Le Herve

20/08/2020 - Entre la Vesdre et la Meuse, les plaines des Pays-Bas et l'Eifel allemand existe une région à vocation herbagère. Son sous-sol de schiste et de calcaire se recouvre d'une alternance de craie marneuse et d'argile à silex. Le vallonnement et la faible profondeur de ce sol humide rendent ce bocage propice à l'élevage. C'est le Pays de Herve.

Le fromage de Herve ou Remoudou

C’est un fromage à croûte lavée au lait cru de vache, seule AOC belge. Pour sa fabrication on recueille le lait qu’on maintient à 32° C. Transvasé en cuve, il reçoit la présure et est brassé. Le mélange repose 1 heure 30 jusqu’au caillage complet. Le caillé se tranche à la lyre en particules de la grosseur d’une noisette. Le fromager retire ensuite le sérum à l’aide du “fraiseau”, sorte de passoire déposée à la surface qui s’emplit du liquide. 45 litres de sérum pour 100 litres de lait seront écopés.
Ensuite les granules de caillé partent à la table d’égouttage. Encore récemment, cela s’effectuait sur une “filière”, surface en bois inclinée et percée de trous, séparée en plusieurs bandes par des planches. On étalait en long le caillé que l’on découpait au couteau. Mais les normes européennes ont frappé, le caillé s’égoutte aujourd’hui dans des faisselles en matière inerte. Le fromage y prend tout de suite sa forme cubique de 7 cm ou 12 cm de côté. Il est retourné pendant 24 h, démoulé, puis salé par trempage en saumure ou par salage au gros sel. Et encore retourné de nombreuses fois pour une égale exposition de chaque face à l’air.
Le Herve s’affine en cave à une T° de 13° C et sous une humidité de 90% pendant plusieurs semaines ou quelques mois, selon sa grosseur ou son salage. Tout au long de cette période, chaque fromage est lavé à l’eau légèrement salée ce qui favorise l’apparition de la croûte rosée, appelée morge.

Présentation

Fromage habillé, de forme cubique de 7 ou 12 cm, il existe aussi en forme de parallélépipède. Il est dénommé doux ou piquant selon le degré de salage plus important pour le deuxième.
La croûte lavée présente une morge ocre rose uniforme légèrement brillante. L’odeur est puissante et acide, nuancée d’arômes de cacao, de fleurs et de bois mouillé. La pâte jaune paille doit être moelleuse à coeur, moment de l’équilibre entre le salé, le crémeux, le minéral et les arômes de fruits, de châtaigne cuite et de torréfaction.
Il existe, bien entendu, des Herves au lait pasteurisé qui ne sont pas mauvais. Ils sont nettement moins complexes et manquent de caractère. De plus, il faut les manger dès qu’ils sont à maturité parce qu’ils se conservent mal. Les laits crus, eux, se gardent sans aucun problème à une température de 4° à 6°C, pendant plusieurs mois.

Défauts possibles

Pâte granuleuse. Coeur dur et pâte coulante.
Croûte à l’odeur trop forte, à croûte saine fromage sain.
Saponification de la croûte qui communique son mauvais goût à la pâte.

Ponts et Chaussées

Les parents projettent toujours leurs espérances dans leurs enfants. Sur le plateau de Herve, c’est pareil! Le seigneur Remoudou et son épouse s’inquiétaient pour leur fils, dernier petit Herve né.
L’aspect cubique de toute la famille les destine au métier de la construction, architecte, entrepreneur, carrier, …, ou exceptionnellement peintre cubiste, mais on n’aime pas trop en parler. Morge naissante au nez, le Herve se retrouve sur les bancs de l’école. Celle réservée au croûtes lavées des maroilles et des munsters.
Entre elles les odeurs ne se dérangent guère. Notre Herve apprend le monde, récrés de noisettes et de cacahuètes, escapades dans les bois mouillés, premier petit bouquet de fleurs, amourette de paille un peu humide. Puis, l’esprit nuancé de zestes de citron râpé, il entre à la grande école. Apprentissage de torréfaction et de châtaigne cuite suivit de stages cacaos. Il découvre et reconnaît, tradition familiale, sa fibre minérale. Ingénieur civil, il fera des routes.

Accords:

  • Domaine Poujol – IGP Pays d’Hérault
  • Château Smith-Haut Lafitte – Pessac-Léognan
  • La Copa Santa – Coteaux du Languedoc – Pierre Clavel
  • Domaine Bellegarde – Jurançon

Marc Vanhellemont

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