Le raisin, fruit de la passion

22/06/2020 - Tout vigneron vous le dira: le vin ne se fait pas dans le cuvier mais à la vigne, en fonction du choix des dates de vendanges.

Vendanger, c’est décider d’un stade de maturité atteint.

On ne peut faire qu’un constat de potentiel acquis qui impliquera directement et irrévocablement la qualité du vin futur. La main de l’homme a pour fonction de favoriser les meilleures conditions d’exploitation du substrat, depuis la récolte et jusqu’aux fins de fermentations, tout en évitant le pire (l’élevage qui s’en suivra est un tout autre domaine).
Ce stade de maturité n’est qu’une vision imaginaire de l’homme. C’est la maturité du raisin la plus favorable à sa destination. En effet l’évolution des baies de raisin est constante, un contrôle de maturité nous donne un état instantané de cette évolution comme une photographie – seule la récolte met fin à cette évolution. Les critères de décision sont de différents ordres : le premier est le rapport sucre/acidité. La concentration en sucre doit être la plus forte possible et l’acidité faible sans être trop basse afin de maintenir le pH, l’équilibre du vin et sa protection. Deux arguments sont également à prendre en compte :
– l’état sanitaire des raisins : un développement de pourriture grise attaque le sucre mais également les phénols et précurseurs d’arômes.
– la pluie, légère ou forte : le vigneron retardera ou devancera peut-être la date des vendanges en corrélation avec les conditions de maturité, état sanitaire et mode de récolte. (mécanique  ou manuel).
A ce stade nous avons un critère de maturité “minimum ”. Fixer un critère de maturité optimum est une autre affaire.
Considérant le raisin pour vin rouge, le rapport sucre/acidité ne donne aucune indication sur l’état des tanins, des pigments et de leurs extractions.
Pour résumer l’affaire convenons que coexistent les “bons ” et les “mauvais ” tanins.
Les tanins verts du pépin ne sont pas les bienvenus. En revanche, les tanins de la pellicule sont désirés mais mûrs, c’est-à-dire le moins astringent possible : en effet ces derniers ont une phase de maturité pendant laquelle ils perdent quasiment la moitié de leurs astringences.


Comme l’a expliqué le professeur Glories, de l’Institut d’œnologie de Bordeaux, les raisins les plus riches en anthocyanes (pigments) ne font pas les vins les plus colorés. Il faut considérer une notion de maturité cellulaire favorable à la libération de ces phénols. En effet les anthocyanes sont enfermés dans des petites poches qui ne les libéreront qu’à un certain stade de la maturité : c’est la maturité cellulaire.
Or, si le rapport sucre/acidité est croissant pendant la phase de maturité de la baie, il n’est en rien indicateur de la maturité cellulaire garantissant une qualité des tanins et de la couleur optimale.
Si ce stade de maturité n’est pas atteint, le vinificateur face à une cuve pauvre en couleur va exagérer les lessivages du marc afin d’approfondir sa couleur. Parallèlement le lessivage va entraîner au mieux les tanins les plus astringents et au pire les tanins verts des pépins.
De même, le professeur Dubourdieu a clairement démontré, en s’attachant notamment aux arômes variétaux de Sauvignon, que la concentration aromatique des vins n’était pas superposable à la concentration en sucre.
En effet si cette concentration aromatique est croissante pendant une période de la maturité, elle passe par un maximum et chute rapidement alors que la concentration en sucre continue de croître. Explication : à l’origine des composés aromatiques existent les précurseurs d’arômes. Ils sont non volatiles, non odorants, accrochés à une molécule lourde de type sucre. L’arôme sera libéré par voie enzymatique lors des processus para-fermentaires. Or le raisin à ce stade  ne manque pas d’enzymes. Si cette réaction enzymatique a lieu dans le raisin sur pied, c’est la perte des arômes assurée.
Ici intervient à nouveau une nouvelle notion de maturité : celle permettant une concentration aromatique maximale tout en la préservant  en l’état de précurseur d’arômes jusque dans la cuve.
Déterminer la date des vendanges est une tâche déterminante et des plus complexes, qui fait plancher bon nombre de chercheurs et inquiète beaucoup de vignerons.
Mais à ce stade, chacun essaie de profiter du meilleur de chaque grappe.
Sucre, matière, couleur, arômes… comment ces petites baies renferment-elle tant de richesse ?

Biosynthèse des principaux composés

Les sucres sont issus de la photosynthèse. Ils sont le substrat énergétique participant à toutes les activités végétales de la plante : croissance, métabolisme, régulateur d’échange, de pression etc.…Ils existent sous différentes formes, ribulose, fructose, glucose, saccharose…
Ils sont fabriqués dans le chloroplaste par voie photosynthétique et leur capacité à fixer un certain nombre d’ions phosphatés intervenant dans l’ATP(Adénosine tri phosphate) permet de véhiculer l’énergie nécessaire aux différentes étapes de croissance et transformation de la plante.
De jour, l’énergie lumineuse captée par les pigments, dont la chlorophylle, est convertie en  ATP.
Pendant la phase obscure, l’énergie (ATP) sert à réduire le gaz carbonique de l’air (CO2) en molécule organique (sucre).
 Cette production s’inscrit dans un système que l’on appelle “ cycle de Calvin ” : là, un sucre, le ribulose, fixe le CO2 ; s’enrichissant d’atomes de carbone, celui-ci devient un sucre plus complexe. A la fin d’un cycle, il se libère de la molécule pour être opérationnel au cycle suivant. Cette molécule restante, union d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose, est une molécule de Saccharose prête à être exportée.
Du chloroplaste, le saccharose est exporté dans le cytoplasme de la cellule où une partie sera consommée. Il est diffusé ensuite sur l’ensemble de la plante et en priorité vers les organes en croissance : jeunes feuilles et baies(ovaires) pour les pépins (ovules) et en fin de végétation vers les bois et racines.
Jusqu’à la véraison la teneur en sucre des baies est quasi identique à celle des feuilles.
 La véraison marque en fait la maturité physiologique de la plante : la fin de croissance.
L’exportation du sucre se fait alors quasi exclusivement vers les baies ou il est mis en réserve dans les vacuoles (pulpes). Pour cela la baie se fissure pour grossir car elle n’est pas élastique.
Une cire cuticuleuse à la surface de la baie  permet de boucher toutes les entrées parasitaires. Apparaît une poussière blanchâtre à la surface de la baie, ce n’est pas un reste de traitement phytosanitaire, c’est la pruine (fragments déchiquetés).Les levures fermenteront séparément le glucose et le fructose, de ce dernier la levure fabriquera également le glycérol.


Deuxième constituant après les sucres : les acides organiques.
– l’acide tartrique responsable de l’acidité des vins
– l’acide malique, futur substrat de la fermentation malo-lactique, dans le cas des vins rouges et certains vins blancs et rosés.
Il en existe d’autres : acides aminés, phénols, gras, minéraux etc. mais l’acide tartrique et l’acide malique représentent 70 à 90 % de l’ensemble des acides.
 Le rapport des acides tartrique/malique varie d’un cépage à l’autre et d’une année sur l’autre mais la somme ac. tartrique  +  ac. malique est une constante pour un cépage donné.
L’acide tartrique est issu du cycle de krebs en aval du cycle de Calvin. Il est un produit dérivé de l’acide ascorbique (vitamine C) ce dernier dérivé de l’oxydation des sucres (glucose).
Une autre voie de fabrication existe à partir de l’acide uranique, celle-ci se fait sans photosynthèse et est fabriquée de jour comme de nuit ; elle intervient dans la régulation ionique de la cellule.
Après véraison, tout l’acide tartrique est dans les baies. Sa concentration diminue par dilution dans la baie, il peut également servir de substrat énergétique.
L’acide malique échappe au contrôle de fabrication photosynthétique, il est fabriqué de jour comme de nuit. Il est une réserve énergétique. Il a le pouvoir de migrer plus facilement que le saccharose. On le retrouve essentiellement dans les zones à haute activité. (Feuilles jeunes, baies, racines).Les poly-phénols, tanins et anthocyanes, flavones, acides phénols et lignine, sont également issus d’un métabolisme secondaire des sucres (hexose) par différentes voies parallèles.
On leur accorde différents rôles : anthocyanes et flavoides ont un rôle dans la fécondation de la vigne et de la nature en général. Les acides phénols comme l’acide benzoïque ou l’acide cinnamique ont un rôle antiseptique. Les tanins ont un rôle dans la protection de la plante : les tanins dits “hydrosolubles ” (tanins des bois et sarments) ; avant la véraison ils protègent les baies des attaques d’oiseaux et d’insectes car ils sont indigestes. Les tanins dits “condensés ” ; ils protègent la baie des moisissures (sauf Botrytis Cinerea) après la véraison.

Les composés aromatiques se distinguent en deux catégories : les composés “non spécifique s” commun aux différentes variétés et les composés “spécifiques” à la variété.
Ces composés doivent être volatiles pour être odorants ce qui sous-entend que les molécules aromatiques associées dans un complexe moléculaire doivent en être libérées pour être odorantes. C’est les cas des acides gras de la pellicule du raisin (acide oléanique, linoléique etc.) qui dégradés par des enzymes (lipoxygenase) libèrent différentes molécules volatiles de type alcool et aldéhyde. Bon nombre de composés aromatiques sont des molécules cycliques à 6 carbones avec différentes ramifications comme l’hexanal ou le trans-hexene 2 ol 1 aux caractéristiques aromatiques herbacées.
La condensation de l’acetyl coenzyme A, intervenant dans différentes étapes métaboliques de la plante, donne naissance à des composés terpéniques comme le geraniol, citronelol ou linalol caractéristiques du Gewurtztraminer ou Muscat. Ils sont fabriqués en permanence mais glycolisés (attachés à un sucre). A maturation l’enzyme glycosidase libère ces alcools terpéniques qui expriment leurs caractères aromatiques. D’autres molécules comme l’acide paracoumarique (acide phénol) sont utilisées par la levure pour la production de vinyl4gaiacol ou ethyl phénol. Dans le cas des vins rouges cette synthèse enzymatique est freinée par les tanins. Ces arômes participent alors à la complexité du vin. Par contre dans les vins blancs, le résultat est catastrophique si cette réaction se produit.

Ne négligeons pas tous les composés azotés

Les formes simples ( NH4+, NH3, NO3- etc. ) présentes dans les processus métaboliques, notamment d’édification des acides aminés.
 les formes complexes de type acide aminé et protéines engagées dans l’édification et l’organisation cellulaire.
L’azote est puisé dans le sol par les racines. La transformation de cet azote de forme NO3H  dans le sol en NH3 (forme utilisée par le métabolisme) consomme des ions H+. Comme ceux-ci sont fournis par les acides organiques (tartrique, malique ) le taux en azote sera proportionnel à la concentration en acides organiques.

La qualité du raisin dépend de la synthèse des composés phénoliques et aromatiques issus du métabolisme secondaire. Mais ceci implique un bon métabolisme primaire c’est-à-dire une bonne activité photosynthétique. Croissance puis arrêt de croissance,  non seulement de la baie mais de toute la plante. Enfin, il faut beaucoup de sucre pour pouvoir en gaspiller.
 Ces conditions dépendent de plusieurs variables dont une malheureusement incontrôlable : le climat – une autre plus prévisible : les maladies – et une dernière rajoutée volontairement par l’homme afin d’optimiser ses chances de réussite : le mode de culture.

Comment les variations climatiques peuvent-elles influencer le métabolisme de la plante?

La température, l’ensoleillement et l’eau sont les trois facteurs primordiaux à son développement.
La température a tout d’abord un rôle décisionnel dans les différentes phases annuelles de la plante : la chute de température en novembre entraîne la plante dans sa période de dormance et c’est la hausse de température constante pendant 5 à 7 jours qui conditionnera son réveil. La véraison s’enclenche également quand les températures sont les plus hautes.
La température doit être de saison : l’évolution des inflorescences est bonne si la température est proche des 12°c mais sera mauvaise si elle atteint les 20°c.
Les températures négatives mettent en péril les bourgeons sensibles aux gels.
La température de mai à juin doit être ni trop basse, ce qui perturberait son développement, ni trop haute, sinon les inflorescences donneront naissance aux vrilles. Début juin et pour trois semaines environ, c’est la période de fécondation-floraison-nouaison, elle est sensible aux variations de température. La nouaison (accroche de la future baie au pédicelle) est optimale avec une température de 25 °c et à un seuil minimum de 14-15°c en dessous duquel la coulure est assurée. La croissance de la plante est engagée par son activité photosynthétique qui est très affaiblie par des températures supérieures à 25°c.


La synthèse des polyphénols est optimale en stress modéré avec notamment des températures hautes supérieures à 25°c.
L’éclairement est capital à la photosynthèse. Une bonne production des sucres nécessite un éclairement moyen régulier, et des journées peu ensoleillées ne pourront pas être rattrapées par des journées à très fort éclairement car l’activité photosynthétique a des limites telles que la saturation en sucre. On remarque en effet que la production de sucre au cours de la journée n’est pas représentée par une courbe parabolique mais une courbe  à deux sommets, un le matin et un en fin d’après-midi. Entre les deux, l’activité et très ralentie afin d’évacuer le sucre accumulé.
L’éclairement a un effet synergique à la température dans le déclenchement des différentes phases métaboliques de la plante de par le raccourcissement ou rallongement des jours et l’angle d’incidence du rayonnement.
Enfin l’eau, et plus précisément la qualité et le rythme de ses apports, conditionne la qualité du raisin.
La multiplication cellulaire et la synthèse des sucres nécessitent une bonne hydratation. Cette dernière conditionne également une bonne ouverture des stomates (pores cellulaires) favorisant les échanges de la plante.
L’eau enfin détermine la concentration ou la dilution des constituants.
Par contre la véraison est conditionnée par le stress hydrique (carence en eau). On remarque en laboratoire que des plantes suralimentées peuvent ne pas se colorer.
De même la production des polyphénols est conditionnée par ce régime hydrique. Une bonne production nécessite un stress modéré (légère sécheresse).
La synthèse des acides organiques est proportionnelle à l’apport hydrique mais comme on en souhaite une concentration basse on préférera ici le stress hydrique.
Une donnée souvent oubliée mais qui a également son importance : le vent. Sans qu’il soit fort, une légère brise, outre qu’elle sèche la vigne après une pluie favorable au développement des maladies, brasse l’air qui stagne à l’intérieur du feuillage et favorise ainsi de bons échanges gazeux et l’éclairement des feuilles dans l’ombre.
En fin de compte, si le climat propre à chaque saison est respecté les conditions idéales de production sont réunies. Pourtant, les vins sont chaque année différents. Sans tenir compte d’une éventuelle carence ou saturation nutritionnelle du sol, ce sont bien les variations climatiques d’une année sur l’autre  qui induisent les différences de millésimes.

Danger des infections parasitaires

Comme si cela ne suffisait pas à remplir la vie du vigneron d’incertitudes et d’inquiétudes, les oracles ont décidé de compliquer le tout en introduisant bon nombre de parasites ravageurs ! Sans pour autant détailler la biologie de chaque organisme et les moyens de lutte, il est important de noter que les traitements de la vigne, tout au long de l’année, n’ont pas une fiabilité à 100%. Ils sont en général systématiquement réalisés en préventif mais les pluies, favorables au développement des maladies, lessivent de surcroît les produits pulvérisés.
Les traitements curatifs peuvent être utilisés et sont efficaces, mais ce type de traitement est effectué seulement quand le vigneron s’aperçoit de la contamination.
Quelques exemples : parmi les maladies les plus courantes existe la pourriture grise dont l’agent n’est autre que Botrytis Cinerea (agent de la pourriture noble – Sauternes). Il influencera la date des vendanges car son développement a lieu après véraison et à maturité. Son parc enzymatique glycolyse notamment les précurseurs d’arômes, oxyde les anthocyanes et contribue à l’apparition de nouveaux arômes moisis, oxydés, iodés. L’oïdium se développe sur les feuilles  avant véraison (après véraison la vigne est résistante). Les feuilles se crispent, entraînent un arrêt de croissance et un avortement – perte de récolte.
 De même le mildiou se développe avant véraison sur le feuillage dans un premier temps puis les baies. Il occasionne une perte de récolte, les baies restantes sont dépressurisées (elles deviennent molles). Le black-rot oxyde les baies et les dessèche.
L’excoriose, maladie du bois, a un effet à long terme et son installation peut passer inaperçu. Il occasionne un mauvais débourrement des bourgeons et réduit l’aoûtement ; les rameaux sont souvent rabougris et les bois de taille s’allongent par destruction des bourgeons.

Les travaux en vert: le meilleur atout du vigneron

La conduite de la vigne reste le meilleur atout de l’homme afin d’optimiser les qualités de la future vendange. Pour garantir un taux d’ensoleillement maximum, la vigne est conduite palissée mais la croissance des rameaux est importante. Par conséquent un “relevage ” de la végétation, permettant un meilleur étalement, s’impose. C’est un travail long et astreignant qui est parfois mécanisé.
La vigne est rognée (mécaniquement) sinon les pampres se développent exagérément et de façon très anarchique ; mais il faut conserver une hauteur de feuillage importante pour ne pas affaiblir la production des différents constituants recherchés (sucre, tanins, anthocyanes…). Par contre un effeuillage au niveau de la zone de grappe 15 jours à un mois avant maturité est favorable à une meilleure qualité de la vendange : celui-ci réduira les risques de pourriture grise et augmentera la concentration en anthocyanes. Les feuilles enlevées sont, à ce niveau, les plus vieilles et peu actives en photosynthèse.
La vigne est aujourd’hui beaucoup mieux cultivée qu’il y a quelques années. L’utilisation des porte-greffes appropriés aux caractéristiques du sol et du climat, la réduction considérable des maladies infectant la vigne contribuent à accroître, d’année en année, la vigueur de la plante. Or cette vigueur s’oppose à l’accumulation des sucres et polyphénols dans les baies.
Finalement le vigneron qui avait pour habitude de désherber mécaniquement ou chimiquement le sol entre les rangs pour favoriser le développement de la plante, doit aujourd’hui, face à ce type de problème, enherber afin de réduire le régime hydrique (L’eau de surface est absorbée par l’herbe obligeant la vigne  à développer ses racines plus en profondeur).
 Enfin, conscient que la quantité n’est pas un vecteur de qualité, le vigneron taille sa vigne relativement court. Cependant certaines conditions climatiques favorisent une charge excessive de raisins non prévisible. Non seulement la qualité des raisins en sera affectée mais, à long terme, le métabolisme de la plante, sa résistance et la qualité des récoltes futures seront également affaiblies. En effet, en fin de maturité, l’exportation des composés énergétiques se fait vers le pied et son système de racines : une forte charge de vendange limite ces exportations vers la base, réduisant ainsi les réserves de la souche et ses capacités de bon développement les années suivantes.
Un éclaircissage s’impose (vendange en vert). Les baies restant sur pied grossissent davantage par compensation et les qualités organoleptiques des vins issus de vignes éclaircies sont nettement supérieures. Cette opération est réalisée entre la nouaison et la véraison plus proche de l’un ou de l’autre suivant la charge de la vigne et les éventuels risques de sécheresse. On laissera sur pied, de préférence, les grappes les plus basses.

Entre le débourrement et les vendanges, le chemin est long et rempli d’obstacles. Un petit écart de climat  peut bousculer l’écosystème, perturber la biosynthèse, gêner la maturité…

“Les années se suivent mais ne se ressemblent pas” dicton certes facile mais dont la réalité garantit au vigneron autant d’angoisse que de bonheur.
A l’heure des vendanges, il ne peut, comme un acteur en coulisse, qu’avoir le trac. Ce trac qui remplit le vide entre ce qu’on maîtrise et ce qu’on ne maîtrisera pas. Ce n’est peut-être plus le moment de lui demander s’il se sent prêt !

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