Le Grana Padano AOP

Le Grana Padano est un fromage à pâte dure, cuite. DOC depuis 1955, le fromage obtient l’AOP le 12 juin 1996.

Des origines du Grana Padano

Qui déchiffre son nom, connaît son lieu d’origine et la texture de sa pâte. Grana décrit sa granulosité et Padano, de l’adjectif padan ou padane, relatif au Pô ou à sa plaine, évoque sa naissance.
Le Padano doit être l’un des premiers fromages élaboré et exporté par l’industrie laitière italienne, et ce dès le XIIe siècle. Les moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle, près de Lodi, entreprirent en 1135 des travaux d’irrigation pour mettre en valeur la région de la basse Lombardie. La bonification de la vaste zone favorisa le développement de l’élevage qui produisit rapidement un excédent laitier. Les moines mirent alors au point la recette du Grana Padano qui transformait le surplus en fromage, aliment nutritif et d’excellente conservation. Une déduction simple place les premières fromageries dans le quadrilatère délimité par les vallées du Pô, du Tessin, de l’Adda et la latitude milanaise.
Sa texture originale pour l’époque, son goût savoureux, mais surtout sa grande capacité de conservation et sa facilité de transport l’ont vite fait déborder des frontières lombardes. Son commerce fût à ce point florissant qu’il devint rapidement l’un des piliers de l’économie agricole. Son élaboration ne resta pas locale et gagna toutes les provinces du nord italien.
Aujourd’hui, les zones de production comprennent l’Emilie-Romagne, la Lombardie, le Piémont, le Trentin et la Vénétie.

Ses signes distinctifs

Tel un billet de banque, le Grana Padano se voit labelliser, filigraner, sous toutes les coutures, une façon d’éviter les imitations !
Un grand trèfle à quatre feuilles, sur le talon, certifie la provenance du fromage grâce au sigle de la province et du numéro matricule de la fromagerie, tous deux inscrits dans le dessin.
Le marquage de qualité écrit GRANA PADANO en deux lignes superposées, coiffées au-dessus par un G et en dessous par un P, chaque lettre enfermée dans un angle arrondi. Ce label autorise la commercialisation du fromage et authentifie même les portions ou les sachets de râpé qui doivent le reproduire sur l’emballage.
Les losanges hachurés, aux mentions alternées GRANA ou PADANO, couvrent tout le talon du fromage.
Ainsi tatoué, le Grana Padano ne risque guère d’être confondu ou imité.

Son élaboration

L’alimentation stricte des vaches – fourrage vert, mélanges de céréales et de légumineuses – détermine la qualité du lait employé. Celui-ci provient de deux traites au plus, habituellement, celle du matin et celle du soir. Le lait, laissé au repos, est partiellement écrémé par un système de goutte-à-goutte. Dès la standardisation effectuée, le lait se verse dans des chaudières traditionnelles en forme de cloche renversée d’une capacité de 11 hectolitres, nécessaires à l’obtention de deux meules (15 litres de lait donnent 1 kg de Grana). Le lait y est porté à une température variant de 31° à 33°C.

Le caillage

Au lait préchauffé s’ajoute du sérum lactique et de la présure de veau. La coagulation demande une dizaine de minutes ; le fromager rompt ensuite le caillé jusqu’à obtenir des fragments de la grandeur d’un grain de riz. Une cuisson à la température de 53-55°C intervient par après, suivie d’une phase de repos qui sédimente les grains au fond du récipient.

Le moulage

La caillebotte est ensuite retirée et partagée en deux parts égales qui sont mises en moules et pressurées. Ces caserettes donnent au Grana Padano sa forme définitive.

L’affinage

L’affinage, naturel, se fait à une température qui oscille entre 15° et 22°C. La période de maturation varie de 1 à 2 ans, mais certains producteurs attendent 36 mois pour mettre en marché un Grana devenu extraordinaire. Inversement, des Grana impubères de neuf mois se vendent également, juste après leur certification et leur marquage, nombre d’épiciers trouvant là un produit de bonne qualité à prix intéressant.
Un Grana produit dans la Province de Trento a droit à une mention d’origine sur sa croûte.
La production se poursuit toute l’année.

Ses spécifications

Formes et mensurations

Cylindrique, aux bords légèrement convexes ou presque droits, à faces planes, légèrement ourlées.
Diamètre de 35 à 45 cm, hauteur de 18 à 25 cm pour un poids de 24 à 40 kg.

Aspect

Croûte jaune dorée naturelle d’une épaisseur de 4 à 8 mm.
Pâte blanche à jaune paille selon le degré d’affinage, à la texture finement granuleuse, à fracture radiale en écaille ; des concentrations de protéines apparaissent dès le douzième mois d’affinage.
M.G. : 32 g minimum

Défauts possibles

Croûte trop épaisse. Pâte à texture farineuse ou trop cassante par manque de cohésion. Saveur éteinte sans fruité, amère, ou qui présente un excès d’acidité ce qui donne une sensation désagréable au palais.

Les Grana de l’accord, 18 mesi, 24 mesi

Le 18 mois présente une pâte ivoire où se remarquent quelques concentrations de protéines. Son nez se parfume de fruits secs et charnus, tels l’amande et la noisette, l’abricot et la prunelle, le poivre relève l’ensemble.
La bouche précise le fruité en y ajoutant le coing, la pêche séchée, les sirops de pomme et de poire, mais aussi une touche de torréfaction et du crémeux un rien fumé. Le sel et l’acidité légère se trouvent bien équilibrés par la matière grasse bien dosée. La texture juste cassante détache bien ses grains sous l’action de la salive.
Le 24 mois assombrit la couleur de sa pâte en un joli ton ‘lait russe’. Les concentrations de protéines sont devenues plus nombreuses. Le caramel au beurre et le lait à la chicorée dominent le nez.
Son aspect général le montre plus sec.
En bouche, les fruits secs, noisette, amande, noix et les herbes aromatiques, thym, cumin, caracolent en tête ; le crémeux mélangé de cire d’abeille vient à la suite. Le sel et l’acidité, plus présents, donnent de la fraîcheur au fromage. La pâte croque avant de se dissoudre sur la langue. Une grande longueur l’apparente au meilleur Parmesan.

Les accords vins et Grana

Musique Maestro !

Un léger courant plisse l’onde qui se brise sur les berges du lac de Garde, l’atmosphère joyeuse attise l’envie de jouer quelques ritournelles. Quatre solistes d’origine différente viennent à la rencontre de deux artistes locaux pour ensemble, en duo, jouer quelques morceaux.

Une comptine entraîne…

… dans sa ronde l’australien Verdelho Début de Capel Vale. Il se laisse sans se départir dénombrer par un Grana de 18 mois. Am stram gram, trois citrons et une branche de rhubarbe confite, Pic et Pic, nèfle et angélique, bourre et bourre, absinthe et pomme verte, compte le fromage sous l’œil frisant du vin. Gras mais vif, il court après l’italien, le rattrape et tombe avec lui sur l’assise minérale. Le choc des deux fait vibrer mille notes d’herbes et de fruits, s’en suit une vibration harmonique des torréfactions où le fumé du bois s’unit à la peau de lait un rien brûlée. Tournez, tournez, ratatam de crème fraîche, de pistaches et d’abricots.

Une ariette débusque…

…le champagne qui, malgré son âge, garde les yeux encore pleins d’étincelles du souvenir Les Murgiers de. Francis Boulard l’a envoyé sur les bords du lac pour jouer une dernière fugue, en duo avec un ami moins vieux que lui, le Grana vingt-quatre mesi. De l’étui encaustiqué de cire d’abeille, il sort son instrument doré et torréfié par les années. Bien accordé, des la de miels d’oranger et de citronnier s’en échappent, puis quelques do minéraux et des fa de fleurs de thym et de sureau. Une gorgée de liqueur, le temps de soupirer et puis, la reprise à deux. L’ariette prend des allures d’opéra, les instruments interprètent café, caramel, moka, affermissent le minéral qui en croque. Le regard satisfait et gourmand, ils se sourient et se lancent des herbes fraîches à la tête, puis, dans un dernier élan, redeviennent jeunes pour un instant.

Impromptu…

…pour un bordelais charnu, Clos Puy Arnaud . Le Côtes de Castillon, améthyste foncé, au nez fumé, pianote sur les touches poivre et cannelle. Les notes tanniques tombent serrées sur la soie du papier. La partition s’écrit promptement, minérale en entrée, du cachou en pleine portée, le charme d’une cerise noire et la finesse d’une myrtille en échappée. Au Grana douze mois, le castillonais propose la musique. Ensemble, ils démarrent sur des accords lactiques, au son des crèmes un peu amères, des caramels brûlés diésés de zestes d’orange. Le rythme gagne en intensité et syncope les tons amers des croches de chocolat, ganaches fruits rouges. Bitter encore, le moka s’adoucit d’un moderato sirop de poire. Finale en contrepoint et en fraîcheur sur la crème qui retrouve la faveur.

Fantaisie…

…d’un madérien riche de cinq ans, l’Alvada de Blandy’s. Boléro crème de marron clair, le sourcil amer, la bouche sucrée, il essaie quelques trilles, chair de datte, cadencées de bergamote. Une mélopée sensuelle s’installe et se pavane, rythmée en trois temps : noix de cajou, du Brésil et de pacane. Tant de richesse demande partage, au sucre du vin se mêle le sel du Grana vingt-quatre mois. En un instant, la fantaisie se mue en une rhapsodie où chacun apporte son interprétation du temps. Crescendo de noix au sel, fortissimo de crème au miel. Même le paysage en devient gourmand. La mesure monte et éclate en staccato de thé rouge, de chicorée, de candi, d’agrumes, de curry qui phrase l’apogée. Puis, au paroxysme, la sagesse s’établit, celle des visions mariées, celle qui donne l’impression que tout peut arriver, rien n’y changera. Un peu de sel croque encore léger, trois cristaux de sucre …
…decrescendo pour, au bord du lac, passer une soirée moins animée. Des symphonies fantastiques inespérées ont remplacé les ritournelles attendues, le clapotis de l’onde s’en souviendra sans fin.

Synthèse des accords

18 mois + Verdelho : accord dynamique qui fonctionne d’entrée de bouche, on pourrait le qualifier de facile ; c’est bon sans qu’il faille se casser la tête.
24 mois + Verdelho : accord difficile, le vin se voit piégé par le sel du fromage, la bouche s’en trouve déséquilibrée. Déséquilibre encore accentué par l’opposition entre l’alcool et le côté sec du fromage.

18 mois + Murgiers : accord désagréable par l’impression mousseuse qu’elle génère, de plus, le champagne éteint le fruité du fromage.
24 mois + Murgiers : comme deux petits vieux qui s’entendent comme larrons en foire et trouvent une nouvelle jeunesse. Un accord qui, grâce à la fraîcheur et au minéral qu’il installe, conviendra même aux non-amateurs de champagnes vieux.

18 mois + Castillon : accord lactique où la crème sert de matrice aux nombreux arômes créés, un accord très riche et confortable.
24 mois + Castillon : une barrière s’érige d’entrée entre l’alcool et le sel. Le vin lave le fromage et installe une amertume en bouche.

18 mois + Madere : accord facile, assez simple, mais le fromage y perd une partie de sa dynamique fruitée.
24 mois + Madere : accord explosif, où chacun des deux partenaires garde son intégrité tout en mettant en commun jusqu’à sa plus profonde substance, un accord philosophique.

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