Le Rocamadour

10/08/2020 - Il s'appelait "Cabécou de Rocamadour" ce qui veut dire petit fromage de chèvre en occitan. Les causses du Quercy le connaissent depuis des siècles. Il servit même d'impôt comme le signale un texte de 1451, dans lequel est fixé la valeur de la dîme en fromages.

Le Rocamadour est A.O.C depuis le 16 juillet 1996. C’est un petit fromage de chèvre (race saanen et alpine) au lait cru, entier et contenant 45% de matière grasse. Il est transformé et affiné sur l’aire d’appellation: les causses du Quercy qui couvrent la majeure partie du département du Lot et quelques communes d’Aveyron, de Corrèze, de Dordogne et du Tarn et Garonne.

Sa fabrication

Le lait de chèvre est emprésuré à chaud. Le caillage de 24 heures est suivi d’un égouttage de même durée. Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement. Puis, affiné à sec en cave humide à une température de 10°C. L’affinage dure minimum 6 jours.

Sa présentation et son aspect

C’est un petit palet de 35 g, de 6 cm de diamètre, de 1,6 cm d’épaisseur. Sa peau veloutée, de couleur vieil ivoire, présente des rainures espacées et parallèles. Sa pâte est onctueuse et fondante, de couleur ivoire. C’est le chèvre le plus corsé, à la saveur puissante et complexe, sans être piquante. Il a une odeur caprine, d’herbes sèches et de pierre à fusil quand il est jeune. Bien vieilli, il perd son odeur caprine au profit du poivre noir et du céleri sec. Le sel devient un peu plus présent.

Défauts possibles

S’il est mal affiné la pâte sera granuleuse. S’il est mal conservé, il vieillit mal et peut prendre un goût savonneux, devenir amer et piquant.


Accords:

  • Coteaux du Layon –  Philippe Delesvaux
  • Bandol Rosé Château de Pibarnon
  • Petite Arvine Soleil d’ Or- Imesh – AOC Valais
  • Château de Passavant –  David Lecomte – Anjou-Villages

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