Le Livarot

08/04/2020 - Le Livarot est un fromage à croûte lavée. Cette croûte doit être lisse (parfois trace du tamis) et d'un rouge brun orangé. Sa pâte sans trou est fine, jaune, élastique et non coulante.

On le trouve en quatre formats différents:
le Livarot, 12 cm de diamètre
le trois-quart, 10,6cm
le petit Livarot, 9cm
le quart Livarot, 7cm

Il est obligatoirement cerclé de cinq lamelles de jonc ou de papier.
Ce produit jouit d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 17 décembre 1975.
Il tire son nom de la petite ville normande de Livarot.

Déjà en 1693, on le cite dans la commande des crémiers parisiens.
A la fin du XIXème, ce fromage est le plus consommé de toute la Normandie. On le baptise “la viande du pauvre”; son prix modeste et ses vertus nutritionnelles font qu’il mérite bien ses galons de héros.
Ce beau fromage à pâte molle est fabriqué à partir de lait cru (de vache normande), légèrement écrémé et ensemencé au levain.
La présure naturelle est ajoutée au lait porté à 37°c.
Le caillé est grossièrement découpé, brassé et égoutté puis moulé.
Dès le premier jour, le fromage blanc est régulièrement retourné, égoutté, essuyé pour être enfin démoulé puis salé.
Pendant le mois de maturation en cave, il sera lavé et prendra doucement une croûte naturellement rougeâtre. Pour accentuer cette couleur, le Rocou (extrait de graine d’un arbre d’Amérique du Sud, le Rocouyer) teintera le dernier lavage.
Avant de l’expédier, on l’encercle de ses cinq lanières caractéristiques de jonc aquatique (les laîches). Cinq lattes qui lui on valu le surnom de “colonel”.

Un colonel en campagne…

Accords:

  • Château Vieux Moulin du Cadet – St-Emilion
  • St-Joseph Cuvée Prestige de Caroline – Domaine Louis Chèze
  • Gewurztraminer cuvée Alexandre – Domaine Schoffit
  • Vieilles Vignes 1995 – Mas Crémat

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