Le Beaujolais : une gerbe d’étincelles entre deux feux.

10/12/2020 - Enclavé entre la Bourgogne et le Rhône, le Beaujolais, qui doit son nom à la maison des Beaujeu, éprouve des difficultés à faire valoir son authenticité. Ses fers de lance, le primeur et la macération (semi) carbonique, se révèlent être en réalité des armes à double tranchant.

Le premier assure depuis 50 ans sa réputation internationale et le second exacerbe les parfums fruités du gamay, le destinant par conséquent aux yeux de beaucoup d’oenophiles à une consommation immédiate. Tout cela n’est que bénéfice pour les «zincs», qui comme chacun sait ne planent pas toujours très haut. Le revers de la médaille, qu’elle soit de Mâcon ou d’ailleurs, est que la région doit maintenant faire face à une image de «petits vins sympathiques», au mépris du potentiel des meilleurs terroirs et des millésimes, deux des catalyseurs d’un troisième âge harmonieux.

Un cépage – une histoire.

Banni de Bourgogne par Philippe le Hardi en 1395, le «déloyal» gamay trouva en Beaujolais un havre d’épanouissement. L’apparition du cépage se situerait vers 1360 dans le village de Gamay, hameau actuel de Saint-Aubin, fruit d’une probable mutation du «noirien», le pinot noir. Son éviction se justifia à l’époque par une abondance excessive et un manque d’élégance par rapport à l’aristocratique pinot noir. La volonté grand-ducale ne suffit pas à neutraliser le cépage roturier et Philippe le Bon, lui aussi, dut lutter contre ses incursions à Beaune, car «il flatte les étrangers quand il est jeune», sous-entendu, comme le signale Hugh Johnson dans «Une histoire mondiale du vin» qu’il les déçoit ensuite. Si on y prête attention, ces arguments affirment toujours leur pertinence aujourd’hui. Au XVII è siècle, le vignoble du Bas-Beaujolais prit de l’extension afin d’abreuver les Lyonnais, tandis que le XVIIIè siècle fut propice au Haut-Beaujolais (la zone des crus) dans le cadre du ravitaillement de Paris.

Le gamay noir à jus blanc se rencontre en Bourgogne où il entre en action dans des appellations comme le Passe-Tout-Grains (maximum 2/3) ou Mâcon; il participe également à l’élaboration de vins ligériens (Touraine, Centre,… ) ou helvétiques (la Dôle). Au-delà des frontières européennes, il se manifeste de manière anecdotique aux Etats-Unis, en Oregon, et dans le Nord-Est, ainsi que dans l’état de Victoria en Australie. Mais c’est bien à 3 heures de TGV de Bruxelles qu’il recouvre ses ondulations favorites, à savoir les collines du Beaujolais.         

Une minuscule production (1 à 2 %) de Beaujolais blanc met un peu de beurre dans les épinards grâce au chardonnay, un voisin, souverain dans les appellations du Mâconnais. Le cépage bourguignon est  également toléré dans les plantations de gamay à concurrence de 15% (cf. la vallée du Rhône avec le viognier ou la marsanne).

Un écrin naturel.

Sur les 35.000 ha de gamay plantés de par le monde, le Beaujolais en revendique 22.500. Entre Mâcon et Lyon, limité à l’est par la Saône et à l’ouest par les Monts du Beaujolais, le vignoble se subdivise en trois parties : la zone des crus au nord (6.500 ha), la zone du Beaujolais au sud (10.000 ha) et celle du Beaujolais Villages (6.000 ha), au centre et à l’ouest des crus.  

Le sous-sol est constitué par le socle hercynien (primaire, carbonifère) du Massif central. Les sols proviennent, eux, de la décomposition des roches cristallines et métamorphiques du primaire, d’argiles et de calcaires sédimentaires du secondaire ou de sédiments alluvionnaires et de cailloutis datant du tertiaire et du quaternaire.   

Le sud, par rapport à Villefranche, se caractérise par une mosaïque de vignes, posées sur un tapis argilo-calcaire et gréseux, imbriquées dans un paysage de forêts et de champs. Au nord, les replantations se déroulèrent à un rythme plus soutenu après le fléau du phylloxéra (1874)  et prirent d’assaut la moindre amorce de pente ou le plus ténu secteur de vallée adapté à la vigne; les sols s’y révèlent cristallins, granitiques ou schisteux, peu profonds et acides le long de ces pentes (arènes granitiques, c’est-à-dire du sable granitique, issu de la décomposition de la roche), caillouteux sur fond d’argile dans les parties les plus basses. L’altération des schistes cristallins libère des éléments minéraux (fer, manganèse) qui estampillent certains terroirs.                

Le vignoble, d’exposition générale S.-E., occupe une zone dont l’altitude oscille entre 200 et 500m.    

La main de l’homme.

La taille s’effectue généralement en «gobelet» : le vigneron garnit le cep d’un bouquet de 3 à 5 cornes, pour un maximum de 10 yeux. Les plants les plus jeunes nécessitent la pose d’un tuteur afin de les aider à soutenir le poids des grappes, de lutter contre le vent et d’augmenter la surface foliaire. La version verticale du gobelet, le système en «éventail», permet un palissage de la vigne. Dans la zone méridionale, la taille Guyot est assez répandue; on y rencontre aussi une conduite en cordon. La densité de plantation oscille entre 7.000 et 9.000 pieds à l’hectare pour le Beaujolais, entre 8.000 et 13.000 pour les autres productions (moyenne de 10.000). Ces données techniques débouchent en fin de parcours sur des rendements maximums autorisés de 58 hl/ha pour les crus, 60 hl/ha pour le Beaujolais Villages et 66 hl/ha pour le Beaujolais. Dans les deux derniers cas, respectivement 35 hl et 45 hl maximums pourront rejoindre le panier fruité tous azimuts des primeurs. Le Beaujolais Blanc, quant à lui, est prié de «plafonner» à 70 hl/ha pour un minimum de 7.000 pieds à l’hectare, coiffé en Guyot à double arcure.

Certains secteurs tels que Fleurie ou Chiroubles doivent affronter de sérieux problèmes d’érosion, raison pour laquelle l’homme a aménagé des «rases» (rigoles traversières), destinées à canaliser l’eau de pluie. Les porte-greffes répondent aux doux numéros de SO4, 3309, 101.14 et «Vialla», très répandu, typique des sols granitiques. Non, ce n’est pas un cep bleu au port bien vertical !  4 clones de qualité semblent recueillir les suffrages de nombreux viticulteurs pour compléter la panoplie du parfait ampélographe.

La vinification beaujolaise ou semi-carbonique.

«Semi», car pour obtenir une macération carbonique au pied de la lettre, il faudrait qu’elle se déroule dans un récipient clos hermétiquement, saturé de C02 et que le raisin, seul, soit concerné par une activité fermentaire en anaérobie. Un cas de laboratoire. Or, la réalité apporte, elle, tout un lot de nuances. Des vendanges manuelles fournissent les vignerons, les négociants ou les 19 coopératives en grappes et raisins entiers, dirigés tels quels vers des cuves ciment ou inox recouvertes d’un grillage. Le réceptacle va progressivement prendre l’aspect d’un immeuble à trois étages : un rez-de-chaussée, où le jus des raisins écrasés fera l’objet d’une activité levurienne; un premier, où les raisins entiers baignant dans le jus libéreront les substances contenues dans leurs peaux, mais subiront également des transferts osmotiques (baies gorgées d’alcool, de parfums et de polyphénols) et un second, composé du chapeau, soutenu par le CO2 naturel et bloqué par la grille, où la grume également entière entrera en fermentation intracellulaire d’origine enzymatique.

Après un temps de macération proportionnel au type de vin souhaité (court pour le primeur, long pour les crus), le jus est «tiré» et assemblé au résultat du pressurage, appelé là-bas, le paradis parce qu’il contient la quintessence de la matière du vin fini. Quelques mois plus tard, les fermentations accomplies et l’élevage mené à bien, le résultat à la dégustation se traduira, et ce de manière très générale, par une souplesse de bouche (moins d’acide malique, pH plus élevé) et des arômes spécifiques de fruits, de cuberdon, voire de «senteurs» exotiques comme la banane, très en vogue il y a quelques années dans le chef des primeurs, mais dont les responsables n’étaient autres que des levures sélectionnées. Je m’exprime à l’imparfait, car j’avoue sans honte aucune que, depuis 5 ou 6 ans, je n’ai plus goûté un seul primeur et que par conséquent, je n’ai pas suivi l’évolution de ce produit, disons, particulier. Le retour du Beaujolais dans IVV, après plusieurs années d’absence, m’incitera peut-être à y impliquer «à nouveau» mes papilles.  

La vie en cuverie.

L’objectif de mon séjour dans le Beaujolais était de parcourir la zone des crus, avec une petite entorse sous la forme d’un crochet par Charnay dans le sud. Chacun des douze vignerons rencontrés, les apôtres du Dieu Gamay, me livrèrent, sinon leurs secrets, au moins les ficelles de leur vinification. Si la durée de cuvaison avant pressurage n’atteint que 3 à 4 jours dans le cas des primeurs, elle se prolonge entre 8 et 12 jours pour les crus, période durant laquelle s’exercent les contrôles de températures – depuis la prémacération à moins de 20° jusqu’au pic à 38°- 40° – tout cela dans le but d’extraire de la matière et de la couleur. Remontages, pigeages, délestages (retrait du jus pour le réincorporer sous pression), saignées (pratiquées également au pressurage) et… chaptalisation rythment cette première phase de l’élaboration du Beaujolais. Au décuvage, certains jus sont refroidis afin de garder les arômes et de privilégier le gras tandis que le reliquat des raisins est pressuré. Son écot liquide, ce fameux paradis, auquel d’aucuns accèdent lors de fêtes locales, représente environ un tiers du vin. Il faudra encore un certain nombre de jours afin de finir les sucres, la lenteur du processus étant favorable à la complexité aromatique. Les malolactiques s’enclencheront  dans la foulée, ce qui, affirment les vignerons, ne constitue qu’une aimable formalité en Beaujolais. L’élevage, lui, se déroule en cuves, en foudres et dans un petit nombre de domaines sur certaines cuvées «haut de gamme» en barriques, parfois neuves. Les mises en bouteilles sont rapides- entre mars et juillet-, car l’objectif numéro un demeure le fruit (elles sont autorisées officiellement à partir du 15 décembre !). 

Les sujets de conversation.

En viticulture, la lutte raisonnée rassemble cette année, sous l’égide de l’association nationale Terra Vitis, 70 vignerons. Ajoutons-y les membres des groupes mis en place par la Chambre d’agriculture et ceux dont la fibre naturelle vibre en solitaire et qui vivent leurs convictions sans les clamer haut et fort et… l’addition ne dépasse pas les 300 convertis et ne pèse pas très lourd face aux 3600 exploitations.

L’enherbement, lui aussi évoqué, figure dans l’arsenal destiné à lutter contre l’érosion ou les rendements excessifs en plaçant la vigne en situation de concurrence, à condition que cette concurrence, appliquée sur les sols les plus maigres (zone des crus), ne soit pas déloyale. A grande échelle, cela nécessiterait des aménagements : écartement des rangs (déjà le cas dans le sud) et rehaussement du cep, mais trop l’éloigner du sol, source thermique bénéfique, nuirait à la maturité. Comme quoi, rien n’est simple.      

En vinification, différentes techniques «modernes» font entendre leur voix dans le concert monocorde de la carbonique comme le microbullage ou la thermovinification. Cette dernière, apparemment encouragée par de gros metteurs en marché, consiste à réchauffer la vendange  afin de doper la couleur, renforcer la constitution et magnifier le fruit (cassis). Portée à une température située entre 60° et 70°, la vendange macère durant 12 h ; au sortir de la cuve, elle dégage encore plus de 50°, est alors refroidie (24°), levurée et accomplit une fermentation beaujolaise classique, mais pendant 4, 5 jours seulement. L’expérience montre que l’amélioration (superficielle) à la naissance est inversement proportionnelle à l’espoir de garde (vieillissement prématuré !). Et le terroir dans tout cela, ne risque-t-il pas de s’évaporer dans le feu de l’action ?    

Un autre sujet, plus polémique encore, est celui de la mécanisation en général et l’intrusion de la machine à vendanger en particulier, pour laquelle il faudrait  palisser la vigne et également écarter les rangs. Réclamée à corps et à cris par les vignerons du sud – mais apparemment ils ne sont pas les seuls – et motivée par l’abaissement des coûts dans une région où le prix de vente moyen d’une bouteille rase les pâquerettes, la machine à vendanger fit l’objet d’une «discussion» musclée (occupation des locaux) en décembre 2001 au siège de l’INAO à Villefranche, entre les fonctionnaires, gardiens des textes légaux qui l’interdisent, et les hommes du terrain qui exigent l’abrogation du veto. J’ai la vague impression que le contexte de crise que vit le Beaujolais actuellement aura raison dans un avenir assez proche de l’intégrité du grain entier étant donné que la machine secoue – c’est un euphémisme – le pied, lui laisse la rafle et ne récolte que la grume, plus ou moins lacérée selon les conditions. Les engins ne cessent de s’améliorer, ils franchissent d’ailleurs des pentes accusées et la technologie évitera peut-être les blessures infligées aux grains. Quoi qu’il en soit, cette évolution, si elle prend forme, n’empêchera pas les défenseurs de la cueillette manuelle de s’en remettre encore et toujours à la douceur de la paume et, à ce jeu-là, je gage que ce ne sont pas leurs vins qui seront mis à l’index.

Enfin, dernier sujet : l’égrappage, technique qui elle aussi triture le fruit, bien que les égrappoirs récents le laissent passablement intact. Si le texte officiel précise que les grappes doivent se présenter «entières» sous le porche du domaine, le vigneron a les coudées franches, une fois celui-ci franchi. L’égrappage fait donc partie des pratiques totalement licites. L’absolue majorité des cuvées découle de la macération carbonique, mais la durée de cuvaison en estompe les effets, raison pour laquelle elle marque davantage des primeurs que des crus voués à la garde. A trois reprises, j’ai pu comparer 2 cuvées identiques de 2001, en cours d’élevage, l’une issue de grappes entières, l’autre, d’une vendange égrappée. J’ai systématiquement préféré les premières, les secondes étant plus mates, plus assises. Comme le résuma un producteur, «l’égrappage nécessite sans doute un élevage en fûts afin de fixer la couleur, développer le fruit et affûter la personnalité du vin». Entre la vinification la plus traditionnelle et les pratiques du Château des Jacques en Moulin-à-Vent (égrappage et beaucoup de bois neuf), il existe suffisamment de latitudes à explorer au fil des millésimes et des terroirs afin de prouver que la tradition actuelle n’est pas la seule planche de salut du Beaujolais. Les hérésies d’aujourd’hui se confondent parfois avec les orthodoxies du temps jadis et, de toute façon, l’âme d’un vin sera toujours affaire de cœur plutôt que de technologie.   

                  

Esquisse des crus.

Les tendres.

Chiroubles: le plus élevé (250- 450 m) ;  les pentes y sont raides et le cycle végétatif, tout comme les vendanges, plus tardif. Attention aux maturités «limites».

Fleurie : le plus fin, s’il provient du secteur de coteaux dominé par la chapelle de la Madone; plus bas, les terres s’alourdissent; variations des expositions(mamelons); 13 climats : ex. La Roilette.

Saint-Amour : le plus septentrional; souvent charmeur et délié, il peut aussi célébrer des amours plus breugheliennes, par l’intermédiaire de quelques structures affirmées.

Les costauds. 

Brouilly : le plus méridional et le plus étendu (1300 ha et différents terroirs); produit sur 6 communes dont aucune ne répond au nom de l’A.O.C.; le gamay y acquiert des rondeurs avenantes.

Juliénas : le plus classique; la diversité des sols caractérise les 4 communes de l’appellation, mais souvent il apparaît musclé, galbé, tout en préservant cette joie de vivre facétieuse, apanage du Beaujolais.

Régnié : le plus jeune (cru depuis 88) ; donne l’impression de se chercher encore, les meilleures réussites étant moins spectaculaires qu’ailleurs; les Hospices de Beaujeu y possèdent 56 ha (vente aux enchères le deuxième dimanche de décembre).

Les fougueux.

Chénas : le plus exigu (280 ha); produit sur deux communes, le Chénas, qui vieillit très bien, se distingue peut-être du Moulin-à-Vent par sa verve plus rebelle, plus sauvage.

Côte de Brouilly : le plus élégant; étalée sur 4 communes et ceinturée par l’appellation  Brouilly, la côte est formée de roches volcaniques aux reflets bleutés; les vins s’y abreuvent de minéralité.

Morgon : le plus terrien; la roche «pourrie» (schistes et roches éruptives altérés) confère aux vins des arômes moins marqués par le fruit primaire ; il s’épanouit sur 6 climats, dont la Côte de Py qui génère des vins d’évolution assez lente.

Moulin-à-Vent : le plus connu ; l’aire s’étend sur Chénas et Romanèche, sous la surveillance du moulin, classé monument historique; potentiel de garde affirmé.     

Notre Sélection:

Beaujolais

Domaine Durieu
https://www.facebook.com/stephendurieu/
Domaine de Fa
contact@domainegraillot.com
http://vins-mostade-gobert.be/
Le Grappin
www.legrappin.com
Domaine Saint Cyr
www.beaujolais-saintcyr.com
Les Chasselay
www.domaine-chasselay.com
www.fruitsdelapassion.be  – www.sobelvin.be

Juliénas

Manoir du Carra
www.manoir-du-carra.com
www.dulst.be

Fleurie

Clos de la Roilette
www.clos-de-la-roilette.com
http://vins-mostade-gobert.be/ http://www.vierheemskinderen.nl/

Côtes de Brouilly

Château Thivin
www.chateau-thivin.com
www.art-et-terroirs.be – www.veluvins.be – www.boutelegier.be

Morgon

Domaine Louis-Claude Desvignes
www.louis-claude-desvignes.com
http://vins-mostade-gobert.be
Domaine Mee Godard
www.meegodard.com
www.maisondesvinsfins.be – www.pallaswines.nl
Domaine Jean Foillard
jean.foillard@wanadoo.fr
www.basin-marot.be – www.lepasseurdevin.com – www.vierheemskinderen.nl – http://wijnvriend.nl/  –www.pieksman.nl

Régnié

Château de Pizay
www.vins-chateaupizay.com
www.young-charly.com –  www.vinsleroyprevot.com – http://lamaisonblanche-wijnen.nl/ – www.albertkint.be/index.html
Domaine Antoine Sunier
www.facebook.com/domaineantoinesunier
www.lepasseurdevin.com

Moulin à Vent

Château du Moulin à Vent
www.chateaudumoulinavent.com
www.wijnengoyens.be

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