Le bois dans tous ses états.

27/03/2020 - L'origine du tonneau est attribuée à l'Asie Mineure et datée de bien avant le IXème siècle avant J.C mais son utilisation comme récipient pour le vin ne prend racine qu'au début de notre ère avec le développement de son commerce. Les vins ne sont à l'époque consommés qu'en primeur.

Avec l’utilisation du souffre, la conservation des vins devient alors possible et les notions d’élevage apparaissent.
L’invention de nouveaux matériaux va permettre la vinification en grand volume, le fût perdra sa fonction de simple récipient devenant agent de qualité. “Il est le complément indispensable à la typicité des grands vins “(cf.Ribéreau Gayon 1982).
Avant la qualité du vin élevé sous bois, celle du fût doit être recherchée. Elle commence par l’origine des merrains et se termine par l’intensité du brûlage.

De la forêt au fût

La réalisation d’une barrique commence par le choix du bois.
Du chêne pour le vin quoiqu’à une époque on en ait produit également en châtaignier, et qu’on en confectionne encore en cerisier pour certains whisky.
Les chênes utilisés par les tonneliers sont répertoriés par régions forestières. Les plus réputées sont les forêts françaises de l’Allier, des Vosges, de Nevers, du Tronçais, du Limousin,.. mais les barriques américaines sont les plus répandues surtout en Espagne. Les bois viennent de Virginie, de l’Indiana, de l’Ohio, du Missouri, de l’Arkansas, du Kentucky et du Tennessee.
Elles sont bien meilleur marché que les françaises.
En revanche elles sont très typées et s’accordent mieux à des vins riches et puissants. Les vins fins préfèrent la barrique française.
Les chênes abattus sont débités en merrains : fendus dans le coeur de l’arbre et non sciés en planches.
L’importance est capitale : *  les merrains fendus suivent le veinage leur accordant à la fois souplesse pour assurer l’étanchéité de la barrique et rigidité pour ne pas se voiler, se déformer pendant le séchage.
* les bois sciés, sectionnent les veinages qui libèreront des tanins verts, amers et astringents.
Les merrains sont ensuite empilés de façon croisée à chaque couche pour une ventilation maximum des bois.
Ils sont ainsi entreposés pendant 3 à 5 ans, c’est l’étape du séchage.
Au delà de 5 années le développement de la flore microbienne peut-être dangereuse pour les qualités organoleptiques des barriques.
Cette étape est incontournable pour la bonne préparation des composés phénoliques du bois.

Le tonnelier choisit alors ses merrains en fonction de leur qualité à s’assembler pour réaliser sa barrique tout en éliminant les bois les plus contaminés par la flore microbienne. Il les rabote pour leur donner la forme voulue. Ceux seront des douelles.
Les douelles sont alors assemblées. ” Mise en rose” est le terme usité.
On réalise le cintrage du fût au cabestan autour du brasero (petit foyer de feu de bois). L’assemblage est maintenu par le cerclage métallique.
La barrique assemblée, le tonnelier procède à la chauffe du fût qui consiste en un brûlage superficiel de sa surface interne au feu de bois (brasero) alterné par des humidifications de la coque afin d’éviter le cloquage du bois.
Le degré de brûlage désiré est estimé par le tonnelier d’après la couleur de la partie brûlée.
On distingue 3 ou 4 catégories de chauffe différentes qui s’étalent de la chauffe faible à moyenne, forte et très forte.
Co-existent deux méthodes pour obtenir une certaine homogénéité dans le brûlage :
* La chauffe ouverte : la barrique est retournée au cours du brûlage pour produire une chauffe homogène sur toute la hauteur de la coque.
* La chauffe fermée : un couvercle métallique obture le fût. Les températures obtenues sont plus élevées et la vitesse de chauffe plus rapide. Le brûlage est très régulier sur la hauteur du fût.
Le fût est alors terminé par l’assemblage des fonds et trou de bonde.

Au regard de toutes ces étapes on comprend l’impossible reproductibilité des paramètres d’une barrique é l’autre. Même si on accordait au bois une parfaite homogénéité, la préchauffe de cintrage puis le brûlage compte tenu du temps pendant lequel le fût est sur le brasero, les caractéristiques du feu de bois : hauteur de flamme, braise, intensité, emplacement du foyer ; le nombre et la fréquence des humidifications, le volume d’eau utilisé…individualisent chaque barrique.

Les composés organoleptiques du bois brut.

Les composé gustatifs

Amers, âpres, astringents, tanniques : adjectifs qualificatifs de bouche. Ces caractéristiques peuvent provenir du raisin mais sont aussi dues au bois.
Le bois brut profite de ces mêmes qualificatifs à cause de la présence en quantité très importante de phénol dont les fameux tanins.
L’ellagitanin est un des responsables de l’amertume, de même, on accorde aux tanins catéchiques un rôle dans l’astringence.
Il est important de remarquer que l’amertume et l’astringence diminuent avec le séchage des bois.
Par analyse, on mesure une diminution d’ellagitanins et des polyphénols extractibles en général.
Cette diminution est propre au séchage et est due à deux activités : l’une chimique, l’autre biochimique de type enzymatique.
En effet, les bois séchés en extérieur voient se développer à leur surface des champignons (Pénicillium sp., Trichoderma sp., Aureobasidium sp. etc…) qui concourent par voie enzymatique de type oxydo-réductase à la dégradation de ces tanins (activité présente jusqu’à quatre millimètres maximum de profondeur).
Parallèlement et de façon totalement chimique, cette même dégradation a lieu par hydrolyse et oxydation des phénols.
Cette dégradation importante (60 à 70% pour l’ellagitanin et 40 à 50% pour les tanins catéchiques après trois ans de vieillissement) est favorisée par la présence d’eau et d’oxygène. On comprendra aisément que la dégradation est proportionnelle à la pénétration dans le bois.
L’étude de ces mêmes composés et de leur évolution sur des bois séchés artificiellement par étuvage pendant trois semaines, confirme les résultats gustatifs : s’il y a une dégradation peu importante de ces composés, notre merrain, qui recevra du vin, sera beaucoup plus riche en polyphénols extractibles amers et astringents.

Les composés aromatiques

Les composés aromatiques sont des composés dits volatiles. On distingue les furanes, phénols volatiles, aldéhydes phénols, phényl cétones et lactones. Ils proviennent tous de différents composés du bois (les polyosides, la lignine et les lipides) ou de leur dégradation pendant le séchage.
Bon nombre de molécules existent mais ne sont pas toutes odorantes.

L’Eugénol, (arôme clou de girofle, oeillet )famille des phénols volatils, provient de la lignine et diminue avec le séchage.
La vanilline (arôme vanille) famille des aldéhydes phénols, provient également de la lignine mais augmente avec le séchage. De la même famille : syring aldehyde, sinapaldehyde et coniferaldehyde mais peu odorant.

La méthyl octalactone provient des lipides, elle donne des notes noix de coco, et augmente régulièrement avec le séchage.
Le furfural – méthyl 5 furfural, hydroxy 5 furfural – auquel on attribue la note “grillé”, amande grillée, famille des aldéhydes furaniques, proviennent des polyosides (sucres). Ils sont à l’état de trace.
Gaïacol, méthyl gaïacol et syringol famille des phénols volatiles (arômes phénolés, fumés) sont à l’état de trace également.

Si certains de ces composés aromatiques apparaissent et augmentent avec le séchage, en revanche, le développement de champignons sur les merrains peut inverser cette concentration croissante. C’est le cas de la vanilline qui, par voie enzymatique, peut être transformée en alcool vanillique inodore.

Pour l’ensemble, retenons quatre groupes essentiels :
– les furanes aux notes grillées
– les phénols aux notes fumées, mie de pain mouillée, épices, voire brûlés
– la vanilline, note vanille
– les  méthyl-octalactone aux notes noix de coco
La concentration de tous ces composés varie évidemment avec les conditions de séchage, emplacement, lieu, climat, nombre d’années, mais au départ elle varie avec l’origine géographique et botanique des forêts de chênes.
Une étude menée par l’Université de Tarragone et la winery Michel Torres dans le Pénédès, essaie de créer un modèle par origine des bois fonction de la concentration des différents éléments. Son étude s’est appliquée aux régions forestières françaises du Tronçais, Nevers, Limousin, Vosges, Allier et aux forêts Américaines toutes confondues.
Dans l’ensemble, les bois français ont un potentiel d’extraction phénolique (tanins) supérieur aux bois américains avec, en tête, les régions de Nevers et du Limousin également plus riches en acide acétique, furfural.
Les bois américains sont beaucoup plus riches que les bois français en whisky lactones (méthyl octalactone), vanilline et donc supérieurement marqués noix de coco et vanille. Parmi les bois français, Nevers semble en tête pour les notes coco. Le Limousin et les Vosges pour la note amande grillée, l’Allier pour le fumé.
(Résultats sous réserve).

Incidence du brûlage sur les composés du bois

Les merrains, une fois façonnés en douelles et assemblés pour former la barrique, vont subir un brûlage de la paroi intérieure plus ou moins intense selon la typicité que l’on désire obtenir. Toutes les caractéristiques du boisé dans les vins que l’on connaît apparaissent pour la plupart avec cette étape de brûlage.
On a une forte accentuation de la dégradation des composés du bois (polyosides, lignine, lipides) par pyrolyse. Les aldéhydes furaniques, à l’état de trace, dans les bois bruts, augmentent très nettement, marquant les bois et les vins de notes grillés, toastés.
Les phénols volatiles (gaïacol, methyl 4 gaïacol et syringol) à l’état de trace également dans les bois bruts, augmentent et marquent fortement les vins fumés, brûlés, épicés, phénolés.
L’eugénol déjà présent augmente également.
La vanilline augmente mais seulement dans les couches inférieures du bois car les couches de surface sont affectées par le chauffage.
L’acéto-vanillone, famille des phényl-cétones dérivés de la lignine, absente du bois brut apparaît avec la chauffe et contribue aux arômes de la vanille.
La méthyl octalactone déjà fortement présente dans les bois non brûlés, croît très faiblement avec le brûlage.

Evolution des composés en fonction de la chauffe.

Le brûlage des barriques est fait de façon traditionnelle et annuelle. Il est impossible d’obtenir deux barriques au brûlage identique. Cependant, les tonneliers distinguent trois types de chauffe : la chauffe faible, la chauffe moyenne et la chauffe forte qui se distingue par des intensités de brûlage. Les composés aromatiques vont évoluer en fonction de cette intensité. Au départ, on a une augmentation de la concentration de chacun des composés avec l’intensité.
Pour la plupart de ces composés ont à un maximum en concentration aux environs de la chauffe moyenne (10 minutes) en relation avec l’état de déstructuration des tissus. Au-delà de cette chauffe, la dégradation supplante la synthèse. Sauf cas particulier de l’eugénol qui augmente jusqu’à une chauffe forte puis diminue, l’acéto-vanillone qui voit sa concentration n’augmenter de façon significative qu’à partir de la chauffe moyenne et diminuer au delà de la chauffe forte et les méthyl-octalactone qui croissent très faiblement au début pour diminuer très rapidement la chauffe augmentant.
Quant à la matière tannique, le brûlage favorise les réactions de polymérisation et de combinaison tanins-anthocyanes. Les chauffes croissantes augmentent la taille des molécules, qui, devenant de plus en plus lourdes, sont instables et précipitent.
De plus, la chauffe ne favorise pas les combinaisons tanins-polysaccharides, ainsi, une impression d’astringence croissante apparaît avec la chauffe.

Autres composés aromatiques

D’autre composés aromatiques peuvent apparaître :
– Les vinyl-phénols et vinyl-gaïacols peuvent provenir de la biosynthèse levurienne à partir de la lignine ainsi que l’alcool furfurylique provenant de la réduction enzymatique du furfural par la levure. On lui attribue un arôme de foin moisi, champignons.
– Le trichloro-anisol (odeur de bouchon) issu d’une dégradation microbienne des solutions chlorées utilisées comme traitement insecticide dans l’hygiène des chais.
Un éventail de cétone, aldéhydes – aux odeurs de moisi, terre, serpillière – provenant de la dégradation du bois par des algues microscopiques pendant le séchage des merrains. Localisés à la surface du bois, ils sont en général éliminés des douelles par le rabotage et le chauffage mais pas sur le fond des barriques. C’est pourquoi on dégorge les barriques neuves avant d’y entreposer du vin.

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