La Vie tumultueuse de l’agent Sulfite (matricule SO2)

28/04/2020 - Le dioxyde de soufre, produit de la combustion de ce dernier, est également appelé anhydride sulfureux, mais il est plus populairement connu pour le nom d’agent « sulfite », SO2 pour les intimes.

Il est en quelque sorte la brigade d’intervention et de prévention du crime et le milieu où il sévit est particulièrement riche en crapules de tous genres. Rendons aujourd’hui hommage à ce brave « agent de la paix » car sans lui, la conservation et la bonification du divin nectar relèveraient le plus souvent du hasard. Sans plus tarder, voyons de plus près les multiples tâches.

Cela commence au berceau du raisin, pourrait-on dire, car au moment où il quitte sa mère nourricière (la vigne) les ennemis potentiels sont déjà présents et l’intervention du SO2 est nécessaire dès les premières opérations de « mise en moût » :

  • Pour les blancs : foulage (facultatif), débourbage et mise en cuve (ou barrique)
  • Pour les rouges (en vinification classique) : le sulfitage s’effectue le plus souvent au passage de la vendange dans l’érafloir-fouloir (grand multiplicateur levurien et bactérien)

La première injection de SO2 a pour but principal de prévenir l’oxydation du moût et particulièrement pour la vinification du blanc qui est beaucoup qui est beaucoup plus sensible car ne disposant d’aucun tannin pour se protéger.
Vis-à-vis de cet oxygène si menaçant pour le joli petit moût, l’action de notre SO2 est double.
Courageusement il fait écran et livre une partie de son effectif à l’ennemi pour le neutraliser (le SO² dispose d’un grand pouvoir réducteur, c’est la raison principale de son utilisation).

Au même moment, le reste de l’équipe s’occupe d’intercepter les agents provocateurs (catalyseurs d’oxydation), les redoutables enzymes « tyrosinases » et « laccases ».
Le premier est toujours présent sur la partie solide du raisin, tandis que le second provient des vendanges attaquées par la pourriture grise, son action est plus dangereuse car il est soluble, plus résistant et attaque plus farouchement les composés phénoliques.
Il faut souligner que dès le départ, une très grande vigilance s’impose, notre jeune moût bien innocent est beaucoup plus sensible à l’oxydation que son aîné, le vin terminé et bien élevé.
Pour nous faire une idée de l’ampleur du danger, sachez qu’un mout peut consommer 2 milligrammes d’oxygène par litre et par minute, alors que le vin a besoin de 24 heures pour cette même consommation.

Nous voici donc « en moût »

L’oxygène a été ligoté et les enzymes oxydasiques neutralisés ; mais il ne faut pas croire que la brigade SO² ait fini son boulot.
Au contraire c’est maintenant qu’elle devra agir avec le plus de tact et de subtilité.
Son dosage devra être bien ajusté, en fonction de l’importance de la besogne et des conditions du milieu (degrés potentiels, acidité totale, ph, état sanitaire de la vendange).
Le moût est un véritable « Las Vegas » d’une incroyable richesse (en sucres fermentescibles) et, bien entendu, cela attire à la fois l’honnête population levurienne ainsi que tous les desperados (bactériens). Mais ne soyons pas mauvaise langue.
Parmi ces derniers, certains seront utiles ultérieurement (pour la fermentation malo-lactique) lorsque tout le « butin sucré » aura été capitalisé par les populations levuriennes successives, lesquelles, au départ sont souvent triées sur le volet et doivent montrer patte blanche (les LSA, abréviation de Levures Sèches Actives)

Mais avant le grand défilé de la fermentation alcoolique, c’est bien sûr notre gendarme de service SO² qui doit faire régner l’ordre dans cette jungle en folie.
Les levures utiles – Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarium, Saccharomysces ellipsoideus et oviformis, et encore un tas d’autres répondant à des noms tout aussi excitants – qui n’ont rien à se reprocher, sont seulement un peu gênées par tous ces contrôles d’identité.
En fait elles sont surtout impressionnées par l’uniforme (SO² actif) et remarquent peu les agents en civil (SO² combiné à l’état de bisulfite).
Alors, elles attendent sagement le signal du départ (en fermentation) et en profitent  pour commencer à se multiplier gaiement. Que voulez-vous, c’est le couvre-feu et la télé est en panne, que faire d’autre ?

Mais pour les souches bactéries, il en va tout autrement : les unités d’élite SO² (libres et combinés) font preuves d’une belle efficacité, puisqu’elles réussissent, d’une part, à mettre hors d’état de nuire bon nombre de trouble-fêtes, et d’autre part, à simplement assommer pour un certain temps les bactéries lactiques qui, comme nous l’avons dit plus haut, auront un rôle important à jouer dans l’assouplissement du vin à naître.
C’est là que la précision du dosage en SO² s’impose, car si ce dernier est trop important, les dites bactéries utiles risquent de bien jouer le remake de « La Belle au bois dormant » et le baiser du prince charmant n’aura probablement pas lieu avant le printemps.
En d’autres termes : une fermentation malo-lactique largement décalée par rapport à la fin de la fermentation alcoolique, ce qui représente un certain danger  pour le vin biologiquement non stabilisé. La majorité des propriétés sérieuses étant suivie par un œnologue-conseil, ce genre d’accident est devenu plus rare aujourd’hui.

Bien entendu, l’élève studieux qui agite sans cesse le doigt, meurt d’envie de dire bien haut que tout cela n’est valable pour les vins rouges et certains vins blancs.
Il a raison car la majorité des blancs issus de cépages aux arômes primaires développés ne fait leur « malo ».
Nous voici arrivés a la fin du travail des levures, elles ont épuisée tout le stock de sucre disponible ou presque, les 3 ou 4 gr./qui subsistent sont souvent non fermentescibles.
Elles ont usiné de l’alcool éthylique, du gaz carbonique ( CO²) et une myriade de produits secondaires (environ 10% de leur travail), mais de première importance au niveau organoleptique car ce sont eux qui composent la personnalité propre de chaque cru.

Les bactéries malo-lactiques reprennent peu à peu leurs esprits suite au fameux « coups de boule » du SO² qui lui-même (sous forme libre) a fortement disparu de la circulation au cours de la fermentation alcoolique.
Elles s’adaptent tranquillement à ce nouvel environnement (présence importante d’alcool) et commence à se multiplier.
Elles ne sont pas folles les mignonnes, elles préfèrent se répartir le boulot. Lorsqu’elles estiment être en nombre suffisant (environ 1 million par cm3), elles commencent à turbiner.
Oh, pas toutes en même temps, chaque famille a ses us et coutumes.
Comme disait un copain à la poste, « il y a plusieurs facteurs » :

  • l’acidité réelle (et particulièrement les ph-seuil d’attaque)
  • la température (idéale vers 18°)
  • l’aération (une dose homéopathique d’oxygène est favorable aux espèces microaérophiles)
  • le milieu nutritionnel (vitamines et acides aminés)
  • le degré alcoolique et ,bien entendu
  • la concentration des combinaisons sulfitiques (SO² combinés)

Leur job : dégrader l’acide malique (celui qui fait grimacer quand on croque une vraie pomme verte pas mûre) en acide lactique beaucoup moins fort (celui du yaourt) .
Bien qu’on le leur ait pas demandé, les bactéries lactiques bricolent sur le côté toutes sortes de petits bidules aux noms rébarbatifs – diacétyle, lactate d’éthyle, proprionate et butyrate d’éthyle – qui participent favorablement aux arômes secondaires.
Et vous croyez peut-être que l’officier SO² – il est monté en grade depuis le F.A. – va se montrer sensible à ce genre de petites attentions ? Tintin !

Quand le compteur d’acide malique indique zéro, basta les bactéries !
C‘est le grand retour du « terminator » qui trucide joyeusement toutes ces coques et bacilles, et, c’est l’ami Pasteur qui est content.
Sous le microscope, on découvre un univers impitoyable où règne un climat de terreur.

Zoom arrière

Le vin est biologiquement stabilisé, on peut maintenant passer à son élevage en fût ou en cuve. Encore ici notre infatigable SO² a un rôle de premier ordre à jouer, mais cette fois beaucoup plus sur le plan préventif. Il retrouve donc sa sympathique casquette de policier de quartier.
Il s’agit de protéger le vin de toute attaque – bactéries, levures, oxygène – durant toute sa période « scolaire » pourrait-on dire puisqu’il est sous la tutelle du maître de chais.
Après mesure du SO² (libre et combiné), on ajuste la dose à chacun des soutirages, lesquels ont pour but de clarifier le vin, d’abaisser le taux de CO² dissout à saturation et de fournir la petite quantité d’oxygène nécessaire à sa maturation. Mais aussi afin d’éviter les problèmes de réduction aminée, surtout pour l’élevage en grandes cuves. C’est ce que les pros appellent l’oxygénation ménagée à potentiel redox bas.

La molécule d’oxygène dissoute qui, malheureusement pour elle, n’a pas eu le temps de faire connaissance et de se lier à un composé oxydable dans le vin, rencontre très rapidement l’agent SO² qui passait par hasard dans le coin.
Comme ce dernier possède un grand pouvoir « réducteur » – c’est d’ailleurs pour cela qu’on l’engage – il embarque directement la petite molécule d’oxygène solidement menottée à lui.
C’est fou comme l’infiniment petit peut ressembler au tristement grand.

Cette période d’élevage varie en fonction du produit recherché. Tous ces soins, ce stockage, ces pertes par évaporation (en fûts seulement) coûtent cher au producteur et c’est bien dans le but qualitatif que ceux-ci sont consentis.
Pour que cela soit réalisable, il a fallu l’intervention permanente de l’anhydride sulfureux comme agent conservateur.
Sans lui, l’obtention d’un vin de qualité, capable ensuite de se bonifier, relève du hasard. Jusqu’à ce jour, l’œnologie moderne n’a découvert de produit capable de le remplacer totalement. Elle a par contre identifié certains adjuvants qui permettent de renforcer son action tout en diminuant sa dose (acide sorbique et ascorbique).

A la mise en bouteille, on ajoute très précisément et pour la dernière fois le taux de SO² avec toutes les recommandations d’usage (couvre toi bien, ne prend pas froid, etc…)
Et c’est parti pour le grand voyage.
Cette fois notre SO² est peinard si tout le monde a bien fait son boulot auparavant – vérification des passagers à l’embarquement.
Il n’y a donc pas grand-chose à faire, sinon filtrer de gauche à droite. Comme il y a peu de compétition, c’est d’autant plus intéressant pour lui. Fort heureusement, car si l’on avait embarqué toute la caserne, vous imaginez la partouze de matraques et surtout votre mal de crâne du lendemain !

En conclusion

On peut dire que le SO² est un produit quasi irremplaçable dans la vinification, l’élevage et la bonification du vin. Mais il nécessite un usage modéré et réfléchi. Ainsi la somme des ses avantages est de loin supérieure à celle de ses inconvénients : un mariage de raison en quelque sorte.

Le mot de la fin : comme le SO² est un gaz, fuite au prochain article ….

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Un commentaire

  • jn gosselin http://vinsetterroirs.blog/ says:

    Article super bien fait, pédagogique, didactique qui prouve à souhait que le SO2 n’est pas un agent inutile. L’art de son utilisation est bien sûr dans la parcimonie pour autant que l’on aie entr’autre une hygiène parfaite tout au cours du processus.

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