Le Mont-d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs

03/09/2020 - Le Mont-D'Or est un fromage d'hiver, au lait cru de vache de race Montbéliarde ou Pie Rouge de l'Est, nourries à l'étable avec du foin fauché dans les prairies du Haut-Doubs. Cette AOC à pâte molle non cuite, légèrement pressée, est produite en altitude, égale ou supérieure à 700 mètres, dans une zone géographique du département du Doubs délimitée par la source du Doubs, la frontière suisse et le Saut du Doubs.

Le lait cru récolté quotidiennement se réchauffe à une température de 36,5° à 38° C et est emprésuré. Après la prise de caillage, la pâte se découpe en grains de la taille d’une noisette. Ces derniers sont brassés, égouttés et légèrement pressés. Démoulés, les futurs fromages sont cerclés d’une sangle en épicéa préalablement ébouillantée.
L’affinage en cave, d’une durée minimale de 21 jours, s’effectue sur des planches d’épicéa à une température de 15° C et une hygrométrie de 92 %, avec retournements et frottages quotidiens à l’eau salée, ce qui accélère la formation de la croûte.
Les Vacherins sont mis en boîte après 15 jours de soins de cave minimum, ils poursuivent alors leur affinage sans plus aucun soin.

Spécificités

La boîte et la sangle doivent être en épicéa.
Il existe trois formats : le mini de 11,5 à 13 cm pour 500 g; le moyen de 13 à 20 cm pour 600 à 1000 g; le gros de 20 à 33 cm pour 1,8 à 3 kg. La hauteur varie de 6 à 7 cm. Le gros se vend à la coupe, les deux autres au poids et non à la pièce.

Son choix

Sa croûte doit être fine, de couleur gris-blanc légèrement orangée et pas marron. Elle est souvent plissée à cause de l’espace réduit de la boîte.
La pâte est ivoire, coulante mais non collante.
Son odeur est forte, typée épicéa, c’est le seul fromage AOC pouvant être qualifié de boisé. Pour les arômes: noix fraîches, floral, coing, beurre de ferme, pierre à fusil, aiguilles de pin, humus, champignons des bois. Le vacherin bien affiné est un fromage légèrement acide et doux aux arômes complexes.
Toutefois, un affinage trop long apporte des goûts de moisissures et va même jusqu’à la putréfaction. Il peut aussi avoir été mal conservé et avoir séché, sa croûte craquelée sentira l’ammoniac.
Acheté, il faut le consommer dans les cinq jours

Le rendez-vous des chasseurs

Il y a dans une forêt du Haut-Doubs, à la croisée de quatre chemins, une construction circulaire toute de bois d’épicéa.
A l’intérieur, un bonhomme à la bedaine sanglée attend les chasseurs. Il est là de septembre à mai, d’abord pour la saison de chasse ensuite pour les vacanciers.
Malgré l’odeur assez forte de l’endroit, peu de gens résistent au plaisir de franchir la porte et de contempler un instant notre ami à la chemise orange clair. L’échancrure de son col, auquel s’accroche une fleur, laisse apparaître l’ivoire de sa crème onctueuse. Mangez-moi à la cuillère mesdames, fantasme gourmand.
On vient s’y ragaillardir de noix fraîches, de tartines de gelée de coing, de champignons des bois cuisinés au beurre de ferme. Dans une ambiance un peu piquante d’amorce et de pierre à fusil, odeur de chasse que garde toujours l’endroit.

Accords:

Accords:

  • Borgo Del Tiglio – Collio
  • Cèdre Blanc – Côtes du Lot. Domaine du Cèdre
  • Catamayor – Castillo Viejo de San José – Uruguay.
  • Pacherenc du Vic Bihl – Chapelle Lenclos

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