Le Beaufort

13/07/2020 - Le Beaufort est un fromage de vache à pâte cuite. Il se fabrique en Savoie dans les vallées du Beaufortain, de la Tarrentaise, de la Maurienne et une partie du Val d'Arly.

Le lait se récolte deux fois par jour et ne subit ni écrémage, ni thermisation. Le caillage se fait à 33°C avec emprésurage à la caillette de veau et à la recuite. Le fromager découpe ensuite le caillé en petits grains et élimine ainsi une grande quantité d’eau. Les grains de caillé, brassés constamment, sont portés à 53, 54°C.. A l’aide d’une toile de lin glissée sous la masse de caillé, on retire ce dernier quand le fromager estime que le grain est fait. Etalé dans un cercle à Beaufort en bois, le fromage acquiert sa forme caractéristique au talon concave après un pressage de 20 heures et plusieurs retournements. 24 heures de repos et le fromage plonge dans la saumure qui contribue à la formation de la croûte. L’affinage dure de 5 à 12 mois ou plus, dans une cave à une température de 10°C très humide, conditions indispensables pour garder une pâte homogène sans yeux. Salage, brossage et retournement bi-hebdomadaires assurent le développement des arômes et l’apparition de la couleur brun-roux de la croûte.


Le Beaufort se présente sous la forme d’une meule de 20 à 70 Kg, de 11 à 16 cm de hauteur pour un diamètre de 35 à 75 cm. La pâte est lisse, de couleur ivoire sans ouvertures. Ce fromage contient énormément de calcium très assimilable (1 g de Ca dans 100 g = 8 fois plus que dans le lait ou le yaourt).
Le beaufort est fruité et onctueux au goût franc. Il peut être piquant et vous chatouiller le palais quand il vieillit. Ses arômes vont de la fleur de montagne à la torréfaction en passant par les fruits secs tel l’amande ou la noisette.

Facétieux Eole

Sur l’Olympe comme sur Terre les différends naissent de futilités. Aujourd’hui, de la vitesse des vents éclôt un quiproquo qui fait bien rire Eole qui les possède tous. La plaisanterie vaut mieux que l’orage, farceur avisé, il encourage la méprise des Dieux. Et transforme en courant d’air l’objet même du débat. Les hommes remarquent rapidement la disparition. Pratiques, ils s’organisent et dressent le portrait robot du disparu qui n’a laissé que le souvenir de son odeur lactique, de ses arômes d’amandes et de noisettes. On placarde partout le signalement suivant: pantalon de lin gris brun, teint jaune clair, joues lisses sans la moindre ouverture, un goût de sel et d’iode sur les lèvres, un amour prononcé pour les champignons et la torréfaction, un esprit piquant et poivré, un caractère franc.

Accords:

  • Gran Barquero Oloroso –  Montilla-Moriles
  • “Grain de Folie” – Gaillac doux – Domaine de Causses Marine – Patrice Lescarret 
  • Pouilly-Fumé – Clos Joanne D’Orion  – Gitton Père et Fils
  • Domaine Jean-François Quénard Vin de Savoie Mondeuse Elisa Rouge
     
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