Le CHIANTI à la croisée des chemins.

01/10/2020 - Va-t-on vers une nouvelle image du CHIANTI CLASSICO ?
À l’évocation du mot Toscane, l’image idyllique d’une terre de rêve et d’évasion s’impose immédiatement à l’esprit. Une étrange et douce atmosphère bucolique vous envahit en parcourant ce relief largement modelé complanté de vignes et d’oliviers.

La terre des Contadinis.

Les précieux liquides que sont le vin et l’huile d’olive s’apparentent véritablement au sang de la Toscane. Pourtant le vin toscan a été longtemps négligé. Il y a un quart de siècle, les paysans désertaient en masse cette terre viticole pour travailler en ville. « Dans les années 70, il n’y avait presque plus personne dans les collines du Chianti, quelques Contadini, paysans vêtus de noir, qui vaquaient aux champs et des sangliers dans les nombreuses forêts » précisait Emanuela Stucchi Prinetti de Badia a Coltibuono qui préside actuellement aux destinées du Consorzio. Il faut aussi se rappeler les grandes gelées de 1956 qui avaient fortement endommagé l’ensemble du vignoble ainsi que les oliveraies.
La culture mixte (céréales, fruits, légumes) fut abandonnée au profit de la monoculture. Les rangées de ceps parfaitement alignés firent leur apparition, la mécanisation favorisa la culture intensive avec pour conséquence des rendements pléthoriques. Cette dérive entraîna toute la région, et particulièrement le cœur du Chianti Classico situé entre Florence et Sienne, vers le marasme économique.

Quelques frissonnements législatifs.

C’est dans les années 60 que l’on assiste à quelques sursauts de la part des autorités. La loi sur les D.O.C. date de cette époque (semblable à l’A.O.C. française). Cette loi chercha des compromis, mais entérina d’une regrettable façon la banalisation du Chianti. Le décret de 1963 permettait une production de 100 hl/ha et officialisait la présence de cépages blancs, histoire de gommer l’aspérité naturelle de l’enfant du pays, le sangiovese dont le nom a comme origine latine « Sanguis Jovis », le sang de Jupiter.
À cette époque, tous les vins étaient pratiquement embouteillés sous l’étiquette « Chianti ». Les ventes chutaient, les stocks grandissaient démesurément et la faillite guettait les plus beaux fleurons de la région.

Vint Piero Antinori

C’est à ce moment que Piero Antinori et son œnologue Giocomo Tachis prirent leur distance avec le Consorzio Gallo Nero. En 1970, ils lancèrent sur le marché un vin qui prit le nom d’un vignoble bien connu « Tignanello ». C’était un assemblage non autorisé par la DOC de 80 % de sangiovese et pour le reste de cabernet franc et sauvignon. Cela secoua les chaumières et les meilleurs propriétaires lui emboîtèrent le pas en se lançant sans compter dans de nombreuses expériences. Firent leur apparition, le merlot, idéal pour civiliser le sangiovese, le cabernet, pour jouer à la bordelaise et une touche de chêne pour surfer sur le goût moderne. Le « super toscan » était né, à la super bouteille habillée avec l’art florentin et à un prix qui ne manquait pas d’être remarqué ! En l’absence d’appellation, ils furent baptisés « vino da Tavola ». C’était ce qu’on faisait de mieux en Toscane ce qui déclenchera sans conteste le renouveau du Chianti et sa grande notoriété à l’étranger.

La fuite en avant.

Mais la situation était pour le moins paradoxale et qui plus est discréditait totalement la DOC. Et là commença la fuite en avant avec comme parade la création d’une nouvelle catégorie, l’I.G.T (provenance géographique indiquée), sorte de « grand bazar » pour les vins qui n’avaient pas de DOC à leur mesure. Cette frénésie se poursuit encore aujourd’hui. Savez-vous que depuis 1995,  on a créé au niveau régional l’IGT Toscana suivie par cinq appellations locales (Alta Valle della Greve, Val di Magna, Orcia, Maremme Toscana et Colli della Toscana Centrale). Quand je vous disais que, dans cet incroyable « grand bazar » un chat ne retrouverait pas ses jeunes.

Quoi de neuf au pays de Machiavel ?   

Mais aujourd’hui, que se passe-t-il dans les collines du Chianti Classico ? In Vino Veritas les a parcourues pour vous de Florence à Sienne en passant par Greve, Castellina, Radda, Panzano et Gaiole.
Pour bien comprendre la situation présente,  il est nécessaire de faire un petit détour par l’aspect législatif, bien présent et particulièrement complexe en Italie. Pour commercialiser un Chianti Classico, il faut nécessairement 80 % de sangiovese produit dans l’aire d’appellation. Pour les 20 % restant, libre au viticulteur d’utiliser les cépages rouges du pays comme le canaiolo ou le colorino. Les « modernistes » se tournant plus volontiers vers le merlot, le cabernet ou encore la syrah.

Comment définir le Chianti Classico ?

Cette démarche est hasardeuse car il y a de nombreux paramètres qui entrent en ligne de compte.
L’altitude est un premier facteur déterminant. Cultivés sur les limons lourds des collines, les tanins râpeux et la forte acidité du sangiovese vont fortement varier. Qu’on se trouve à 220 m comme à Castello di Verrazzano avec des vins puissants, racés et équilibrés ou à 550 m comme à Collenlungo où les vins seront élégants et fins. Un second facteur est le résultat des récentes études de l’université de Florence sur le « clonage » du sangiovese. Les scientifiques ont mis au point un sangiovese grosso à faible rendement qui présente deux variantes dont le fameux brunello célèbre à Montalcino. Ce cépage moderne a de nombreuses qualités : doté d’une belle acidité avec des tanins légèrement astringents, il produit des vins très aromatiques. Beaucoup moins rustiques que les premières souches déjà cultivées par les Etrusques, il manque parfois de couleur et de structure. Voilà pourquoi on l’assemble parfois avec le canaiolo ou le colorino, cépages plus colorés et moins acides.

Un troisième facteur concerne la densité de plantation. Terminé les 2.000 à 2.500 pieds et, comme le soulignait bien Stefano Farkas à Villa Cafaggio, on plante aujourd’hui à 6000 voir même à 7000 pieds. La conséquence inévitable de cette évolution est qu’il faut changer tout le matériel d’exploitation, ce qui n’est pas à la portée de toutes les bourses. L’apparition de nombreuses technologies de pointe comme le micro-bullage ou les techniques de pigeage-remontage par lessivage du chapeau ou par vérins hydrauliques sont d’autres paramètres qui influent beaucoup sur la qualité finale du vin.

Question de bon sens.

Pour faire court, disons que l’histoire moderne du Chianti depuis sa création en 1840 par le baron Ricasoli au Château de Brolio, en passant par la crise de l’après-guerre, se résume aujourd’hui par le choix des cépages et par les méthodes de culture. Les grands cépages français mondialement connus comme le cabernet, merlot et syrah sont plantés dans le Chianti. Commercialement, il est difficile de reprocher aux vignerons de produire le « super toscan IGT » que certains journalistes très médiatisés portent au pinacle et qui, par voie de conséquence, se vendent sans problème aux acheteurs fortunés, principalement en Allemagne et aux Etats-Unis.

Mais n’est-il pas aussi légitime de se poser la question de l’avenir du sangiovese si tous les bons viticulteurs se mettent à le délaisser. Que deviendrait le Madiran sans son tannat, le Rhône du nord sans la syrah ou le Bandol sans son mourvèdre ?

Depuis mon séjour dans les collines du Chianti, j’affirme que de très nombreux viticulteurs se disent très attachés à la présence du « sang de Jupiter », le bien nommé sangiovese.

Une gestion de l’image.

Par contre, il ne fait aucun doute qu’il est impérieux de conforter dans l’esprit du public l’image du Chianti qui souffre encore chez nous d’un fâcheux déficit. Comment s’y retrouver quand un propriétaire élabore 4 vins : un « petit » IGT issu de 90 % S-G et 10 %  C-S, un Chianti Classico DOCG avec 90 % S-G et 10 % C-S, un Chianti Classico Riserva DOCG avec 90 % S-G et 10 % C-S et enfin un Super Toscan IGT avec toujours 90 % S-G et 10 % C-S ? Un vin ne doit-il pas avant tout exprimer son terroir et son cépage. Si la différence réside dans la typicité de l’appellation Chianti, c’est donc bien l’image du nom Chianti que les vignerons doivent bon gré mal gré assumer et assurer. Avec plus ou moins de bonheur, les viticulteurs se sont affirmés autrement, tout en exprimant le potentiel de leur région natale avec d’autres cépages comme le C-S, le merlot, le pinot noir et autres syrah. Il est vrai qu’avec les IGT, ils sont libres. Pas de date de commercialisation, pas de carcan législatif, pas de fourchettes de prix. Seule la qualité finale compte mais au prix de nombreux dérapages, excès de concentration, de boisé … et de prix !.

À la croisée des chemins.

Mais alors, pourquoi ne pas évoluer vers une classification de type Grand cru qui éliminerait une fois pour toutes le super bazar des IGT ! ? De nombreux producteurs ont évoqué la question devant moi, mais en ajoutant, non sans humour, qu’il est aussi difficile de légiférer en matière viticole que de se mettre d’accord entre le nord et le sud du pays. À l’heure de la mondialisation et de l’uniformisation des productions et sans tomber dans le travers démagogique, formons des vœux pour que le Chianti Classico ne se trompe pas de chemin et garde ainsi sa spécificité et surtout son âme.

Nos arrières petits-enfants seront ainsi assurés de goûter au plaisir que nous avons éprouvé dans ce beau pays toscan.

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