Le Saint-Nectaire

01/07/2020 - Fromage de caractère dont le nom apparaît sous le règne de Louis XIV. En AOC depuis 1955, sa zone de production recouvre 72 communes, 52 du S-O du Puy de Dôme et 20 du N du Cantal, terroir volcanique homogène du Mont-Dore, à l'altitude moyenne de 1000 m.

le matin et le soir sitôt après la traite.
Le lait est emprésuré à une T° de 32° et mis à cailler pendant 1 heure. Le décaillage s’effectue de façon manuelle ou mécanique; on ramasse ensuite le caillé à l’aide d’une planche en mouvement circulaire jusqu’à l’obtention d’une boule. La tomme est mise en moule puis pressée. Après un retournement et 24 h, elle est stockée en chambre froide à une T° de 8 à 10° C où elle restera une semaine. L’affinage de minimum 21 jours (4 à 5 semaines pour les fermiers) se fait dans tout le département du Puy de Dôme et du Cantal. Le fromage est régulièrement lavé et retourné.


Il se présente sous la forme d’un disque plat de 21 cm pour 5 cm d’épaisseur et pèse environ 1,7 kg. Il contient 45% de matières grasses. Le “petit St Nectaire” fait 13 cm sur 4 cm pour un poids de 600 g. Le “ fermier ” porte une marque elliptique verte.
La croûte est fine, fleurie, présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges. La pâte est souple, jaune, onctueuse qui fléchit sous le doigt. L’odeur évoque les champignons et les herbages d’altitude. En bouche la noix fraîche et la paille humide dominent.

Défauts possibles, pâte trop ferme et résistante, une amertume prononcée.


Accords:

  • Lirac blanc –  Château Aquéria
  • Château Labégorce Zédé – Margaux
  • Ravaner dry – Terres des Templiers
  • Porto Vintage – Quinta de la Rosa

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