Le Laguiole

06/05/2020 - Le Laguiole est un fromage, à pâte pressée non cuite, de forme cylindrique d'environ 46 kg qui contient 45 % de matière grasse. Fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, égoutté, pressé et maturé, le caillé forme des blocs appelés "tome".

Le Laguiole est un fromage, à pâte pressée non cuite, de forme cylindrique d’environ 46 kg qui contient 45 % de matière grasse. Fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, égoutté, pressé et maturé, le caillé forme des blocs appelés “tome”.

Cette tome broyée, salée dans la masse puis mise en moule sera progressivement pressée pendant 48 heures. On l’affinera, ensuite, à sec en caves humides et froides (7° ou 8°C) pendant 4 à 9 mois. Sa croûte se sèche et se brosse, elle devient alors blanc orangé ou brun ambré selon l’âge. Ce fromage se reconnaît facilement à sa forme similaire à celle du Cantal. Toutefois, le goût en est assez différent: la saveur est à la fois florale et fruitée avec une très légère amertume et salée. La texture doit être onctueuse et fondante, une pâte friable ou granuleuse est un défaut majeur qui rend le fromage désagréable. En outre, cette tome, comme le Cantal ou le Salers, est sensible à la moisissure ce qui explique sa rareté chez les fromagers ayant peu de débit.

Amoureuse de la piste

Comme elle aimerait être célèbre et mettre au féminin le nom de Laguiole. Evidemment, elle n’a rien de commun avec l’acier discret et élancé, bien au contraire. Elle ressemble plus à une grosse meule de pierre chaude, largement tatouée d’un taureau. Un peu brute en apparence, elle cache sous sa carapace un coeur tendre, des fruits à la crème. Pas fade pour un sou, elle a le verbe salé et plein d’esprit. Sa générosité joviale a convaincu plus d’un à la suivre dans son rêve de piste aux étoiles. Créer une troupe n’est pas facile; elle en garde d’ailleurs une petite amertume qu’elle dissimule sous un langage fleuri. Une femme de poigne! C’est elle qui choisit …

Accords:

  • Vouvray Clos Naudin les Perruches 1993
  • Condrieu   “Petite Côte” –  Cuilleron
  • Domaine de la Tour du Bon –  Bandol 
  • Madère 5 ans d’âge d’Oliveiras

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