Le Morbier, pauvre né

16/12/2020 - Fermes isolées et rudes contrées ont, en leur temps, enfanté le Morbier. La traite incomplète du matin se voilait de la noire suie du cul de chaudron : fine cendre protectrice qui gardait le maigrelet des affres de la journée. Le caillé du soir venait récompenser l’attente patiente. Le fromage enfin complet s’enorgueillissait de sa jolie raie.

Histoire

Il y a déjà 250 ans que le Morbier existe. La ligne noire naquit par nécessité. Les petits troupeaux ne suffisaient pas à la fabrication des grosses meules de Comté, surtout l’hiver, isolés par la neige. Le fermier destinait son lait à la fabrication d’un fromage plus petit. Mais, même pour celui-là, la production de lait ne suffisait pas. Le paysan faisait alors cailler le lait du matin, recouvrait le caillé d’une couche protectrice de suie prise au cul du chaudron et complétait, avec la traite du soir, la caillebotte du matin. Le fromage, alors complet, pouvait comme tous ses cousins suivre son affinage, mais paré lui d’une ligne noire distinctive.

Le Morbier

Le Morbier est un fromage de lait de vache (majoritairement au lait cru) à pâte pressée non cuite, à croûte naturelle frottée. Seules les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont autorisées. Le zonage de production comprend toutes les communes du Doubs et du Jura, à l’exception du canton de Chemin ainsi que quelques communes des départements de Saône-et-Loire et de l’Ain.

Processus de fabrication

La récolte : le lait se ramasse en deux traites.

La transformation : le lait standardisé (écrémage partiel pour obtenir un taux de matière grasse de 35 à 38 g/l) est emprésuré à la température de 30° à 32°C. La prise du caillage demande une vingtaine de minutes. Le caillé se découpe en grains d’un centimètre à la température de 34° à 36°C. La caillebotte, débarrassée du lactosérum,  est ensuite mise en moule par moitié. Chaque demi futur fromage y reçoit sa fine couche de charbon végétal, puis le moule est complété par l’autre moitié. Les meules sont ensuite pressées pendant 6 à 8 heures, sans retournement. Les Morbier sont emmenés au salage en saumure.

L’affinage : réalisé sans pré-affinage à la température de 10°à 12°C à une hygrométrie de 95 à 97%. La durée est de 9 à 10 semaines en moyenne, l’AOC demande 6 semaines au minimum. Pendant la période d’affinage, les fromages sont frottés, lavés à l’eau salée et retournés une fois par semaine.

Marquage : les Morbier arborent une plaque de caséine délivrée par le syndicat du Morbier. Cette carte d’identité informe du mois et du jour de fabrication et reprend le numéro du fromager, ainsi que le numéro du lot qui correspond à la cuve de fabrication. La traçabilité de chaque fromage est ainsi assurée.

Mensurations

Le Morbier se présente sous la forme d’un cylindre plat de 25 à 30 cm de diamètre et de 5 à 8 cm d’épaisseur. Son poids varie de 3 à 8 Kg. Il contient 48% d’extrait sec total et 45% de matière grasse.

Caractéristiques

  • Forme : disque régulier légèrement détalonné (talon arrondi).
  • Croûtage : croûte naturelle morgée de couleur beige à jaune orangé, avec présence éventuelle de moisissures.
  • Pâte : de couleur ivoire à jaune pâle avec une raie noire, bien soudée, de charbon végétal en son milieu. Quelques ouvertures discrètes peuplent la masse.
  • Texture : souple à fondante.
  • Odeur de la pâte : silex, paille humide, lait cacaoté un rien brûlé, cerise et champignon.
  • Goût : délicat, il évoque la crème chaude légèrement vanillée, la crème de noix. Sa légère acidité équilibre agréablement le gras du fromage.

La Fromagerie Jean Perrin à Cléron, fournisseuse du fromage, nous envoya également un confidentiel Morbier Fermier, ‘Les Clarines’. Celui-ci, fabriqué de façon traditionnelle, fait main à l’ancienne au lait cru entier, se différencie par sa texture plus ferme (moins de lactosérum contenu) et par son odeur plus forte, animale, torréfiée, très fruitée de cerises, d’abricots secs, de noisette. Plus sec en bouche mais aussi plus complexe, il ne donne pas de goût sucré dû à l’évolution de l’acidité, mais conserve son caractéristique goût de ferme. Un fromage malheureusement trop rare.

Défauts (possibles)

Une meule trop détalonnée. Une croûte irrégulière avec des fissures et des taches. Des ouvertures trop importantes dans la pâte. Une texture trop ferme ou trop fondante. Une odeur trop intense ou ammoniacale. Un goût amer ou piquant.
Le Morbier est un fromage qui se mange assez  jeune.
Il s’en est produit 6.800 tonnes en 1999.

Géométrie des sens

Deux disques épais, deux lunes rousses, deux Morbier de l’année, laitier et fermier plus foncé, roulent, oscillent, tombent et s’ouvrent sur l’étal.
Ellipsoïdale coupe, où une bissectrice de suie noire tend les arcs de cercle des talons ocrés. La ligne sombre partage en deux parties égales la masse laiteuse. Deux segments de droites parallèles, de croûte morgée, contiennent l’ivoire onctueux.  Caillebotte figée qui exhale paille humide et pierre éclatée, semés de champignons, pour le premier. Elastique cylindre plat, délicatement frais, parfumé de crème chaude vanillée, noisettée.
Plus sombre, plus rouge, plus menu, le fermier s’inscrit dans le premier. Plus près de la terre et de ses usages, plus intense, il se veut vache, le caractère en peau de lait, l’esprit vif de pomme aigre, torréfié et fruité d’abricots secs, de cerises et de noisettes.

Les Accords

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