L’armagnac, des Techniques Anciennes à l’Oenologie Moderne

06/08/2020 - Réussir un Armagnac aujourd'hui, c'est s'adapter à un cahier des charges qui, s'il n'est pas exhaustif, pose des règles protocolaires évitant la mésaventure. Certes, elles ont un caractère généraliste et en cela ne peuvent garantir qu'une qualité respectable des Armagnacs.

Si bon nombre d’Armagnacais ont eu des convictions industrielles reléguant la qualité des raisins et des vins au rang de superflu, condamnant la distillation à la production et interprétant l’élevage comme une coloration,  il n’existe pas aujourd’hui de grand Armagnac dont le processus d’élaboration ait ignoré une seule de ces étapes. La meilleure des preuves est qu’il existe parmi les meilleurs Armagnacs des Armagnacs de négociants : Darroze, Samalens, Gélas…, tous suivent la qualité des raisins et des vins qui dicteront la qualité future de “ l’aygue ardente ”.

Le Sous Sol

Maîtriser la nature des sols. Voici une valeur fondamentale à la viticulture en général, qu’elle soit destinée à des vins ou à des eaux-de-vie. “ Elémentaire ” pourrait-on penser, car voilà le paramètre invariable, don ou disgrâce des dieux, qui dicte directement la qualité des raisins. C’est par ailleurs ainsi que l’on a disposé les limites des appellations. Il y a cependant un vice dans la démarche et j’en fait généralité aux appellations quelles qu’elles soient. En effet, partant du  postulat que tel type de vin (ou eau-de-vie) est le meilleur, on en remonte les différentes étapes d’élaboration et, tous les viticulteurs employant les mêmes procédés, on arrive forcément à la nature des sols.


Là, on trace un cercle, et tout ce qui est bon est à l’intérieur, à l’extérieur se situe le moins bon.
Pourtant, on peut prouver le contraire. Il suffit d’en changer le postulat de départ.
Changer le type de vin préféré, ce qui reviendrait à changer la notion de goût,  ne sert à rien, on arriverait au même résultat, et la mode s’en charge de toute façon.
Considérons ce que l’on sait : tel type de sol avec tel type de cépage et sous tel climat (l’ensemble s’appelle un terroir) favorisent telle ou telle qualité, et favorisent tel ou tel autre défaut.
Appliquons alors un protocole (de viticulture, oenologie, distillation et élevage) propre à l’optimisation des qualités qu’apporte tel ou tel terroir. 

Revenons à l’Armagnac. Bien sûr que les grands Armagnacs sont issus du “Bas-Armagnac” et notamment des sables fauves. Ce terroir leur apporte une complexité inégalable au vieillissement. Le “Haut-Armagnac”, avec son sous-sol calcaire, supporte mal le vieillissement, on obtient des Armagnac souvent secs et sur le bois.
Mais qu’en est-il des Armagnacs jeunes ? Un Armagnac de moins de huit ans (10 ans pour certains) issu du Bas-Armagnac (en distillation armagnaçaise s’entend) n’est pas dans sa meilleure forme : il est souvent lourd, très gras et alcooleux. Par contre, dans le Haut-Armagnac, à condition que le distillateur ne cherche pas à produire de vieux Armagnacs, on obtient de jeunes Armagnacs vifs, fruités et surtout floraux : frais, en résumé. Cette notion de terroir doit être considérée dans ce sens, et marquera certainement demain la conception qualitative de zone d’appellation en Armagnac et dans les zones viticoles en général. Un personnage l’a bien compris c’est Claude Posternak ( Château Néguebouc).

Les Cépages

Ugni Blanc

Voici certainement la principale explication aux différences qualitatives entre tel ou tel domaine. Il existe, en effet, de nombreux cépages utilisés pour la distillation et représentés sur un même domaine et sur l’ensemble du vignoble armagnaçais, dans des proportions très diverses.
Donner une appréciation quantitative de ces proportions reste malheureusement trop aléatoire. A cela deux raisons : Premièrement, l’ensemble des vignes de la région  n’est  pas destiné uniquement à la distillation mais également à l’élaboration de vins de consommation. Deuxièmement, pour une même propriété, les proportions relatives de chaque cépage ne sont en rien représentatives des proportions de cépages entrant dans la constitution de l’Armagnac.

Baco

On peut cependant affirmer que le cépage le plus répandu sur l’ensemble de l’appellation est “l’Ugni-Blanc” pour presque les trois quart. Vient ensuite le “Bacco” pour un cinquième, le “Colombard” et la ” Folle-Blanche” se partagent un vingtième et une palette de différents cépages  en cours de disparition ou en cours de réimplantation tel que le “Jurançon”, le “Plant de graisse”, la “Clairette de Gascogne”, le “Meslier Saint François”, le “Mauzac”, etc. Mais gardons à l’esprit qu’une propriété, à titre d’exemple, peut dénombrer le Colombard comme cépage principal des surfaces plantées, et  la Folle-Blanche comme cépage majoritaire dans la constitution de l’Armagnac.

Folle Blanche

On peut trouver là une raison politique de l’évolution de la stratégie qualitative au cours du siècle : à une époque où il était difficile de combattre les agressions climatiques et cryptogamiques, le choix de l’Ugni-Blanc s’est largement imposé. En effet, il présente des qualités de résistance aux gelées, il n’atteint jamais la maturité cellulaire ce qui protège le raisin des attaques de champignons ou d’insectes ainsi que des risques d’oxydation des jus; de plus c’est un cépage vigoureux qui produit jusqu’à 150 hectolitres par hectare, ce qui est non négligeable pour la production d’eau-de-vie dont le rendement final est mince.
Quant au “Bacco”, issu du croisement de la “Folle-Blanche” et du “Noah”, c’est un cépage hybride, le seul autorisé dans une A.O.C. Il a tout juste cent ans et avait été mis au point lors de la lutte contre le Phylloxéra. S’il représente un cinquième de l’encépagement de la région, il est en fait représentatif du “Bas-Armagnac” et des sables fauves. Il est quasiment inexistant dans les deux autres régions. Nous trouverons ici plusieurs raisons: il est un fait que, le syndicat viticole avec l’INAO (qui régit les appellations d’origine) ayant voté sa disparition pour l’an 2012, les vieux pieds aient été remplacés par d’autres cépages et personne ne plante de nouvelles parcelles.

Colombard

En même temps, c’est un cépage qui donne des eaux-de-vie dures quand elles sont jeunes mais superbes lors d’un long vieillissement. De ce fait, la région des sables, qui se distingue essentiellement par ses vieux Armagnacs, a très longtemps été conquise par ce cépage qu’elle a largement planté. Aujourd’hui, pour beaucoup de viticulteurs, sa future condamnation est perçue comme “épée de Damoclès”.
Le “Colombard” est un cépage sensible à la pourriture mais il donne des vins plus riches en alcool.
Il a peut-être été introduit en Armagnac parce qu’il était présent dans les meilleurs Cognac; en tous cas, la viticulture armagnacaise étant, sur son ensemble, tournée vers la vinification de vins de consommation, le Colombard présente une qualité gustative que ne peut offrir un vin d’Ugni-blanc ou de Folle-blanche.
Le Colombard reste, néanmoins, un cépage difficile à maîtriser pour la distillation ; son degré alcoolique supérieur aux autres cépages ne présente pas d’intérêt pour la distillation qui préfère des vins peu alcooliques et sa capacité à atteindre la maturité cellulaire n’avantage pas le viticulteur face à l’oxydation des moûts qui ne pourront pas être protégés par l’emploi de souffre.

La “Folle-Blanche”, certainement un des cépages les plus anciens d’Armagnac, était, avant le désastre Phylloxérique, le cépage principal de l’appellation. Il peut être nommé “Picquepoult” et est également connu sous le nom de Gros-Plant en pays nantais. Il doit représenter à peine un centième de l’appellation et, pourtant, il pourrait être sacré “roi” des cépages Armagnaçais. Ses eaux-de-vie sont incontestablement les plus fines, les plus élégantes et les plus complexes du “royaume”. Maiiiiiiiiiis, parce qu’il y a toujours un “mais” : ce cépage demande beaucoup de soin, il est fragile et sensible à la pourriture et n’est pas le bon “ canasson ” pour les hauts rendements. Bref, il a essuyé les plâtres du marché qui a peu favorisé la “démarche qualité” depuis la replantation du vignoble, au début du siècle. Heureusement, les vignerons les plus courageux n’ont jamais perdu la foi et en sont, aujourd’hui, largement récompensés ( certains ne sont malheureusement plus là pour le voir) : nul doute qu’à La Flèche, l’acharnement de Léon Lafitte pour préserver ses “Folle-Blanche” a fait du “Domaine de Boignères” le plus grand Armagnac de vigneron.

Les autres cépages cités (Jurançon, Meslier, Plant de Graisse, Clairette, Mauzac,…) sont aujourd’hui anecdotiques. Ils ont une réalité expérimentale, fruit des recherches menées, dans la collaboration du BNIA (Bureau National Interprofessionnel d’Armagnac) avec les scientifiques et les vignerons, afin de concrétiser la longue quête du cépage idéale, ou d’un assemblage de cépage idéaux. Pour beaucoup, leur existence se chuchote, mais pour d’autres comme Yves Grassa  (Château de Tarriquet), on s’investit dans cette quête : il est vrai que l’expérimentation n’aura de vraie valeur que  lors de la dégustation des eaux-de-vie vieillies pendant cinq, dix, quinze, vingt ans et pour cela il faut planter. On dit que le Plant de Graisse serait le plus approprié à remplacer le Bacco.

Vinification

 Le protocole tient ici à être le plus simple possible afin de garantir essentiellement sa rapidité d’exécution et protéger ainsi les jus de l’oxydation. Comprenons que la concentration en éthanal, par exemple, sera multipliée par cinq dans le distillat et sa perceptibilité d’autant. De ce fait, les acteurs armagnaçais, à l’unanimité, focalisent sur l’état sanitaire de la vendange et l’acidité, comme critères qualitatifs des futurs Armagnacs.

Le choix des cépage prend toute son importance : l’Ugni-Blanc expose bien moins le vigneron à la perte de ses vins.
La vendange ramassée est rapidement fermentée, et on recherchera la seconde fermentation dite “ malo-lactique ” afin d’assurer la stabilité biologique des vins qui ne peuvent être soufrés et dont l’acidité est forte. Les vins sont alors conservés sur lies afin d’en extraire ses vertus (gras, rondeur et arômes).

Les investigations qualitatives des vins ont amené les vinificateurs à surveiller leurs températures de fermentations, la concentration en bourbes du moût… Ces notions étant aujourd’hui acquises, ne pourrait-on pas rechercher la qualité variétale, aromatique, du raisin, introduisant des notions de maturité cellulaire qui seraient évidemment relatives à l’Armagnac et de macération pré-fermentaire pour une meilleur extraction aromatique ? Si je me permets de poser cette question, c’est parce qu’au cours de mes rencontres en pays armagnaçais, si je n’ai eu de réponse positive,  je n’ai pas obtenu davantage de réponses négatives, argumentées j’entends. Pourtant Yves Grassa (encore lui) sait extraire, de ses raisins, l’insoupçonnable.

La Distillation

Régler l’alambic et le processus de distillation à fin d’optimiser la qualité de l’eau-de-vie et loin d’être simple. Partant d’un même vin, et utilisant le même alambic, deux distillateurs n’obtiendraient pas forcément la même eau-de-vie. Selon leur méthode respective, l’un pourrait obtenir une eau-de-vie légère, florale…, l’autre, une eau-de-vie plus lourde, alcooleuse. Dans l’hypothèse où les paramètres de base sont exacts (vin identique, alambic identique), les distillateurs, avec l’aide du corps scientifique, auraient pu mettre au point un protocole “universel” visant une qualité “parfaite” de l’eau-de-vie. Seulement, ce n’est pas les cas, les vins sont différents par les cépages, le sous-sol, les climats, l’état sanitaire de la vendange et les quantités et qualités des lies; les alambics sont différents physiquement par le nombre de plateaux, la taille ou la hauteur du corps de chauffe et chimiquement par l’état du cuivre et sa surface (on sait, aujourd’hui, que le cuivre, par ses propriétés électrolytiques, est indispensable à une bonne distillation: il empêche les bulles d’hydrogène de se former, il fixe les composés soufrés comme le H2S et se combine avec les acides volatiles (malodorants) pour donner des savons qui seront par la suite être éliminés).

De ce fait, l’évolution du protocole de distillation est très lente parce qu’elle ne peut pas se faire sans l’expérience de chacun.

Quelques exemple d’intervention du distillateur :

La première remarque que l’on peut faire concerne l’époque de distillation: si l’administration a fixé une date buttoir fin mars pour la distillation, il est un fait que les vins blancs vinifiés en septembre et mal protégés, évoluent à vitesse “grand v” et, retarder la distillation jusqu’à la fin de l’hiver c’est garantir l’altération des vins et des futures eaux-de-vie. Sur ce point, l’ensemble des meilleurs distillateurs est unanime quant au besoin de distiller très rapidement après fermentation.

Le degré alcoolique des vins: voici, outre les risques de pourriture, un élément important, dans le choix des vendanges avant maturité. Pour mener à bien une distillation, le degré alcoolique du vin doit être faible (inférieur ou égal à 10° alcoolique). Au-delà, il faudra chauffer davantage, ce qui  altérera la qualité de l’eau-de-vie.

Le foyer de chauffe: il est important de le maintenir constant. Une variation de 5°c en surchauffe donnera de l’amertume. C’est un problème bien maîtrisé aujourd’hui, d’autant plus que les alambics sont quasiment tous équipés au gaz, nettement plus régulier que le bois.

La vitesse de distillation est un paramètre des plus importants et est essentiellement due à la température de chauffe: une distillation trop rapide entraînera les substances lourdes, à l’opposé, une distillation trop lente épurera et asséchera l’eau-de-vie.

La température et le degré alcoolique du distillat: Si les autorités ont fixé une fourchette limitative entre 52° et 72° alcooliques, la majorité des bons distillateurs tendent à s’approcher des 52° en maintenant la température du distillat aux environ de 19°c (18 à 21°c). Là encore, une autre école, dont fait foi Claude Posternak, attribue moins d’importance au degré alcoolique qu’à la température et trouve dans cette dernière la clé de l’alchimie. Celui-ci préfère en effet maîtriser sa température près des 15°c, ce qui préserverait le fruit et la fraîcheur des eaux-de-vie tout en évitant au maximum les esters et les “têtes”.

Tout au long de cette distillation, même si, aujourd’hui, le distillateur est aidé de différents indicateurs (température, alcoomètre, baromètre), il est constamment à l’écoute des entrailles du monstre, comme si sa lente digestion (autour d’une dizaine d’heures pour remplir un fût de 400 litres) orchestrait un ronronnement régulier et que la moindre variation de tempo ferait sursauter son chef d’orchestre !

L’Elevage

Si les caractéristiques des eaux-de-vie vieillies sous bois n’ont été que “traces” du contenant qui n’avait autrefois aucun autre substitut, elles ont fait, très vite, la grandeur des Armagnacs. L’élevage est un ouvrage de patience et de rigueur et surtout d’expérience et d’intuition.

Imaginez un chai dont le plus vieux millésime encore en barrique a 30 ans, cela signifie qu’il y a dans le chai 29 autres millésimes en fût qu’il faut surveiller avec un regard différent pour chacun parce qu’ils ont tous leurs caractéristiques propres au millésime. Il faut non seulement maîtriser à quel moment on arrête l’élevage de chacun, mais également, pour les futurs assemblages (hors d’âge, etc…), maîtriser les qualités aromatiques et gustatives de chacun des lots en vue du “parfait” mariage de différents millésimes entre eux.
Jean Samalens écrivit dans son ouvrage intitulé “guide de l’Amateur d’Armagnac”: “Un grand Bas-Armagnac, c’est une symphonie exécutée par un grand orchestre. Les années en sont les instruments: il y a des cuivres et des violons, des hautbois et des tambours. Le chef d’orchestre est le maître de chai.”
Ici s’arrêtent les limites de la science: elle constate, elle soutient, mais ni universitaires ni académiciens ne peuvent se substituer à l’expérience et l’intuition.

La qualité des barriques

Il s’agit, en premier lieu, de faire un choix de barriques. Il y a aujourd’hui un choix important de tonneliers, proposant des bois non seulement aux origines différentes mais aux caractéristiques de séchage et brûlage différents. Mais, contrairement aux régions viticoles, les Armagnaçais ont fait de cette étape une de leurs compétences. Il n’existe pas, parmi les meilleurs producteurs, d’Armagnaçais qui ne se préoccupe de cette étape ultime. Le courant général semble favorable aux chênes de Gascogne, et s’ils ne possèdent plus leur propre tonnelier, certains possèdent leurs forêts, d’autres achètent les bois mais les font sécher eux-mêmes, ou surveillent de très près ceux qui en ont la tâche, etc… Le point de départ d’un élevage réussi semble contenu dans la texture du bois  : en Gascogne on caresse le bois pour en sentir son grain. Il est un fait qu’un vin élevé en barrique, de par son faible degré alcoolique et son séjour plus court, ne sera en contact avec le bois qu’essentiellement avec sa surface avec une légère pénétration des tissus, donc avec des phénols chauffés et brûlés. Les eaux-de-vie, de par le long séjour, et leur fort degré alcoolique, vont imbiber un forte épaisseur des douelles, allant à la rencontre des tissus les plus au coeur du bois ; pas question d’en remonter amertume et autre défaut, il faut impérativement un bois sec, au tissu serré, le grain fin (cqfd).

L’entonnage : un séjour plus ou moins long

L’eau-de-vie de l’année sera donc entonnée dans ces nouvelles barriques (400 litres en général). Elles y séjourneront un temps variable ( de 8 mois à 5 ans) suivant la qualité du millésime, du cépage et de sa future destinée. Les eaux-de-vie destinées à un long vieillissement, et si le cépage est du Bacco, restent sous bois neuf près de 4 à 5 ans, alors qu’une eau-de-vie de Colombard destinée à un vieillissement court peut n’y séjourner qu’un an. Après ce séjour, les Armagnacs seront ré-entonnés dans des fûts plus âgés jusqu’à leur mise en bouteilles, ou jusqu’à ré-entonnage dans des fûts plus vieux dits “épuisés” c’est à dire qui ne rendront plus de bois. Il est difficile de dater un fût épuisé, cela dépend de la qualité des bois, du brûlage, et des eaux-de-vie qu’il a reçues au départ.

Alchimie du vieillissement

Les Armagnacs ayant atteint un vieillissement  optimum, seront, en général, entonnés dans des bonbonnes en verre, ou des cuves en attendant l’heure de leur mise en bouteille ou assemblage.
Au cours de ce long vieillissement, aura lieu une oxydation lente des composés de l’eau-de-vie et notamment de l’éthanol en éthanal, et acide acétique: même en faible proportion, cela contribue à augmenter l’acidité de l’Armagnac. De multiples combinaisons auront lieu entre différents composés, alcools, aldéhydes, composés du bois… Le bois va léguer vanilline, lactones, furanes, aldéhydes, …et tanins (structure mais également couleur). Les odeurs d’alambic (alcool à brûler) vont disparaître.
Un phénomène important tient en une double évaporation. Evaporation de l’alcool: c’est ce qu’on appelle la “part des anges”, dont la perte sera fonction du temps de séjour en barrique (elle est de 2 à 4 % volume par an). Evaporation de l’eau: moins rapide que l’alcool qui est plus volatile, elle infligera une perte conséquente de volume. Celle-ci est conditionnée par le taux d’humidité du chai.
Après cette double évaporation, la perte relative d’alcool se situe entre 1 et 1,5 % volume par an.

Cette état hydrique du chai a une importance capitale sur la qualité des Armagnacs. Si le chai est en saturation hydrique c’est essentiellement l’alcool qui s’évapore et les armagnacs ne pourront pas vieillir très longtemps sous bois car le degré alcoolique chute rapidement. A l’opposé, si le chai est sec, il favorise l’évaporation de l’eau ce qui a tendance à assécher les Armagnacs qu’il faudra, de plus,  couper avec de l’eau pour en réduire le degré. (A l’extrême, si l’évaporation de l’eau est plus importante que celle de l’alcool, le degré final de l’Armagnac sera supérieur à son degré initial (cas rare mais parfois rencontré).
Dans la moyenne des chais, considérons qu’en 15 à 20 ans, le taux d’humidité est tel qu’une eau-de-vie entonnée entre 52 et 62 degré atteindra la quarantaine de degrés !

C’est, par ailleurs, pour cette raison que vous entendrez parler d’Armagnac réduit ou non réduit: un Armagnac dit “non réduit” a atteint naturellement le degré indiqué sur la bouteille, alors qu’un Armagnac dit “réduit” est coupé avec de l’eau distillée avec des “petites eaux” (mélange d’Armagnac et d’eau distillée, le tout élevé sous bois et titrant environ 25 degrés). Ceci permet de ne pas diluer exagérément les composés aromatiques et gustatifs.

Résumé

Vous possédez un hectare planté en Folle-Blanche. Vous récoltez 100 hectolitres de raisins dont vous devez vous assurer d’une qualité optimum. Après fermentation, vous obtenez 7000 litres de vin à 8 degrés que vous distillez. Vous recueillez 1000 litres d’eau-de-vie à 56 degrés que vous entonnez. Là vous vous armez de patience, chaque année vous pouvez voir les futures bouteilles s’envoler l’une après l’autre, au fur et à mesure que le niveau des barriques baisse. Au bout de quinze ans il vous reste, si votre chai a une bonne humidité, 500 litres d’Armagnac.

Outre les dépenses de culture de la vigne que vous ne commencerez à vous rembourser que 15 ans plus tard, vous êtes l’heureux propriétaire de 750 bouteilles. Rendement final : 5 hectolitres hectares !

Pour accéder aux autres «Spirits», cliquer ici

Laisser un commentaire