Le Gorgonzola

23/11/2020 - Juste à la frontière entre la zone humide du territoire milanais, à l’ouest, et la région montagneuse de la Brianza, au nord, se love dans un coude de l’Adda, affluent du Pô, la ville de Gorgonzola.

Halte propice des routes empruntées, naguère, par les troupeaux de retour des alpages, jonction des transhumances qui nécessite, sur place, l’utilisation de grosses quantités de lait. Naissance, il y a dix siècles, d’une pâte molle, le Stracchino de Gorgonzola qui évoque en patois lombard la fatigue, ‘stracco’, des hommes et des bêtes.

Le bleu, ‘erborinato’(< persil), trouverait son origine dans une romanesque histoire de berger qui préféra les yeux d’une blonde (rare en Italie) aux soins de son fromage ; quel vilain garçon ! Le lendemain, le volage compléta l’abandonné avec la traite du matin. De l’inconduite naît un fromage différent, persillé, au goût plus fort, miracle de l’amour, c’est l’Italie !
Cela se passait dans les grottes de la vallée de la Valsassina, entre Lecco et Bellano.

La contribution du hasard semble évidente. Le fromage se fabrique avec le lait complet caillé immédiatement après la traite. Naguère, la caillebotte du lait du matin était ajoutée à celle du soir précédent. Cette méthode ne demandait aucun ajout de Penicillium, la flore présente dans les grottes suffisait à marbrer de ses filaments les meules patientes.

A.O.C. Gorgonzola

Le Gorgonzola devint d’origine contrôlée en 1955. L’introduction de la réglementation européenne sur la protection des origines permit au fromage d’obtenir l’AOP (Appellation d’Origine Contrôlée), le 6 juin 1996, une garantie contre les imitations (le Cambozola cher à Paul Boccuse aurait pu s’appeler gorgonzola bavarois, pourquoi pas).
Le zonage occupe nombre de provinces lombardes et empiète sur le Piémont voisin.
La production totale tourne autour de 46.135 tonnes à l’année dont 11.357 tonnes partent à l’exportation.

La fabrication

Le Gorgonzola, fromage à pâte persillée, s’élabore avec du lait de vache entier et pasteurisé.
Le lait, ensemencé de ferments lactiques et de spores de Penicillium, est emprésuré à la caillette de veau, et porté à une température comprise entre 28° et 30°C. Le caillage demande une quinzaine de minutes. Le caillé obtenu est laissé au repos 10 à 15 minutes, temps mis à profit pour un premier égouttage naturel et le refroidissement de la masse. Ensuite, le fromager construit le fromage par couche successive de caillé (a strati), une technique qui casse le caillé et qui prépare la pâte au développement ultérieur du persillage. L’égouttage se prolonge pendant 10 à 12 heures. Puis, les formes sont laissées au repos pendant 2 à 3 jours avec un retournement quotidien.

Le salage à sec intervient juste après à une température de 18° à 20°C, les fromages restent au saloir 2 à 3 jours avant de partir en cave froide (2°-7°C) où ils s’affineront, en atmosphère humide (85-90%), au minimum 50 jours. L’affinage peut se prolonger et atteindre trois mois. Pendant la maturation, les formes passent chacune l’épreuve des aiguilles qui ne consiste pas à injecter quoi que ce soit, mais simplement à les perforer de fines galeries. Celles-ci permettent un déploiement uniforme des filaments bleu-vert.
L’utilisation de différentes souches de Penicillium (inoculées avant le caillage) permet d’obtenir des textures, des couleurs et des goûts différents, de type traditionnel ou de style plus récent comme le cremoso.

Au degré d’affinage voulu, le fromager arrête la progression du champignon en habillant le Gorgonzola d’une feuille d’aluminium gaufré. Le papier métallique porte les couleurs du producteur et cache son numéro d’identification, imprimé directement sur chaque face de la meule. Les couleurs du fabricant laissent une place aux lettres C et G superposés, marque du Consortium qui contrôle tous les stades de la fabrication et de l’affinage du fromage. Bien couvert, le Gorgonzola peut affronter la mise en marché.

Les mensurations

Le Gorgonzola adopte une forme cylindrique haute de 16 à 20 cm, de 25 à 30 cm de diamètre, d’un poids variant de 6 à 13 kg.

Les caractéristiques

  • La croûte est rêche et non-comestible, rougeâtre et humide.
  • La pâte est molle, de couleur blanche à jaune pâle et persillée de bleu, de bleu-vert ou de vert selon les souches employées.
  • La texture est ferme et moelleuse.
  • L’odeur présente une discrète note métallique, une caractéristique commune à tous les fromages bleus. La complexité se poursuit sur le silex, la poudre à fusil, la pierre mouillée, le champignon sec, les pistaches et le bois humide.
  • Le goût, élégant et fin, se rapproche du chocolat blanc ou du chocolat au lait, auxquels s’ajoutent le beurre frais, l’agrume, l’iode, la mirabelle avec un léger piquant qui affirme sa personnalité. Un fromage bien équilibré, sans excès de sel. Ceci pour le style traditionnel, c-à-d celui que l’on trouve communément chez le crémier.
  • Le Cremoso se démarque par sa texture beaucoup plus crémeuse voire coulante entre les alvéoles bleus et fermes des moisissures. Les parfums qui se dégagent d’une telle pâte évoquent les champignons des bois, l’eau-de-vie, le cuir mouillé, l’iode et l’algue sèche.
  • En bouche, la crème vanillée prend le dessus, accompagnée de café au lait, de chicorée, de cuir, de poivre noir et de cumin. Un fromage raffiné qui offre une grande fraîcheur. Il faut le consommer jeune.

Les défauts possibles

  • Une croûte sèche ou craquelée, ou inversement, trop humide et gluante.
  • Une pâte sans ou présentant trop peu de cavités colorées. Une texture plâtreuse ou compacte qui vient d’une acidité trop forte.
  • Une odeur ammoniaquée dominante (les bleus en recèlent toujours une trace) ou une senteur de pieds mal lavés.
  • Un goût trop piquant, témoin d’un excès de vieillissement, une salinité importante ou une amertume perceptible.

Le travail du marbre

Pays de l’artisanat d’art, l’Italie connaît le travail du marbre depuis l’Antiquité. Issus de ces générations d’artisans, deux Gorgonzolas, Classique et Cremoso, perdurent et renouvellent la pratique de la pierre veinée de bleu et de vert.

Chantiers communs ou séparés, à la discrétion du client.

Celui-ci optera pour le raffinement Classique teinté de silex, de poudre à fusil, de champignons secs et de chocolat blanc saupoudré de cacao. Pour le caractère iodé à l’esprit à peine piquant, âme florale rafraîchie d’agrume qui offre ses nuances moelleuses à l’équilibre parfait. Un régal qui sied aux intérieurs de choix.

De création plus récente, le Cremoso joue d’un autre registre. Plus chaleureux, il étale sa crème onctueuse. De texture plus contrastée, il oppose les alvéoles bleus fermes, parfumées d’algues sèches  et d’eau-de-vie, de cumin et de cuir, au laisser-aller coulant et joufflu, vanillé et torréfié. Turbulent et saisissant, il allie la bonne humeur et la réflexion juste.

Consortium pour la protection du Gorgonzola : www.gorgonzola.com

Les Accords

  • Château Megyer – Tokaji Aszù 4 puttonyos 1995
  • Domaine de Rancy – Rivesaltes Ambré 1991
  • Moscato d’Asti Primio Bacio  – Azienda Agricola Scagliola Calosso
  • Domaine des Huards – Cour Cheverny. La Tendresse 

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