le Bouchon, d’une querelle de centimes à la bonde de mon évier

13/04/2020 - Le bouchon et le goût de bouchon ont fait couler beaucoup d'encre depuis quelques années parce que côté consommateurs, il était plus facile de ramener à l'odeur de bouchon tous les défauts aux caractéristiques "phénolé, moisi, chloré, hydrocarbure, poussière, serpillière, croupi etc...".

Le bouchon et le goût de bouchon ont fait couler beaucoup d’encre depuis quelques années parce que côté consommateurs, il était plus facile de ramener à l’odeur de bouchon tous les défauts aux caractéristiques “phénolé, moisi, chloré, hydrocarbure, poussière, serpillière, croupi etc…”.
D’autre part, les scientifiques et les journalistes ont pu donner mille raisons autres que celle de la qualité du bouchon pour expliquer les odeurs s’y prêtant – ce qui fit la joie des bouchonniers dans l’embarras d’alibis.
Pourtant, la nuance est non négligeable : quand la causalité du vin infecté par une odeur dite “de bouchon” est déterminée comme autre que le bouchon lui-même, on aura un effet général, diffus, au minimum identifiable par lot, et non une incidence sporadique au gré du déballage de bouteilles.
Plus explicitement, si le problème ne vient pas du bouchon, comme il ne vient pas du verre, il vient du vin ou de l’environnement de stockage des vins bouchés.
Si le problème est issu d’un lot de vin en barrique ou cuve isolée etc…, par le simple assemblage pré-embouteillage, le défaut, même dilué, sera homogénéisé.
De même, si le problème est issu du milieu de stockage des vins bouchés, le défaut se répercutera sur l’ensemble des bouteilles à cet endroit.
Dans les deux cas les bouteilles altérées sont identifiables par lot, de la caisse palette dans le chai à la caisse bois ou carton chez le consommateur.
Le bouchon indésirable quant à lui, même s’il appartenait au départ à un lot (celui de la plaque de liège par exemple), une fois sur le marché après avoir traversé toutes les étapes de sa fabrication et de sa commercialisation, est très vite dispersé suivant les lois du hasard.
De ce fait quand sur l’achat d’une caisse, une bouteille est “bouchonnée”, c’est bien de bouchon dont on parle.
De nos jours, sa répétition agaçante n’est pas sans raisons et on peut lui attribuer deux idéologies diaboliques : celle dévastatrice du profit, et celle paralysante du conservatisme.
Nous sommes en présence d’un fléau qui gangrène tous les foyers d’activité de la forêt à l’embouteillage.
Reprenons chacune de ces étapes.

de gauche à droite et de haut en bas:
1 veines sèches, 2 et 3 veines creuses du liège,
4 liège à veinage serrè (défaut d’ovalisation), 5 plissement du liège,
6 pincement du aux mors de la boucheuse (fuite), 7 défaut de tubage,
8 liège vert, 9 galerie d’insecte, 10 crevasse.

Photos Laboratoire Excell/P.Chatonnet

De l’origine

Le bouchon est issu du chêne-liège qui peuple les chênaies du bassin méditerranéen et notamment de la façade atlantique, le Portugal.
Une couche externe synthétise un tissu mort sur l’ensemble du tronc et des branches du chêne-liège à raison de 1 à 1,5 mm par an, ce tissu s’appelle le liège.
Quand les chênes atteignent une vingtaine d’années, on récolte le premier liège dit “liège mâle”, impropre à la fabrication de bouchons car trop irrégulier. Il faudra attendre neuf ans au moins pour récolter le liège suivant dit “liège femelle” avec lequel on fabriquera les bouchons. Ce dernier pousse plus vite que le liège mâle; de 2 à 5 mm par an.
Les plaques de liège extraites sont évidemment courbées. On les empile en plein air afin de les aplanir mais aussi de les laver de leurs tanins et de les sécher et ce pendant 2 à 3 ans.
L’étape suivante est celle de la cuisson : on immerge les plaques dans de l’eau en ébullition pendant une trentaine de minutes, ce qui favorise l’élimination des tanins mais contribue également à augmenter l’élasticité et diminuer la porosité du liège.
Les plaques sont ensuite séchées pendant une dizaine de jours puis découpées en bandes de la hauteur des futurs bouchons qui sont mis en forme soit à l’emporte-pièce, soit au tour.
Enfin ils sont polis, pour que leur surface soit régulière, lavés dans des bains stérilisants et éventuellement colorants puis essorés.

… à la touche finale.


Les bouchons terminés sont triés manuellement selon leur qualité – les plus irréguliers peuvent être colmatés (les petites cavités ou pores sont remplies par de la poudre de liège et de la colle) -puis recouverts, en général, d’une couche de paraffine ou, parfois, de talc ou silicone pour leur conférer une meilleure aptitude au glissement.
Rencontrez l’autorité gouvernementale ou fabricant de bouchons, acteur dans l’exploitation du liège et de ses transformations, abordez les problèmes qualitatifs : il n’y a pas de problème! Normal, le Portugal est le premier producteur de liège au monde (50% de la production), suivi de l’Espagne (20%) puis du Maghreb, de l’Italie, de la France…

Et la production ?

Les forêts de chênes-lièges portugaises sont d’origine naturelle et leur régénération se fait par germination aléatoire des glandes tombées au sol.
En quelques dizaines d’années, le paysage subérien a bien changé; la démographie a réduit ses espaces jusqu’à le cantonner dans le sud du pays.
Pour raisons économiques, les différents propriétaires de chênaies développent le pâturage en forêt et infligent pour cela une taille sévère aux arbres. On laboure et emploie des phytosanitaires -engrais, pesticides, herbicides – qui accroissent l’acidité du sol et petit à petit, la régénération naturelle devient inexistante et les maladies apparaissent. Les ravageurs en constante augmentation, entraînent la mortalité du chêne même jeune.
De plus, récemment, différentes périodes de grosse sécheresse et de pollution de l’air s’enchaînent .
On a donc aujourd’hui une chênaie non seulement réduite mais aussi très affaiblie et les qualités du liège s’en ressentent.

L’exploitation du liège brut a également subi de larges transformations pas vraiment favorables à la qualité car ce sont, encore une fois, les lois économiques qui décident : le marché augmente, il faut produire d’avantage et plus vite.
La chênaie limitée spatialement, il faut que les arbres croissent plus rapidement. Ainsi, sur un sol fertile, un chêne produit son écorce en 5 à 6 ans au lieu d’une dizaine d’années. Malheureusement, le liège en pâtit : il devient mou et gras.

L’extraction des plaques de liège s’effectue manuellement et est impossible à mécaniser.
Cette opération exige une main-d’oeuvre spécialisée car si les plaques sont mal extraites cela aura des conséquences sur la qualité du prochain liège. Or, cette main-d’oeuvre est de plus en plus réduite et chère.

Si le temps de croissance du liège (9 ans) est toujours respecté, il n’en va pas de même avec le temps de séchage à l’air libre. Celui-ci de deux ans à l’origine, a chuté pour se limiter à deux, trois mois, voire moins dans certains cas.
Or ce temps de séchage de deux ans n’était pas gratuit, au contraire, car il permettait une oxydation des tanins éliminés par le lessivage des pluies.
Quoi de plus évident : la forêt n’étant pas élastique, augmentons virtuellement les stocks potentiels en limitant le séchage.

Les statistiques de l’année 95 montrent qu’il y a plus de liège brut fourni que ne peut en fournir la chênaie (dans des conditions normales d’exploitation). De plus, les déclarations de récolte sont en désaccord avec les chiffres à l’exportation – La production de liège brut chute de façon constante depuis trente ans. On utilise dorénavant des lièges autrefois notés impropres à la réalisation des bouchons. On assiste à une totale sur-exploitation des forêts pour le moins inconsciente.

et la manutention ?

L’industrie de transformation est également en cause :
– l’étape de la cuisson implique un changement régulier de l’eau de bouillage sinon le liège marine dans un bain aux caractéristiques organoleptiques non désirées.
– Si les bouchons subissent un mauvais lavage, un mauvais dépoussiérage, non seulement ses qualités gustatives neutres s’altèrent mais l’étanchéité du bouchon en est également altérée.
– Le lieu de stockage des bouchons est primordial : le liège se comporte comme une véritable éponge et s’imprègne de toutes les odeurs environnantes.
– Si les bouchons sont conditionnés en balles, humides, ils développeront une odeur de moisi.
– Notons l’importance du lavage stérilisant des bouchons : le lavage à l’eau claire ne répond pas aux exigences, surtout avec les bouchons colmatés et agglomérés. On a utilisé des bains de formol, on a utilisé des solutions chlorées et on sait aujourd’hui que l’utilisation de ces solutions cause la production de trichlorophénols via une moisissure et la présence de tanins (même phénomène que dans les chais avec des matériaux de bois). Une alternative à ces bains chlorés a été l’utilisation de peroxydes (H2O2), mais leur utilisation nécessite une parfaite maîtrise. Si on les utilise sans calcul préalable, le traitement devient corrosif et déchire les tissus subéreux mais aussi détériore la qualité du bouchon. De plus, les peroxydes, difficiles à éliminer, libèrent de l’O2 qui peut contribuer à l’oxydation du vin.

L’organisation interne n’est pas sans conséquences : face à une économie florissante de l’entreprise du liège et des crédits à l’exportation qui augmentent avec les quantités, une multitude de petites entreprises artisanales, trop souvent sans expérience ni technique, se développent et offrent des prix très bas. Elle sont approvisionnées par des préparateurs en constante augmentation qui achètent du liège un peu n’importe où.
Même les grandes entreprises sont contraintes, faute de ne pouvoir préparer elles-mêmes tout le liège, de passer par là.

Aujourd’hui, dans la chaîne du liège, personne ne sait ce qui se passe en aval ou en amont de son poste. Bouchonnier français de surcroît, il est quasi impossible de contrôler tous les intervenants.

Les études statistiques montrent en moyenne 4% de bouteilles bouchonnées pouvant s’étaler de 0.5% chez un bouchonnier à 30% chez un autre, suivant les lots, et 8.5% de bouteilles altérées si on compte tous les défauts possibles dûs au bouchon.

Les bouchonniers de leur côté avancent 2 pour mille rejetant la faute sur l’embouteillage et son protocole.

Comment acheter un bouchon de qualité ?

Finalement, actuellement, un vigneron ne peut compter ni sur le prix unitaire du bouchon comme garantie de qualité ni sur les classes à sa disposition car une classe 2 chez l’un peut équivaloir une classe 3 chez le voisin.(il existe huit classes).
Certains bouchonniers, conscients de l’envergure du problème courent après la certification ISO 9002 pour asseoir leur crédibilité. Cette certification, garantie du respect du cahier des charges de l’entreprise n’est en aucun cas une assurance qualité du produit.

Les assureurs, après quelques timides essais, ne veulent plus en entendre parler et les vignerons sont amenés à s’organiser eux-mêmes quant au choix de leurs fournisseurs et à vérifier continuellement l’état des bouchons soit en prélevant au hasard un certain nombre de bouchons par lots soit en les trempant dans de l’eau, du vin ou une solution hydro-alcoolique ou en les brûlant pour “renifler” leur neutralité.
Petite anecdote : une grande maison, depuis qu’elle fait ces tests régulièrement, a vu les réclamations des clients chuter de moitié.

Embouteillage


Mais les acteurs du liège ne sont pas seuls en cause, les acteurs vinicoles ont eux aussi une grande part de responsabilité. Sur le plan technique, par exemple : lors de l’embouteillage, le col de la bouteille doit être sec sinon l’eau ramollit le bouchon et facilite les suintements. Or, lorsque les bouteilles vides sont livrées au chai et attendent, en plein soleil, leur tour sur la chaîne d’embouteillage, lors de la mise du vin (en général à 15°c – température du chai), la condensation est inévitable.

Si la chaîne d’embouteillage a une trop grande cadence, on matraque le bouchon à l’enfoncement dans le col, ce qui peut entraîner des lésions. De même, si l’enfoncement est trop lent, l’air est mal chassé et il réside une surpression dans la bouteille.

Le bouchon récupère 85 % instantanément après compression mais il lui faut un peu plus de temps pour se dilater convenablement et assurer l’étanchéité de la bouteille. 3 minutes suffisent en station debout mais sont obligatoires.
Quand les vins sont expédiés par container, mieux vaut s’assurer des caractéristiques isothermiques des containers et de leur état sanitaire. Un vin qui passe de 15°c à 20°c voit son niveau monter de 2mm. Un bouchon froid durcira et deviendra cassant alors qu’un bouchon chaud se desséchera : que doit-on penser des vins entreposés sous la tôle ondulée des réserves de supermarchés, été comme hiver?

Cela dit, en ce qui concerne l’embouteillage, les acteurs maîtrisent généralement bien le protocole; d’autant que les grandes entreprises ont leurs propres techniciens et que dans les petites exploitations, cette étape est très souvent confiée à un embouteilleur à façon.


La faille se situe au niveau du choix de la qualité des bouchons.
Tout le monde veut “beau et pas cher”. On choisira un bouchon type long mais en aggloméré plutôt que court et en liège naturel.
On choisira un bouchon type long mais une bouteille parfois au col trop court. Si on veut être référencé dans une grande surface, une économie de quelques centimes sur le bouchon assure le marché.
En France, se vendent près de 4 milliards de bouchons (dont les 2/3 au négoce); seulement 1 milliard est en liège naturel, le reste est en colmaté et aggloméré.
Si l’entreprise vinicole produit moins de deux cent mille bouteilles, les 2/3 sont en général en liège naturel. Si la production atteint le million, il n’y a plus qu’1/5 des bouchons en liège naturel. A partir de cinq millions de bouteilles, 1/5 des bouchons sont en liège naturel et colmaté et 4/5 en aggloméré.
Plus on produit de vin, moins on accorde d’importance au bouchon.

Et l’Europe

Et l’Europe? L’Europe, les Etats, les instances ne font pas grand chose… ils ont mis en place le programme Quercus dans le cadre duquel différents laboratoires européens ont planché sur l’origine biochimique des goûts de bouchon mais le programme s’est arrêté là. Aucune esquisse de charte qualitative ou de normalisation comme le demandent les professionnels n’a été crayonnée.

Et nous ?

Toutes les deux caisses il y a une bouteille bouchonnée. Pour l’instant, le problème n’a pas de dimension réelle au niveau de la consommation : seuls les connaisseurs s’en rendent véritablement compte (90% des bouteilles bouchonnées sont bues sans remarques, sans réclamations).

Pourtant, des solutions il en existe : la capsule plastique, la capsule à vis, la languette déchirable en aluminium, le bouchon silicone…
Nos voisins Américains, Sud-Africains, Australiens et Anglais sont moins frileux. Ils utilisent pour beaucoup de leurs embouteillages, même de vins français, l’un de ces systèmes (n’oublions pas la majorité les crémants et cidres Français).
Non seulement il se préservent, mais préservent aussi leurs clients de l’infortune d’avoir des bouteilles bouchonnées. Mieux encore, ils participent, involontairement peut-être mais participent tout de même, à la sauvegarde des forêts de chênes-lièges.
Si on faisait le compte de tous les volumes de vins au monde conditionnés sans liège, de qualité souvent honorable (C…vins, Village…e et leurs pairs hors compétition) et qu’on les comparait à l’ensemble des liquides dits vins embouteillés bouchon liège… Heureusement ils n’ont pas la bêtise irrévocable et irréversible des mentalités traditionalistes.

Que veut-on préserver ?

Que veut-on préserver? N’est-ce pas le plaisir de sortir d’une bonne bouteille un bouchon en liège naturel? Alors, il faut préserver les forêts de chênes-lièges d’une sur-exploitation et cela ne pourra se faire sans décisions autoritaires, d’une part sur la production :
– limiter la production par quotas (de même que les rendements dans les vignes)
– mettre en place une charte qualitative et aboutir à une normalisation.
Eventuellement naissance d’un label.

d’autre part sur les utilisateurs :
– utilisation du liège limité aux seuls A.O.C
– définition d’un quota à l’intérieur même des AOC ( Une production au-delà de 200.000 bouteilles ne représente aucune propriété et les vins ne sont pas concernés par le vieillissement).
– Aide européenne à l’installation et au développement des entreprises de fabrication du bouchon silicone de façon à offrir un prix équivalent au bouchon liège.

J’avais seulement oublié que politique ne rimait pas avec mesures et programmes dans l’ombre.
Mieux vaut attendre l’hécatombe, le monde entier verra qu’heureusement, ils étaient là !
Là, ça rime !

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