Le Pouligny St-Pierre

04/06/2020 - Fromage de chèvre de la vallée de la Brenne, dont l'appellation contrôlée de 1972 comprend 22 communes de l'Indre. C'est la plus petite appellation contrôlée de France. Cette partie du Berry occidental jouit d'un micro-climat qui est très favorable à l'élevage des chèvres, deux races s'y côtoient, l'alpine et la saanen.

Elles se nourrissent au bocage dans le meilleur des cas, ou plus fréquemment en stabulation. L’INAO prône le retour à l’alimentation traditionnelle malgré l’affirmation des producteurs du peu d’influence de l’alimentation sur le goût du fromage.

La fabrication

Après la traite, le caillage dure 24 h
Ensuite, le caillé est moulé à la louche et égoutté pendant 24 h.
On disperse alors une petite quantité de sel sur la surface du fromage qui est replacé dans les faisselles pyramidales où il s’égoutte encore durant 24 h.
Le fromage sorti du moule est entreposé sur claie pour le séchage pendant quatre jours.
L’affinage durera dix jours minimum avant la commercialisation.

Sa présentation

Pyramide tronquée à base carrée de 9 cm à la base et de 3 cm au sommet, d’une hauteur de 12,5 cm. D’un poids de 250 gr et d’une teneur de 45 % de matière grasse.
Deux types de production existent, fermier et laitier. Le premier est garanti par une étiquette verte et une qualité supérieur, le deuxième par une étiquette rouge et une qualité uniforme toute l’année.
La croûte est fine et légèrement bleutée et ne peut être que légèrement fissurée. La pâte doit être ferme et souple, de couleur ivoire. Au nez, on décèle une légère odeur caprine. Le goût de noisette et d’un léger fumé se renforce avec l’affinage.
Sa forme pyramidale haute lui a valu le surnom de “Tour Eiffel”.

Accords:

  • Riesling Polish Hill  – Grosset -Clare Valley

  • Rosso Piceno – Saladini Pilastri

  • Trapiche Malbec 1996  – Mendoza

  • Eiswein Ernte 1992 -Rudolf Payer

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