Le Picodon de la Drôme et de l’Ardèche

18/06/2020 - Le picodon se fabrique par coagulation de lait de chèvre (race saanen et alpine) additionné d'une faible quantité de présure naturelle.

La durée du caillage est comprise entre 12 et 48 heures, pour obtenir une bonne acidité. Le caillé, non égoutté, est moulé dans des formes à fond arrondi et percé de petits trous. Les fromages sont salés au sel sec des deux côtés.
Après maximum 48 heures, ils sont démoulés et séchés pendant 24 heures dans un local ventilé à une température de 23° C. Le séchage terminé, les picodons seront affinés durant minimum 8 jours, à une température comprise entre 12° et 18° C, en atmosphère humide.
La commercialisation n’interviendra que minimum 14 jours après l’emprésurage.


Aire géographique: toutes les communes de l’Ardèche et de la Drôme, ainsi que les cantons de Barjac dans le Gard et de Valréas en Vaucluse.
Caractéristiques: il se présente sous la forme d’un palet plat de 1 à 3 cm de hauteur et de 5 à 7 cm de diamètre. Il pèse entre 80 et 100 g, et contient 45% de matière grasse. Il est vendu nu ou emballé d’une feuille de châtaignier.
Comment le choisir: la peau fine ne comportant généralement pas de moisissures (quelques points de moisissures ne sont pas un défaut, ils se gratteront avant la consommation). Pâte molle, homogène, jaune ou blanche. Odeur caprine, saveur noisettée et piquante. Défaut possible, une pâte granuleuse.
Post scriptum: dans une appellation aussi étendue, il est intéressant de signaler que dans la région de Dieulefit, l’affinage des picodons s’allonge d’au moins un mois, entrecoupé de lavages à l’eau claire. Cela permet de les réhumidifier et d’enlever la pellicule de moisissure installée à la surface. Cette maturation accrue améliore la qualité gustative du fromage. “Méthode Dieulefit” s’ajoute sur l’étiquette, avis aux amateurs.

Accords:

  • Henri Bourgeois –  Sancerre rouge –  les Bonnes Bouches
  • Côtes de Provence – Château Coussin rouge
  • Bruno Rocca  Rabaj – Barbaresco
  • Giné Giné Buil & Giné – Priorat

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