Le bleu de Gex

13/05/2020 - Le bleu de Gex est un fromage de vache au lait cru, dont la récolte se fait deux fois par jour. Il est conservé à 4°C. Lors de la fabrication, le lait est ramené à 27°C et versé dans des cuves hémi-cylindriques où il est emprésuré à la caillette de jeune veau ensemencée de penicillium.

Le caillage dure 45 minutes. Ensuite, il est découpé grossièrement en morceaux de la dimension d’une cerise, c’est donc un caillé fragile qui se manipule à la main pour garder son intégralité.
Puis, il est brassé pour le séparer du sérum.
On évacue ensuite le caillé dans un moule garni d’une toile de jute ce qui permet de le retourner, de l’égoutter et d’y apposer la marque Gex.
Le lendemain les fromages sont démoulés et salés, ces deux opérations se répètent pendant 5 jours. Cette méthode donne un salage profond, un complément d’égouttage et une acidification de la croûte.
Les fromages sont mis en cave froide à 12°C pour un pré-affinage de quelques jours sans traitement particulier, puis sont piqués pour le bon développement du penicillium, le bleu apparaît après une dizaine de jours.
L’affinage prendra 4 semaines sous surveillance, puis le fromage pourra être commercialisé.
Le bleu de Gex est exclusivement fabriqué avec du lait de vaches de race montbéliarde qui broutent la riche flore du parc naturel du Haut-Jura.
La traite se fait dans les environs proches des fruitières fromagères qui sont au nombre de quatre dont une est bio.
Le bleu de Gex est un bleu doux à la croûte gris clair jaunâtre.
Le persillage est bleu vert dans une masse ivoire à la texture souple. Son goût rappelle les champignons, le sous-bois et un arôme prononcé de foin de montagne qui nous rappelle les fleurs séchées et les tisanes aromatiques. Il présente parfois une légère amertume.
Son agréable douceur le désigne en tête de dégustation du plateau de fromage contrairement aux autres bleus.

Le bleu de Gex, le sang bleu des crèches

Fier fils de la vieille paysannerie juracienne, enfant des hauts pâturages où dansent par milliers les fleurs sauvages au faîte de l’été, il a la noblesse simple et la force des hommes qui, siècle après siècle, apprivoisent le paysage, qui engrangent jusqu’au regain à la saveur subtile de tisane, qui veillent dans la chaleur de l’étable quand la montagne dort sous la neige, qui récoltent les champignons à bonne saison par centaines, qui savent partager et défendre leurs richesses. Tout cela imprime profondément sa chair tendre, son coeur de crème caché sous sa rude tunique grise. Son sang bleu s’offre généreux au premier coup de lame, impressionnant sans doute par sa puissance calme mais sans arrogance. Sans prétention aucune, il a partagé la table de François 1er ainsi que des plus pendables brigands de cette zone frontalière, avec le naturel que lui donne l’assurance d’être simplement sans artifice, ce qu’il est. Faisant fi des frontières, il commerce librement sur nos agapes.

Accords:

  • Vouvray Clos Naudin – Philippe Foreau
  • Crozes-Hermitage – Dard et Ribo
  • Château Lascaux – Nobles Pierres – Jean-Benoît Cavalier
  • Crémant du Jura – Domaine de La Pinte

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