Le Gruyère AOC

Le Gruyère suisse, fromage à pâte pressée cuite dure, est reconnu Appellation d’Origine Contrôlée depuis le 6 juillet 2001

Une tranche d’histoire

Fabriqué depuis le XIIe siècle dans la région de la Gruyère qui s’étend sur les Préalpes de Fribourg, le fromage ne prend officiellement son nom qu’au début du XVIIe siècle. En 1762, l’Académie Française entérine le mot gruyère et l’inscrit dans son dictionnaire ; il y désigne un fromage fabriqué dans la région gruérienne. Dès le milieu du XIXe siècle, les Suisses se battent pour garantir la provenance de leur fromage qui, depuis le succès de son exportation, fait l’objet de nombreuses copies. Au XXe siècle, d’arrangements internationaux en résolutions multinationales, le Gruyère suisse lutte contre son voisin et homonyme français qui lui dispute l’origine du nom. La meule helvétique obtient enfin la reconnaissance le 6 juillet 2001.

Aire géographique d’appellation

Le Gruyère s’élabore dans les cantons de Fribourg, de Vaud, de Neuchâtel et du Jura, ainsi que dans quelques cantons limitrophes.
La dénomination Gruyère d’alpage est soumise au même cahier des charges que celui de plaine, mais avec une exigence particulière au sein de celui-ci.
La race de vaches est libre, mais leur nourriture doit être naturelle, herbages d’été, foin et regain en hiver ; l’ensilage et l’ajout de produits chimiques sont proscrits.

Fabrication du Gruyère

Le lait se récolte deux fois par jour dans un rayon de 20 km maximum autour de la fromagerie. Il ne subit aucun traitement thermique ou mécanique et se conserve à une température comprise entre 12° et 18°C. Le fromager mélange deux traites, généralement celle du soir, ensemencée aux bactéries lactiques, à celle du matin, standardisée pour normaliser le taux de matière grasse du fromage.

Travail en chaudière

Une cuve ouverte, en cuivre, d’une capacité maximale utile de 6.600 litres, transforme le lait. Douze litres de lait donnent un kilo de fromage.
L’addition de présure, caillette de veau, s’effectue à la température de 31°C. Les enzymes provoquent le caillage du lait, visible au bout de 30 à 50 minutes. Dès l’apparition de l’aspect gélatineux, le tranche-caillé s’enclenche et découpe la masse en petits grains (de la taille d’un grain de blé). Ce brassage-décaillage, sans chauffage, dure une dizaine de minutes. Le chauffage qui suit, entre 54° et 59°C durant 40 à 45 minutes, est déterminant pour le bon ressuage du caillé et l’effet sélectif sur la flore microbienne.

Moulage, pressage et salage

Le transfert du caillé, débarrassé du petit-lait, vers les moules s’opère mécaniquement ou manuellement. La surface neigeuse des caillebottes moulées reçoit sa marque distinctive, faite de caséine : numéro de meule, de fromagerie, date de fabrication.
Les futurs fromages, identifiés, subissent ensuite une pression progressive qui passe de 300 à 900 kg, d’une durée de 16h minimum.
Le salage débute dès le démoulage, soit à sec, soit par immersion (saumure à 20%).

Maturation et affinage

Une cave où règne une température de 12° à 18°C et une humidité relative de 92%, accueille les fromages après le salage. Les meules reposent sur des tablards d’épicéa (picea abies) bruts non rabotés.
Les dix premiers jours, les meules se voient quotidiennement retournées et frottées au sel mélangé d’eau. Puis, le rythme baisse, l’entretien s’effectue deux fois par semaine pendant trois mois ; enfin, une fois par semaine jusqu’à la vente.
La succession des lavages au sel mouillé provoque la formation de la croûte morgée. La morge, croûte légèrement humide et poisseuse, est capitale pour les échanges air ambiant et fromage, déterminants dans la formation du goût.
La lente maturation en cave génère une dégradation du complexe caséine-graisse en acides aminés facilement digestibles, en d’autres termes, transforme la pâte élastique et peu goûteuse en un fromage onctueux au goût complexe qui s’intensifie avec la durée de l’affinage.
Un Gruyère doit être âgé de minimum cinq mois pour sortir de cave.
Quatre stades d’affinage déterminent les critères de vente du fromage :

  • cinq mois = Gruyère doux
  • +/- huit mois = Gruyère mi-salé
  • +/- dix mois = Gruyère salé
  • + de douze mois = Gruyère surchoix

Le Gruyère d’alpage est un Gruyère estival. Le lait y est transformé sur place en Gruyère ou vient d’un alpage voisin, éloigné de 10 km maximum. Le saumurage s’effectue sur le site de fabrication. Mis à part quelques nuances, l’élaboration d’un Gruyère d’alpage correspond à celui de plaine.

Spécifications

Le Gruyère se présente sous la forme d’une meule ronde, à croûte brun jaune, emmorgée, grainée et saine ; sa pâte est moelleuse, de fermeté moyenne et de faible friabilité, de couleur ivoire à jaune très pâle qui varie selon les saisons.
Le goût fruité, soutenu par une note plus ou moins salée, se renforce avec l’âge.
Son poids varie de 25 à 40 kg (de 20 à 35 kg pour l’alpage) ; sa hauteur de 9,5 à 12 cm (9 à 11,5 pour l’alpage) ; son diamètre de 55 à 65 cm (50 à 65 cm pour l’alpage).
Taux de matière grasse : 49 à 53%.
La présence d’ouvertures de 4 à 6 mm est souhaitable, mais pas indispensable. Les petites lainures (petites fissures) fermées et isolées sont admises.
Seront considérés comme des défauts : une croûte poisseuse et collante ou au contraire, trop sèche et craquelée ; une pâte granuleuse ou farineuse, des ouvertures trop nombreuses ou trop grandes, des lainures importantes.
Site internet Gruyère : www.gruyere.comwww.switzerland-cheese.be

Un élu parmi quatre

Quatre origines multipliées par quatre affinages différents proposent leurs différences aromatiques.

  1. Gruyère laitier de plaine, 12 mois, printemps 2002 – Laiterie de Hauteville
    Couleur de pâte jaune clair, odeur de lait chaud, léger métallique, chardon et chicorée. Goût de citron confit, de bouillon cube, d’oignon frit, cacao et artichaut cuit. Texture un rien farineuse dans une matrice grasse. Longueur sur le lait chaud et le caramel.
  2. Gruyère d’alpage, 9 mois, été 2002 – Chalet de Culand dans l’Intyamon
    Couleur de pâte jaune paille, odeur de cuir, de champignon sec, de crème aigre et de noisette grillée. Goût animal de vache, de citron jaune, de fleurs jaunes, de prunelle, de confiture de coing. Texture grasse et fine, ample en bouche. Longueur sur l’acidité, la prunelle et le citron. Fraîcheur et sel bien maîtrisés.
  3. Gruyère d’alpage, 18 mois – Chalet des Mortheys dans la réserve naturelle de la vallée du Gros Mont
    Couleur de pâte jaune blanc à concentrations de protéines. Odeur de caramel au beurre, de poireau cuit, d’oignon frit, de sirop de poire (sirop de Liège), note animale. Goût très prononcé de cuir, plus salé, marron glacé, café au lait, caramel au beurre, pomme chaude, épices douces. Texture très grasse qui s’écrase sur la langue, impression sensuelle forte, confort de bouche extrême !
    Longueur sur les épices et la torréfaction.
  4. Gruyère d’alpage de plus de 18 mois, origine non connue
    Couleur jaune paille clair avec de nombreuses concentrations de protéines. Odeur de légumes cuits, épices, orties coupées, caramel dur. Goût de céleri sec, sel important, grande fraîcheur. Texture grasse. Longueur sur les épices accentuées par le sel.

Quatre Gruyères qui nous éloignent des stéréotypes habituels. Le fromage helvétique exprime également son terroir, comme un Comté, mais façon suisse.
Des quatre Gruyères, le troisième, le plus complexe, le plus ample, convient le mieux à la série d’accords qui suit.

Fiction dégustative

Quatre souris en Suisse

Quatre souris, trois blanches et une noire, décident de passer leurs vacances en Suisse. Vacances intéressées, sans nul doute, par les montagnes de fromages avec ou sans trous.
Le canton de Fribourg remporte leur suffrage, les gourmandes y plantent leur tente. Et attendent près du village de Gruyère qu’un bon fromage roule au bas de son alpage.
La ‘victime’, de la montagne fraîchement descendue, ne se doute de rien et déambule, confiante, dans les rues. Elle abandonne à ses amis, venus l’accueillir, des épices douces, du café au lait, des caramels au beurre, des sirops de poire et de pomme. C’est une bonne pâte, généreuse, tendre et moelleuse au grain fin et gras qui tressaute d’embonpoint entre bretelles et pantalons.

Par l’odeur alléchée…

…la souris de Chablis, toupet vert et doré, comme il sied à un premier cru Fourchaume de chez William Fèvre, est aux aguets. Voilà un animal fier, droit d’esprit qui semble sec et sérieux, juste parfumé d’une once de mirabelle, d’un soupçon de poivre, d’une branche de rhubarbe confite.
Les odeurs mélangées – végétale et animale – du compère lacté qui s’en vient réveillent en elle les plus gourmands instincts. Sa prunelle en frise, elle en a la chair d’ananas ! Elle plante, sans plus attendre, deux dents minérales dans la ‘bedonnance’ du suisse. Surpris de l’audace, il laisse tomber sa dernière tasse de café, la repousse d’un coup gras. Les crocs bien plantés résistent à la poussée. L’instant d’après, le fromage comprend son intérêt, le vin agit sur lui comme une diète, plus besoin de régime, c’est la souris qui grossit.

« Ch’est mon tour »

crie Falcoaria branco , une chouris verte du Ribatejo au Portugal. Parfumée de verveine et d’agrume, son odeur fait penser à une meringue au citron avec des moustaches fumées. Ses deux grandes incisives cristallines s’enfoncent dans la pâte qui semble un instant aigre, qui s’adoucit dans le même temps de miel de fleur d’oranger et de tilleul. La morsure entame le cuir et libère bergamote, curcuma et cardamome ; la souris s’en retrouve tout ébaubie, l’abricot fourré de gelée du même fruit. Une tisane tiède aide à supporter le choc helvétique.

A moi

Le poil lustré vieil or, Rapatel blanc – Vin de France (Costière de Nîmes), se fraie jusqu’au Gruyère un passage. A son âge, on se parfume de gelée de coing et de rose fanée, de poivre blanc. Mâchoires en avant, le regard encore vif, elle prend néanmoins son temps et choisit élégamment le meilleur endroit pour y enfoncer ses belles dents. Une gerbe énorme de fleurs d’alpage en jaillit, cumin et cerfeuil des prés, trèfle rampant, rose d’altitude, gentiane renforcée de l’amertume du silex. Tout s’agence avec harmonie et évolue avec la précision de partenaires qui ont, avant aujourd’hui, déjà bien vécu.

Il en reste ?

S’affole le Don Quichotte 2000 Du Roc en Frontonais. Honneur aux dames soit ! Mais le dernier quart sera mien ! affirme, cramoisi d’impatience, le viril toulousain. Un mâle au féminin, floral de syrah, épicé de négrette, il sent le thym, le romarin, la sauge et le genévrier, le poivre noir, la mûre et le cassis. Il a le cœur tendre comme une viande crue et le ‘caractère’ raide d’un bâton de réglisse. Au premier coup, les jus coulent. Fromage et vin se régalent. Fraise, framboise, myrtille, cassis, des jus aux arômes fins effacent la rusticité du Fronton qui en bêle de bonheur comme un agneau qui tète sa mère. Caramel, cachou, cacao célèbrent et concluent ces épousailles inattendues.

Synthèse des accords

Accord dynamique entre Chablis et Gruyère 18 mois qui se déroule en trois étapes : le vin glisse sur le gras du fromage, puis le pénètre grâce à son acidité ; une harmonie équilibrante s’installe sur laquelle se construit l’accord renforcé par le minéral apporté par les deux partenaires.

  • Gruyère de plaine + Chablis = très chicorée et cacao, supprime le farineux de la pâte, mais notes métalliques.
  • Gruyère d’alpage 9 mois + Chablis = accord exotique, confiture d’ananas, épices et cacao.
  • Gruyère d’alpage + de 18 mois + Chablis = accord à la fois gras et frais, crèmes à l’anis, écorces d’orange amère, cédrat ; le vin entoure de glycérol les concentrations de protéines.

Accord aromatique et frais sur les crèmes aigres entre Falcoaria et Gruyère 18 mois, évolution très rapide vers les douceurs fruitées et miellées, épices.

  • Gruyère de plaine + Falcoaria = accord simple, mais fonctionne, développement épicé.
  • Gruyère d’alpage 9 mois + Falcoaria = accord catalytique, le vin joue le rôle de faire-valoir.
  • Gruyère d’alpage + de 18 mois + Falcoaria = accord animal, poil de vache et paille humide + bouillon cube.

Accord extraordinairement frais et très élégant entre Rapatel blanc et Gruyère 18 mois, le fromage se dissout dans le vin et libère quantité de fleurs d’alpage.

  • Gruyère de plaine + Rapatel = accord viandeux et épicé avec soutient lactique.
  • Gruyère d’alpage 9 mois + Rapatel = accord difficile, tendance au rejet.
  • Gruyère d’alpage + de 18 mois + Rapatel = accord sur les fruits secs, les épices douces et les senteurs chaudes de paille à litière.

Accord fruité très élégant entre Don Quichotte et Gruyère 18 mois où la rusticité du vin disparaît ; finale en forme de friandises.

  • Gruyère de plaine + Don Quichotte = accord lactique et minéral, douceur étonnante du vin.
  • Gruyère d’alpage 9 mois + Don Quichotte = accord simple, le vin se fait discret et permet au fromage de s’exprimer en lui gommant son sel.
  • Gruyère d’alpage + de 18 mois + Don Quichotte = accord viril, voire barbare, où le vin veut jouer les maîtres et transformes les fleurs de montagnes en branchages aromatiques.

Pour accéder aux autres « Accords IVV », cliquer ici

Laisser un commentaire