’il me prodigue. C’est en 1719 que l’architecrte Neumann reçut l’ordre d’inclure dans les plans une cave extensive, afin de pouvoir contenir les précieux liquides de la cour princière. Sans doute le bon évêque voulait-il dès son vivant jouir des plaisirs de l’au-delà! Jean, le bon apôtre, ne déclarait-il pas lui-même:

Non potest omnibus bibere Eisvinum“?

On m’a montré un endroit où les foudres s’alignent sur une distance ininterrompue de …180 mètres. Prosit! Le produit de la vente des vins ne revient pas directement aux nécessiteux; il file dans les caisses de l’Etat de Bavière. Ici aussi, on dispose de plus de 120 ha de vignes,  et d’une station expérimentale. Riesling et Silvaner occupent beaucoup de place, de même que le Müller-Thurgau, dont on se plaît à rappeler que le créateur, s’il fut effectivement un éminent professeur à Geisenheim, n’en a pas moins travaillé de longues années dans les facultés de Würzburg. Mais, LA spécialité-maison s’appelle Rieslaner, un croisement riesling x Silvaner développé sur place en 1921 par le Dr. Ziegler et très largement planté à la Hofkeller dès 1950. Ses caractéristiques esssentielles résident en un bon  équilibre entre une acidité vive et des degrés élevés. Sa feuille de grande taille augmente les possibilités photosynthétiques de la plante. 

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Un commentaire

  • Gosselin Jean Noël says:

    Merci pour le bel article.
    J’ai bu il y a une 10aine d’années qd je travaillais encore un superbe pinot noir du sud ouest de l’Allemagne dans un resto à Lörrach ; un vin choisi par des collègues allemands.
    J’avais noté les coordonnées du vin mais je les ai perdues… hélas car il valait le coup…une gamme aromatique intéressante végétale et épicée et différente de la Bourgogne!
    JN

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