Le pigeage

15/06/2020 - Une méthode ancienne pour des techniques nouvelles. Le pigeage est la méthode la plus ancienne pour accentuer les phénomènes d'extraction au cours de la macération. Elle revient aujourd'hui au goût du jour avec différentes techniques.

Remontage, délestage, marc immergé, méthodes soustractives, brassage à l’azote ou à l’air, macération à froid ou à chaud… toutes ces méthodes contribuent à accentuer les phénomènes d’extraction au cours de la macération. La plus ancienne est remise au goût du jour en tenant compte des progrès de la technique, c’est le pigeage. Le terme pigeage, qui était synonyme de “fouler avec les pieds”, regroupe à l’heure actuelle un ensemble de techniques de la plus simple à la plus sophistiquée. Pigeage avec les pieds, pigeage à l’aide d’un “pijou”, utilisation de robots pigeurs ou de cuves de pigeage, chaque technique qu’elle soit industrielle ou artisanale, a ses défenseurs et ses détracteurs. Tous sont néanmoins d’accord sur les effets nettement positifs du pigeage au niveau de l’extraction. Afin de présenter les avantages et les inconvénients de chaque variante de cette technique, nous avons donné la parole aux utilisateurs.

Pigeage avec les pieds.

Le pigeage avec les pieds est une méthode traditionnelle très ancienne encore utilisée dans les Côtes du Rhône septentrionales. Dans les Côtes du Rhône méridionales, quelques domaines la pratiquent sur certaines cuvées. Elle ne demande aucun investissement mais elle est réservée aux cuves ouvertes et de petites dimensions. C’est une méthode douce qui consiste à immerger le chapeau avec les pieds. Deux fois par jour durant la phase fermentaire est une bonne fréquence pour Pierre Gonon, propriétaire dans l’appellation Saint-Joseph. Pierre Coursodon, propriétaire à Mauves, juge cette méthode “peu traumatisante et ne nécessitant pas un éraflage systématique.

En fin de fermentation, le pigeage est parfois même facilité si l’égrappage n’est que partiel”. Pour ces deux propriétaires, c’est un procédé simple qui donne des résultats très satisfaisants tant au point de vue de l’extraction des matières colorantes que de la qualité des tanins obtenus. Cette méthode tend à disparaître pour laisser la place à des techniques plus sophistiquées et automatisées, permettant une meilleure gestion de la fréquence et du temps d’immersion.

Pigeage avec un pilon ou un “pijou”.

Le pilon ou le pijou, selon les domaines, est une perche en inox munie à son extrémité de trois ou quatre griffes. Elle sert à immerger le chapeau dans le marc. C’est une technique peu onéreuse, ne demandant aucun investissement mais par contre pénible et nécessitant beaucoup de personnel. Pour Laurent Brusset, propriétaire à Cairanne qui l’utilise depuis 1994 : “Cette méthode manuelle donne entière satisfaction mais nécessite une vendange égrappée afin d’éviter d’une part l’apparition de goûts d’amertume et de faciliter d’autre part, au moins dans les premiers jours de la cuvaison, l’enfoncement du chapeau”. Toujours selon lui, cette technique a été très efficace en 1997, notamment sur le grenache.

“Le pigeage a entraîné un gain appréciable en structure et en couleur par rapport aux cuves non pigées. Elle a permis de diminuer l’effet millésime”.
En revanche, pour Alain Dugas du Château de Nerthe à Châteauneuf du Pape, c’est une méthode traumatisante qui provoque une trituration excessive du marc. Nous laisserons le dernier mot à Laurent Brusset : “Cette technique manuelle est une première approche peu onéreuse de la technique du pigeage, elle est le premier pas vers l’automatisation”.

Robots pigeurs et cuves à pigeage.

Dans le cas des robots pigeurs, l’immersion du chapeau de marc se fait par enfoncement d’un cône en acier inoxydable dont on peut augmenter le diamètre en fin de macération. Ces pigeurs sont télescopiques, à commandes manuelles et utilisent la force hydraulique ou pneumatique. Certains robots nécessitent des cuves ouvertes au-dessus desquelles ils se déplacent à l’aide d’un rail ou d’une crémaillère. D’autres robots, par contre, sont utilisables sur des cuves fermées avec des ouvertures de 600. A noter que ces installations demandent un investissement conséquent. André Roméo, du domaine de la Soumade à Rasteau, a choisi cette méthode car elle permet d’avoir le maximum de souplesse d’utilisation, sans aucune contrainte ni fatigue physique. Le pigeage est utilisé pour optimiser l’extraction du potentiel de la vendange et Denis Clavel à Saint-Gervais observe un gain de couleur et de tanins sur les cuves pigées.
Cependant, pour le millésime 1997, Robert Charavin, du domaine des Coteaux des Travers à Rasteau, n’a pas obtenu de différence significative sur l’intensité colorante. Mais il a noté une augmentation de l’intensité et de la complexité aromatique, notamment sur le cépage grenache. Cette remarque a également été faite par Denis Clavel. Après dix ans d’expérience, André Roméo est persuadé que l’efficacité du pigeage est d’autant plus marquée que la vendange a un fort potentiel qualitatif.

Les cuves à pigeage sont, en général, des cuves cylindriques en acier inoxydable munies à leur sommet de deux, trois ou quatre vérins pneumatiques ou hydrauliques. Ces vérins sont équipés de pales mobiles à leur extrémité inférieure. Le principe consiste à enfoncer le chapeau de marc en descendant les vérins avec les pales déployées. Le marc reste en immersion dans le jus tant que les vérins sont abaissés. Après un laps de temps défini par l’utilisateur, les vérins remontent à la surface et les pales se rétractent. Les vérins sont, en général, indépendants les uns des autres. Ils sont gérés manuellement ou automatiquement. Le processus est renouvelé deux fois par jour, matin et soir, durant quelques minutes. Les avantages de cette méthode sont nombreux. Outre son côté automatique, Patrick Brunel du château de la Gardien à Châteauneuf du Pape, a choisi cette technique “car elle est très douce et très proche des méthodes anciennes”. Elle lui permet d’obtenir des vins plus structurés mais avec des tanins souples et non agressifs. Résultats confirmés par Alain Dugas pour qui c’est la seule méthode satisfaisante qui permet de laisser le marc en immersion au fond de la cuve durant un temps indéterminé. Tous les utilisateurs sont d’accord pour conseiller l’égrappage en précisant bien que les remontages doivent être poursuivis. Daniel Coulon, du domaine Beaurenard à Châteauneuf du Pape, estime que cette méthode permet de très bons contacts entre la phase liquide et solide tout en respectant parfaitement le raisin. Jean Abeille, du Château Mont Redon à Châteauneuf du Pape est d’accord avec tous les autres utilisateurs pour constater que les arômes obtenus, sans être plus intenses, sont plus complexes.

L’extraction de la couleur, selon Jean Abeille et Daniel Coulon, est supérieure, tandis que la tenue dans le temps est meilleure pour Alain Dugas. Pour Patrick Brunel, “la méthode donne son maximum d’efficacité si on assemble les cépages dans la cuve, syrah-grenache et mourvèdre-grenache. Le grenache permet une meilleure extraction du potentiel des autres cépages”. Le coût important de cette méthode est un frein à son développement et ne trouve sa rentabilité que sur des terroirs à forte plus-value.
L’ensemble des vignerons interrogés est d’accord sur le fait que les vins obtenus par pigeage ont une structure tannique plus intense, mais surtout plus noble avec des tanins plus fondus et un meilleur équilibre gustatif. Mais le gain de qualité apporté par la technique du pigeage ne peut être obtenu qu’avec des raisins présentant des qualités optimales : potentialité du terroir, rendement contrôlé, maturité parfaite, état sanitaire irréprochable (tri conseillé).

Nicolas Constantin et Roch Lauriol – Oenologues Conseil au Service Technique du C.I.C.R.V.R.

(Extrait du Guide de la vinification Rhodanienne édité par l’Institut Rhodanien à Orange).

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