Le Banon de Provence

20/0/2020 - Le syndicat de défense du Banon de Provence fut créé en 1997, avec comme premier souci, la mise au point d'un cahier des charges pour les producteurs. En voici un condensé, nous aurons ainsi un aperçu du Banon AOC.

C’est un fromage à pâte molle, fabriqué à partir de lait de chèvre de race Roves et Alpines.
L’alimentation de ces chèvres est à base de pâtures sur les prés ou en parcours, ainsi que du fourrage pendant la mauvaise saison dont seulement 25 % peuvent provenir de l’extérieur de la zone d’appellation.
Cette zone s’étend sur le département des Alpes de Haute Provence et une partie des Hautes Alpes, de la Drome et du Vaucluse.
La collecte du lait est journalière et se fait toute l’année. Le désaisonnement est autorisé.

La fabrication

L’emprésurage s’effectue 18 h maximum après la traite la plus ancienne à une T° comprise entre 29°C et 30°C.
Le décaillage est obligatoire et intervient 2 h maximum après l’emprésurage. Les fromages sont moulés manuellement en faisselles rondes et percées, et sont retournés deux fois minimum pendant les douze premières heures. L’égouttage se fait à 20°C minimum. Le démoulage intervient entre 24 h et 48 h après le moulage.
Le salage se fait à sec ou par saumurage.
Le report de caillé ou de fromage par congélation ou sous atmosphère contrôlée est interdit.
La tome ainsi obtenue est affinée nue entre 5 et 10 jours. Ensuite on l’emballe dans un pliage de feuilles brunes de châtaignier, liées avec du rafia naturel (il est évident que ces feuilles proviennent d’un stockage sec, ventilé et sain. Sans ces précautions les Banons n’existeraient plus sous cette forme).
Un deuxième affinage se produit sous feuilles à une T° comprise entre 8°C et 14°C, l’hygrométrie doit être supérieure à 80%.
La durée totale d’affinage est de 15 jours minimum après l’emprésurage dont au moins 10 jours sous feuilles.

Son choix

Le Banon se présente emballé dans un pliage de feuilles brunies de châtaignier. Le diamètre du fromage avec les feuilles est compris entre 75 mm et 85 mm et la hauteur est de 20 à 30 mm. Le poids net du Banon est de 90 à 110 g.
Le Banon se mange AFFINE à COEUR, il doit être à la limite du coulant. Tâtez-le avant de le déshabiller, une petite pression entre deux doigts apprend beaucoup. Si vous sentez une légère résistance, c’est qu’il subsiste encore un peu de “craie” au milieu. Attendez-le.

A maturité

Découpez le dessus des feuilles comme un couvercle. Dégustez le fromage à la cuillère.
Le goût du fromage: le Banon doit être le seul fromage au monde à subir un affinage anaérobie. Cette fermentation qui se produit entre le fromage et les feuilles lui confère une odeur et un goût particuliers.
Odeur assez forte, un peu acide, caprine et de végétal humide comme une variation de feuille de tabac mélangée de châtaigne cuite et de noisette.
Au goût, du thym, du genévrier auxquels s’ajoute une persistance minérale de silex, l’ensemble rappelle la garrigue. On retrouve également en bouche une touche tabac, la noisette et la châtaigne.
Pour ceux encore affinés au poivre gris, il s’ajoute un léger piquant et un goût d’épices agréable et fin.
La croûte gris crème peut être un rien gluante, comme fondue à sa surface, on peut la manger.

Défauts possibles

Vérifiez tout d’abord l’authenticité du Banon.
Un affinage trop prolongé provoque une saponification de la croûte, ce qui engendre des odeurs ammoniaquées.
L’affinage peut mal se passer et donner une pâte granuleuse et collante accompagné d’un coulant important et inopportun entre la croûte et le milieu sec.
Enfin, la croûte qui sèche, se crevasse, tout le fromage sèche.
Les causes de ces défauts ne viennent qu’en minorité des producteurs, mais sont souvent par de mauvaises conditions de transport, un mauvais stockage chez les intermédiaires ou chez le crémier, un écoulement trop lent du produit.
Que cela ne vous empêche pas d’acheter un Banon, faites confiance à votre crémier et dégustez ce concentré de garrigue qui vous transportera les yeux fermé jusqu’au environs de Manosque le temps d’une bouchée.

Accord:

  • Pinot gris –  Oltrepo Pavese Ca’ Difrara
  • Vina Mein – Tinto Clasico
  • Mad Fish  Premium Dry – Ad Bibendum
  • Vin de Paille – Caveau des Jacobins 

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