Le Roquefort

27/04/2020 - Le Roquefort est un fromage au lait cru. Le lait de brebis de race lacaune se récolte de fin décembre à fin juillet, dans une région déterminée appelée le "rayon" et dont Roquefort sur Soulzon est le centre. Il s'étend sur les deux tiers du département de l'Aveyron et empiète sur les départements limitrophes de Lozère, Gard, Hérault et Tarn. Les conditions de subsistance des troupeaux sur ce plateau aride sont exceptionnelles. La flore sèche et rare est particulièrement propice à la fourniture d'un lait riche et aromatique.

La fabrication

Le lait cru et entier est chauffé à la T° de 32° C, puis versé dans des cuves en inox où il est ensemencé par les spores du pénicillium roqueforti (qui n’a rien à voir avec le pénicillium notatum dont est extraite la pénicilline). Le fromager ajoute ensuite la présure. Après deux heures, le caillé est découpé en gros cubes d’environ 3 cm, puis brassé pour le préparer à éliminer l’excédent de sérum (petit lait). Après l’égouttage, le caillé est mis en moule. Il se nomme dès lors “pain”. Ces pains resteront deux jours en salle d’égouttage à 18° C, où ils seront retournés plusieurs fois. Après démoulage, les fromages passent 5 jours au saloir à une T° de 10° C avant d’être transportés dans les caves d’affinage à Roquefort obligatoirement.
Plusieurs étages de galeries s’étendent sur 2 Km de long et 300 m de large. Dans ces salles aboutissent  les “fleurines”, ramifications naturelles de sections variables. Elles relient les caves à la surface du plateau du Combalou, plusieurs centaines de mètres plus haut. Par ces fleurines arrivent un courant d’air frais à la T° constante de 8° C, d’une hygrométrie de 95 %. Le maître fromager peut jouer sur la température grâce à un système de volets. C’est l’éboulement d’une partie de cette montagne, le Combalou, il y a 200 à 300 millions d’années qui créa cet enchevêtrement d’éboulis.

Les soins de cave

A leur arrivée, les fromages se présentent sous la forme de caillé blanc, ferme, sans bleu interne et sans saveur particulière. Avant leur descente à la cave, les pains sont percés par 32 aiguilles, ce qui crée de fines cheminées dans la pâte permettant au pénicillium de se développer. Après ce premier affinage de 3 à 4 semaines, on arrête la floraison en enveloppant les pains d’une feuille de papier d’étain pur (l’étain est poreux, il laisse respirer le fromage). Cette opération se fait à la main par les “cabanières” (nom donné aux employées des caves). Une maturation lente continue. A partir du quatrième mois, le roquefort est consommable.

Son choix

Pâte ivoire luisante, veinée régulièrement de bleu ou de vert. Elle est onctueuse et se tartine facilement. Au goût, saveur ovine, noisettée et torréfiée. Puissant mais non piquant. Le goût du fromage varie selon le producteur. Une expérience à faire si vous êtes dans le coin: à Saint-Affrique, au restaurant de l’hôtel Moderne, le plateau de fromage propose dix roqueforts de marque différente. Dégustation comparative des plus intéressantes.
Défauts possibles: pâte cassante, trop salée et piquante.
Le roquefort se mange toute l’année, mais sa meilleure période est la Noël. Consommez-le chambré, sorti du réfrigérateur au moins une heure avant sa dégustation. Conservez-le emballé d’aluminium dans un “tupperware” dans le bas du réfrigérateur.

Accords:

  • Traginer – Banyuls Vintage 1997 
  • Diznoko – 1993 5 Putt 
  • Barbeito Island Dry 5 year old Sercial –  Madeira –  www.themadeiracollection.be
  • Vin Jaune 1989- Arbois – Rolet Père & Fils 

Pour accéder aux autres « Accords IVV », cliquer ici

Laisser un commentaire