Le Camembert de Normandie

14/09/2020 - Marie Harel, la figure emblématique du Camembert, serait à l'origine du Camembert. Instruite par un prêtre réfractaire venu de la Brie, elle aurait mis au point vers 1790 la recette du fromage, un "protocamembert" proche de l'actuel. Le succès local puis régional devient parisien en 1862 après la mise en service de la ligne de chemin de fer Paris-Alençon.

Historique

 L’invention de la boîte en copeaux de peuplier en 1890 due à Ridel permet son transport à longue distance. En 1910 naît la version définitive du Camembert, la croûte dominée jusqu’alors par la variété gris-vert du Penicillium camemberti se voit remplacée par l’introduction de son variant blanc, appelé encore le Penicillium candidum des fromagers. Nourriture commode et facile à transporter, il alimente les poilus de 14-18, c’est le départ de son incroyable popularité. Imité et galvaudé, il lui faudra attendre le 31 août 1983 pour obtenir l’appellation d’origine et se démarquer des génériques.
Environ quinze mille tonnes de Camemberts de Normandie sont produites annuellement, ce qui représente 12% des Camembert fabriqués en Normandie et 9% de la totalité des Camemberts produits en France ; 1,2% sont exportés.

Le terroir

Le zonage du Camembert de Normandie est strictement limité aux départements normands: le Calvados, l’Eure, la Manche, l’Orne et la Seine-Maritime. Région humide et verdoyante, au climat tempéré maritime. Toutes les races de vaches sont autorisées pour la fourniture du lait, Frisonnes et Normandes occupent majoritairement les pâturages. Une volonté récente restreint la production à l’unique Normande mais sans éradiquer les autres. Le temps est laissé à chaque fermier pour remplacer les laitières en fin de lactation. Toute nouvelle exploitation est, elle, tenue de ne posséder que des Normandes.

La fabrication

Le lait cru – il ne peut dépasser les 37°C (*)- est partiellement écrémé, versé dans des bassines de cent litres et empresuré. La prise du caillage dure environ une heure et demi. Le caillé est découpé à la louche, découpe manuelle ou mécanique, et moulé en faisselles. Ce moulage s’effectue en cinq passages successifs, dure cinq heures et favorise l’égouttage. Le rabattage répété égalise la surface du caillé. Quand le fromage est suffisamment égoutté, environ quatre à cinq heures après le moulage, il est retourné.
Après une nuit de repos, les fromages sont démoulés et disposés sur claies. Ces dernières sont emmenées au saloir où règne une température de 18°C à 20°C, l’égouttage s’y achève. Les fromages sont ensemencés au Penicillium Camemberti et salés par saupoudrage de sel sec.
Le troisième jour, le fromage est transporté au hâloir, il y restera douze jours, à une température de 12°C et dans une humidité de 95%. Il y sera retourné vers le sixième jour. C’est au hâloir que les Camemberts commencent leur affinage. Deux moisissures, le Penicillium Camemberti et le Geotrichum Candidum (provenant du lait et de l’atmosphère des locaux), jouent un rôle essentiel dans l’affinage des fromages.
La première forme à la partie superficielle le feutrage blanc et duveteux qui apparaît après cinq jours. Ce champignon consomme l’acide lactique du fromage et désacidifie celui-ci. Cette neutralisation modifie la texture de la pâte qui perd son aspect granuleux, cette action évolue de la croûte vers le centre. La moisissure participe également de façon déterminante au développement de la flaveur.
La deuxième apparaît dès le deuxième jour et détient une part importante dans le développement aromatique du Camembert, mais elle possède également un effet antagoniste vis-à-vis de moisissures indésirables.



Les Camemberts poursuivent leur affinage, placés sur des planches de bois, en cave fraîche à 8°C pendant dix jours. Deux retournements seront effectués pendant ce séjour.
Triés selon leur qualité, les fromages poursuivent leur affinage sur planche pendant encore huit jours ou sont emballés en papier paraffine et mis en boîte et expédiés à la vente.
En conclusion, la fabrication d’un Camembert au lait cru demande entre vingt-et-un et trente-cinq jours, selon la qualité et le degré d’affinage voulu.

(*) les conditions climatiques, temps trop humide ou trop chaud, fragilise les laits, une thermisation leur est parfois infligée, ce chauffage à 65°C a pour but d’éliminer les germes nocifs. Les fromages restent toutefois des laits crus, la législation ne prévoit que deux cas, “lait cru” et pasteurisé (72°C), entre les deux rien n’est prévu. Un vide juridique plutôt incroyable qui concerne tous les fromages tout autant que chaque consommateur.

La traçabilité du Camembert de Normandie

Pour éviter tout problème de contamination (salmonelle, listeria, E. coli, S.H aureus) qui peuvent malheureusement surgir premièrement quand les exigences sanitaires de la matière première ou des conditions de fabrication ne sont pas respectées, deuxièmement quand la chaîne du froid se voit rompue, durant le transport ou la mise en magasin. Les fromages pasteurisés connaissent les mêmes problèmes et se révèlent même plus fragiles que les laits crus, donc plus dangereux.

Que cela ne nous empêche pas de manger du fromage, aliment sain et nutritif, les accidents sont finalement assez rares et dus à la négligence. Négligence en voie de disparition grâce à la chaîne de contrôle et la traçabilité mises en place par les interprofessions et les instances officielles.

Mensurations et choix

Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, il faut 2,2 litres de lait par unité. De forme ronde, son épaisseur atteint 3 cm pour un diamètre de 10,5 à 11,5 cm et un poids minimum de 250 g.

Son aspect: de forme régulière, à la croûte légèrement plissée et fine, d’un blanc duveté parsemé d’une pigmentation ocre rouge qui se concentre sur le talon. La pâte est lisse, souple et onctueuse, de coloration ivoire clair ou plus intense selon la saison et les producteurs.

Son odeur: le Camembert de Normandie offre une complexité aromatique assez remarquable, il sent la noisette, la vache, l’ail, le champignon cru, le cuir, l’écorce d’agrume, le lait chaud, la paille humide, les fleurs sèches, le silex, le poivre gris, tout ceci avec des intensités différentes selon le type de fromage, d’affirmé à doux.

Son goût: le moelleux de la pâte reprend les senteurs du nez dans une gangue onctueuse. L’équilibre entre le sel, le gras et l’acidité explique la grande finesse du fromage et sa longueur en bouche.

Défauts possibles: une forme écrasée d’un côté, ce qu’on appelle la casquette. Une croûte épaisse et peu fleurie, une pigmentation grise au lieu de rouge, des craquelures ou des cassures. Une odeur d’ammoniaque (l’ammoniaque participe à l’arôme du Camembert mais ne peut en aucun cas prendre le moindre dessus). Une pâte non homogène ou coulante sous croûte ou trop salée ou encore granuleuse (impression farineuse sur la langue).

Très cérébral

La verte Normandie recèle encore quelques aristocrates bien nés. A la fois paysans rustauds, les deux pieds dans la paille humide de l’étable à humer l’odeur des champignons, à croquer l’ail et la noisette. A la fois augustes, fins d’esprit et d’une complexité royale, à faire pâlir d’envie ses imitateurs aux relents ammoniaqués. Un salon élégant tout comme une table rustique ne dédaignent jamais sa compagnie. Le sel juste de son intelligence, l’acuité minérale de son caractère en font un gentilhomme agréable qui ne connaît pas l’amertume. Sa réputation et sa nature vagabonde le rendent propice aux rencontres du beau sexe, mais rares sont celles qui seillent à sa franchise, à sa force.

Il découvre facilement son poitrail onctueux à la caresse coquine d’une bulle de cidre quand il est chez lui, mais ailleurs…

Accords:

  • Champagne Cuvée Spéciale Blancs de blancs – Nicolas Feuillatte
  • Clos Rebgarten – Riesling – Marc Kreydenweiss
  • Fleur de Marne – La Bardette- Alain Labet
  • Cuco – Oloroso seco – Antonio Barbadillo

Pour accéder aux autres « Accords IVV », cliquer ici

A suivre : La dégustation des principaux Camemberts de Normandie

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