Le Saint-Marcellin

Le petit fromage de vache veut se faire accepter dans la noble confrérie des AOC. Gageons que sa requête aboutira, vite ! La lecture de son futur et sévère cahier des charges nous remplit d’espoir quant au nivellement par le haut de sa production.

Historique

Ce n’est que vers 1806 que l’on mentionne pour la première fois officiellement le nom du fromage dans l’Annuaire Statistique de l’Isère. On y parle d’un fromage de chèvre sans plus de précision. C’est en 1860, avec le développement du chemin de fer, que le Saint-Marcellin sort de l’anonymat. Le succès remporté oblitère en partie la production jusque-là exclusivement chevrière au profit du lait de vache. Le Saint-Marcellin au lait de chèvre disparaît définitivement à la fin de la première guerre mondiale.

Délimitation

Le lait se collecte dans les départements de l’Isère, de la Drôme et du Rhône. Il n’y a pas de race de vaches obligatoire, mais la Montbéliarde est majoritaire à 70%. Le projet de cahier de charge ne prévoit pas de changement à cet égard mais désire conserver la proportion en l’état. Il limitera le zonage à 236 communes majoritairement sises en Isère. L’alimentation sera également plus stricte qu’aujourd’hui. Les vaches devront bénéficier de 180 jours de pâturage avec un minimum de 15 ares par vache. Pendant les 90 jours restants, 2/3 de leur alimentation devront leur être fournis en herbe ou en foin sec. Et 70% de la ration totale proviendra de la zone d’appellation.
L’approvisionnement en herbe est limité à cause du partage des terres entre pâturages et terrains voués à la culture de la noix de Grenoble qui, elle, détient son AOC.
La production totale de Saint-Marcellin au lait cru fait également partie des projets de la future AOC.
Actuellement, 20% des producteurs répondent aux normes prescrites pour le passage en appellation.

Fabrication

Le Saint-Marcellin est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Il se fabrique exclusivement au lait de vache (quoique à l’origine, c’était un fromage de chèvre). Le lait, conservé à 4°C, se collecte tous les deux jours. A la laiterie, il est standardisé à 40% de matière grasse, réchauffé à 12°C et ensemencé  en bactéries lactiques, puis monté à 20°C, c’est la prématuration. Jadis, on ensemençait la traite du soir avec le petit lait; le mélange laissé  à 12°C s’acidifiait toute la nuit et s’ajoutait à la traite du matin avant l’empresurage. Ce procédé accentuait la personnalité du fromage, ce que les ferments industriels actuels ne peuvent reproduire. Mais ce mode opératoire est difficilement réalisable en laiterie.  Le lait est ensuite emprésuré à la caillette de veau, le caillage lent demande 24 heures à une température de 22°C, obtention d’un caillé acide. Le coagulum se moule ensuite en deux couches à la louche plate en faisselles. Le fromage est laissé au repos un jour et est retourné une fois l’après-midi et une fois le soir. Le premier salage, manuel au sel sec, intervient lors du deuxième retournement. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés sur l’autre face et restent 8 heures sur une planche de bois  où ils s’égouttent encore sous leur propre poids. Ils migrent après au hâloir naturel, température de 20° à 22°C et humidité de 80 à 85%. Les fromages y restent, selon les conditions atmosphériques, de 3 à 4 jours.  C’est là qu’apparaissent en surface les premières moisissures blanches du Geotrichum Cadidum qui contribuent au développement de la saveur et de l’arôme des fromages.  Ils partent ensuite au hâloir d’affinage qui offre une température comprise entre 8° et 10°C et une humidité de 93 à 95%. Le Pénicillium Camembertii y apparaît, la moisissure désacidifie la pâte et contribue au changement de texture de celle-ci qui perd son aspect granuleux. L’affinage dure de 10 jours à 28 jours pour un affinage à cœur. Les petits disques y sont retournés deux fois par semaine. Si avant, les fromages à la croûte bleutée étaient les plus recherchés, la tendance s’est inversée. Le bleu apporte pourtant une complexité aromatique supplémentaire au Saint-Marcellin.
Il existe une petite production issue de l’agriculture biologique.

Mensurations et description

Le Saint-Marcellin se présente sous la forme d’un petit disque plat de 70 mm de diamètre et de 20 à 25 mm d’épaisseur; il pèse environ 80 grammes. Il contient au minimum 40% de MG mais peut en atteindre 65 à 70 par ajout de crème.

Sa croûte, fleurie par le Pénicillium Camembertii, est blanche aux nuances safranées et se couvre de moisissures bleues selon le type d’affinages et le taux de salinité contenu dans le fromage, le sel favorisant le développement du bleu.

Il se présente presque nu, juste couvert de l’étiquette ronde à la marque du producteur. Ce dernier peut le loger dans un godet à sa taille, en matière plastique, en bois blanc ou en céramique. Cette coupelle offre l’avantage d’éviter les aléas mécaniques durant le transport (écrasement) et de maintenir physiquement les coulants dans des proportions respectables.

Défauts possibles

Fromage qui fait la casquette – mince d’un côté et épais de l’autre – ou qui n’a pas les bords suffisamment arrondis.
Une croûte trop sèche qui peut craqueler, typique d’un fromage qui a traîné au frigo.
Une croûte qui poisse avec la pâte verdâtre et élastique, due à une fermentation alcoolique qui peut se produire lors d’un emballage trop rapide, après 5 à 6 jours.
Une pâte granuleuse ou coulante, le bon affinage la veut onctueuse mais stable.
Une pâte qui reste dure, coutumière des Saint-Marcellins pasteurisés.
Une amertume importante ! L’amertume légère participe au goût du Saint-Marcellin et n’est en rien dérangeante, sauf quand elle domine. Les fromages insuffisamment  égouttés lors de la mise en faisselle du caillé sont sujets à ce désagréable défaut.
La majorité de ces tracas devrait disparaître avec l’accession à l’AOC.

Fiction: L’aventure domestique

Saint-Marcellin devient Marcelline, c’est plus facile.

Marcelline désire changer son petit intérieur, à vrai dire coquet avec sa fine croûte ivoire et le moelleux de sa crème presque coulante, mais aussi rustique de salpêtre, de champignon et de silex. Et puis, ses amis lui reprochent de temps à autre son haleine légèrement aillée et son caractère parfois amer.
Même elle, la belle Marcelline, affinée de vingt-huit jours comme une star, reste sujette aux critiques. Pour les palier, elle s’ouvre aux amusements  des combinaisons décoratives et gastronomiques.

Schématique des accords

St Marcellin et St Péray – Bernard Grippa ,  un accord qui tend au superbe et qui illustre l’exemple type de la combinaison de deux produits hauts de gamme.
Quand cela fonctionne, c’est divin puisque c’est ‘saint’.

St Marcellin et Amigne – Vétroz Valais. – Jean René Germanier, un accord à la fois harmonieux et contrasté. Harmonie et contraste des textures, harmonie et contraste des arômes. Il se crée un double jeu entre les deux types d’accord, maintenu par une colonne vertébrale minérale, c’est assez fun !

St Marcellin et Côtes du Jura Trousseau – Bénédicte et Stéphane Tissot  , un accord précis qui doit se régler comme une horloge pour bien fonctionner. Tout est dans la proportion des deux participants : 1/3 de fromage pour 2/3 de vin s’avère être la meilleure balance.
Et quand la précision est approchée, l’harmonie se crée et c’est top. Mais n’oubliez pas que tout cela doit rester ludique.

St Marcellin et Domaine de Jacourette rosé  -Côtes de Provence St Victoire, l’accord le plus original. Il est difficile de déterminer qui apporte quoi dans la combinaison. Les deux partenaires jouent de toutes leurs facettes pour égarer l’inquisiteur. En plus, la finesse et la longueur sont au rendez-vous !

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