Le Siècle de l’Oenologue

13/08/2020 - Le 20ème siècle aura sans doute été le plus mouvementé de l’histoire des vins. Remises en questions permanentes et diversifications de l’approche et de l’analyse scientifique ont conduit chercheurs et viticulteurs à mettre en place des essais de toutes sortes à chacune des étapes viticoles et vinicoles. Les connaissances, limitées au seul fruit de l’expérience pendant des milliers d’années, seront, tout au long de ce siècle, le fruit de l’expérimentation.

L’Oenologie dans son Contexte Socio-Economique

Si  le terme “ oenologie ” était employé dès le début du siècle, la science qu’il désigne n’en était qu’au stade embryonnaire. Il faudra attendre la fin de la seconde guerre mondiale pour que les vinifications deviennent le royaume des véritables sciences œnologiques.
A l’échelle humaine, cinquante, soixante ou cent ans paraissent très long, à l’échelle d’une science le temps est déjà plus court. Par contre à l’échelle de l’histoire des vinifications, un demi-siècle ou même un siècle prend la dimension d’un flash. Comment est-on passé, si brutalement, d’une viticulture et d’une vinification passives, éternellement héritières des connaissances des générations précédentes, à la démarche avant-gardiste que prônent la science par définition et l’œnologie en particulier ?

Le lourd héritage du 19ème siècle

La passion pour la gastronomie, le développement du fret, fluvial et surtout ferroviaire, la mise en bouteille, le souffre et la conservation des vins, à Bordeaux le classement de 1855, etc.… ont créé un engouement pour la viticulture. Les propriétés en place s’agrandissent et de nouveaux occupants s’installent. Petit à petit les vignobles perchés aux sommets des plateaux et coteaux descendent vers les plaines. Tous les vignobles connus sont, à la fin du siècle, au maximum de leur étendue (en France).
Les grands fléaux, comme s’ils s’étaient concertés, vont frapper successivement tous les vignobles. Le Phylloxéra, l’Oïdium, le Black-rot, le Mildiou : véritable “ Attila ”, ils ne laisseront derrière eux que des vignerons désemparés face à des océans de vignes détruites.
Le dix-neuvième siècle est aussi le siècle de la fraude. Elle sévissait depuis longtemps dans la nature peu orthodoxe des assemblages  qui, pour répondre à une demande de marché, octroyait aux vins régionaux un fort pourcentage de vins plus corsés en provenance de régions plus ensoleillées. Les vins “ médecins ” les appelait-on :  des vins de Canon-Fronsac dans les vins Saint-Emilion, des vins Espagnols ou Algériens dans les vins de Bordeaux, des vins de Châteauneuf-du-pape dans les vins de Bourgogne, etc, etc… 
Mais avec les crises dévastatrices des maladies cryptogamiques, la fraude s’est décuplée, ne concédant plus aucune légitimité à la notion de terroir.

Début 20ème : chaos et restructuration des vignobles.

La première moitié du vingtième siècle est marquée par des événements majeurs, laissant peu  d’espace aux vignerons pour se redresser : première guerre mondiale, crise économique mondiale de 1929 répercutée en 1930 en Europe et deuxième guerre mondiale.
Si les propriétés réputées ont pu résister à de tels chaos, ce n’est pas le cas de l’ensemble des vignobles. A cette époque la viticulture est, pour l’ensemble d’une région viticole, de type viticulture familiale et souvent associée à d’autres cultures et élevages. La culture de la vigne est rarement un revenu principal, et avec de tels événements, elle n’était pas encouragée. Les propriétés sont alors très petites, quelques hectares tout au plus. Face à une situation économique friable, les propriétés sont en “ stand by ”, les investissements ne sont pas d’actualité et de toute façon pour faire quoi ?
C’est une viticulture sociale qui va se mettre en place. Les vignerons ne trouvent d’échappatoire que dans l’organisation de leur profession. Il s’agit de faire le ménage : faire reculer la fraude, et  redonner un sens à l’identité des terroirs. Ainsi, dans toutes les régions viticoles vont naître les appellations contrôlées et leurs syndicats viticoles. Vont naître, également, les caves coopératives (celle de Saint-Emilion date de 1932), véritables organes de survie suite à la crise de 1930.
Les mentalités évoluent et les vignerons saisissent que c’est par la qualité et l’identité des terroirs qu’ils s’en sortiront . Leur seul outil, à l’époque, est la législation. C’est donc par ce biais qu’ils tâcheront de retrouver leur dignité.
Parallèlement à ces efforts et, notamment, depuis la crise de 1930, les petites propriétés, ne pouvant résister à l’ogre conjoncturel, vont changer de mains, agrandissant d’autres propriétés ayant encore quelques réserves ou espoirs.

Au lendemain de la 2ème guerre, naissance du corps scientifique œnologique.

Si, au lendemain de la première guerre, les temps de la reconstruction étaient moroses, au lendemain de la seconde guerre les esprits étaient, au contraire, positifs ; comme préparés à rentrer dans une nouvelle aire. Peut-être était-ce, déjà, le “ just do it ” américain qui faisait son entrée !
Toujours est-il que cette atmosphère conquérante s’est ressentie également dans les vignobles.
Si certains décident d’abandonner définitivement la viticulture, d’autres en profitent, et les propriétés s’agrandissent. On entame de lourds investissements. Les structures agraires prennent alors une nouvelle dimension : celle d’entreprises viti-vinicoles. Elles vont convaincre le corps scientifique, constitué de chimistes, pharmaciens, biologistes etc., qu’il faut approfondir ce domaine dont on ne sait rien ou peu de chose.
A partir de là, tout va aller très vite. Les progrès de la connaissance en laboratoire universitaire (Montpellier, Dijon, Bordeaux) posent les premières pierres des protocoles de vinifications. Les propriétés les appliquent. Leurs vins, mieux élaborés, plus stables, relancent la crédibilité des appellations et de fait, relancent l’économie. Comme le serpent se mordant la queue, l’économie florissante injecte des fonds à la science. Celle-ci crée des unités de recherches œnologiques et les premières stations voient le jour dans les différents vignobles.
De fil en aiguille, la science bouillonne, les vins mûrissent, l’économie croît et ce, jusqu’à aujourd’hui.
Un des meilleurs exemples de ce crescendo est peut-être celui de la formation des générations de viticulteurs qui se sont succédées au cours du temps.
Jusqu’aux années 50, l’art vigneron se transmettait ou s’apprenait “ sur le tas ”. Quand la relance a démarré et que les premiers tracteurs ont foulé les rangs de vignes, beaucoup se sont formés à la maîtrise de l’engin et à sa mécanique.  Plus tard, c’est la viticulture et l’œnologie qui sont enseignées dans les lycées agricoles, les instituts techniques et dans les universités. Dans les années 80, on commence à enseigner la gestion et l’économie viti-vinicole. Aujourd’hui, depuis les années 90, ce sont les écoles de commerce du vin qui fleurissent un peu partout. Signe que l’entreprise viticole est en grande forme.

L’Oenologie, une question de survie

La naissance de l’oenologie peut être, finalement, accordée à une nécessité conjoncturelle. Superficiellement on perçoit des raisons techniques approchant la nécessité d’obtenir des vins de meilleures qualités, mais sous cette couche, ce sont des raisons culturelles, sociales et économiques convergeant toutes vers la notion de survie qui prévalent. Sociale, parce qu’on ne pouvait laisser des milliers de vignerons se noyer; culturelles, parce que le vin et la table ont toujours fait bon ménage et que les vignobles font partie du patrimoine; économique, parce que l’activité viti-vinicole, surtout en France, a une telle importance que son expansion a un effet boule de neige, mais son effondrement aussi.
C’est le cumul de toutes ces différentes raisons qui, en dessinant un état de crise généralisée dans la première moitié du vingtième siècle, crée le besoin d’emboîter le pas dans une démarche d’anticipation. “ Prévoir ” est devenu le maître mot du corps viti-vinicole.

Les Grands Pas de L’Oenologie

C’est Lavoisier qui énonça les premiers principes fermentaires constatant que le sucre se transforme en alcool et gaz carbonique. Gay Lussac, plus tard, quantifiera cette transformation. Mais Pasteur, reprenant ses travaux, découvrira que seuls 90% des sucres sont transformés en alcool et gaz carbonique, les autres 10% produisent d’autres éléments tels que le glycérol et l’acide acétique.

Pasteur, père de l’Oenologie

Pasteur est considéré comme le père de l’oenologie. Il étudia en 1854 les phénomènes fermentaires, de la bière du vinaigre et du vin, et mit au grand jour les acteurs de l’ombre : les bactéries et les levures. Encouragé par Napoléon qui voulait que son peuple vigneron puisse mieux maîtriser le devenir de ses raisins et vins, il publiera un ouvrage intitulé “ Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir ”. Pasteur était le premier biochimiste du vin, le premier oenologue. Il ne vit pas les levures, mais les avait bien localisées. Ses études mirent en avant la présence de ferments.
Les travaux de pasteur n’ont pas foncièrement changé la manière de faire du vin mais en ont établi un protocole car outre le rôle des levures dans les fermentations alcooliques, ils montrent que levures et bactéries sont présentes constamment dans le chai et qu’elles sont la cause des accidents de fermentations et de conservations.
Pasteur préconisera des conditions optimales de salubrité afin de préserver le vigneron des différents accidents possibles. L’eau bouillante et l’eau-de-vie seront à l’honneur dans l’entretien du chai et des différents mobiliers qu’il contient.
Ayant posé les jalons de l’œnologie, il ne restait aux scientifiques du vingtième siècle qu’à persévérer dans cette voie. Pour les raisons que nous avons vues précédemment, la science a été lente au cours de la première moitié du siècle, mais durant la seconde moitié, elle a été particulièrement dynamique.

Non pas une Oenologie mais trois

Enoncer toutes les découvertes, mises au point et inventions de ce siècle ne tiendrait pas dans votre revue. Et toutes ne seraient pas forcément captivantes. Néanmoins on peut tracer les grands axes qu’ont pris ces recherches.
On peut considérer qu’il n’y a pas eu une œnologie mais trois : trois œnologies différant par leurs objectifs.
La première serait une oenologie “ gendarme ” des vignobles, servant la législation. Souvent menée par les laboratoires des services des fraudes, elle s’attache à révéler des pratiques culturales et oenologiques non conformes à la réglementation et qui ne sont prouvables qu’en flagrant délit. Ainsi, on peut aujourd’hui révéler, par l’analyse du vin, la présence dans le vignoble de pieds hybrides (Aujourd’hui complètement disparus). On peut révéler l’ajout d’eau dans les vins. La chaptalisation qui devenait trop souvent un cache misère, devait pouvoir être détectée  la mise au point d’un protocole d’analyse en RMN l’a permis.
La seconde oenologie serait curative. A chaque étape des vinifications, de l’élevage et du conditionnement il y a un risque d’accident. Nombreux sont les chais qui en ont rencontré un ou plusieurs. Il s’agissait donc de rendre réversible la phase accidentelle, ou tout au moins, d’adoucir ses conséquences gustatives et olfactives sur le vin. A ce chapitre, on répertorie les vendanges contenant trop de pourri, les arrêts de fermentations alcooliques, les départs de fermentations malo-lactiques sur marc, toutes les contaminations levuriennes ou bactériennes, les excès de cuivre ou de fer, les manques d’acidité, les refermentations en bouteilles, etc. Là, toutes les opérations sont maîtrisées : du simple écoulage d’une cuve démarrant sa malo sur marc, au plus compliqué traitement au ferro-cyanure de Potassium d’un vin trop riche en cuivre.
Une troisième oenologie, certainement la plus intéressante pour nous, consommateurs: la préventive. Il s’agit, d’une part, connaissant tous les accidents possibles, d’anticiper, en réduisant ou éliminant les facteurs malchance qui y concourent. Il s’agit, d’autre part, tenant compte de toutes les variables naturelles coexistantes (cépage, âge des vignes, sous-sol et sol, climat, type de chai, levures, bactéries, cuves, barriques, etc.) d’optimiser la gestion de toutes ces variables afin d’en tirer le meilleur raisin et le meilleur vin.
De toutes les recherches, certaines ont fait faire de petits pas, d’autres de plus grands, mais quelques-unes unes ont fait faire des pas de géants à l’oenologie.

La maîtrise de l’anhydride sulfureux

Le SO2 est le point capital, stratégique, de l’oenologie, car sans lui l’oenologie telle qu’on la connaît, n’aurait peut-être pas existé.  Il est le garant de la qualité des moûts, des vins et de leur conservation. Souvent utilisé de façon excessive par ignorance, il est aujourd’hui parfaitement connu, maîtrisé et employé. Même si, parfois on lui a trouvé un ou des remplaçants dans certaines opérations, il reste indispensable aux vinifications.
Les rôles que joue le SO2 sont très nombreux et on pourrait en découvrir encore. Il trouve son équilibre en étant présent sous deux formes (SO2 libre et SO2 combiné). 
SO2/Levures. Il retarde la fermentation en inhibant les levures. On sait cependant aujourd’hui, qu’à faible dose, il peut, en apportant de l’oxygène aux levures, être activateur de cette fermentation. Il sera même déclencheur de la fermentation dans le cas de vendange botrytisée riche de toxines bloquant l’activité des levures. On s’est aperçu que dans ses combinaisons avec les levures, il pouvait donner naissance à des dérivés sulfurés aux odeurs de chou, oeuf pourri, mercaptan… Cette découverte a notamment permis de maîtriser les fermentations des blancs secs en barrique et surtout les élevages sur lies. Car c’est en milieu réducteur que ces phénomènes apparaissent.
SO2/Bacteries. Beaucoup plus inhibiteur des bactéries que des levures, il a permis, sans le savoir, et pendant des années, de retarder les fermentations malo-lactiques jusqu’à ce que les fermentations alcooliques et éventuelles cuvaisons soient terminées.
SO2/O2. En fixant l’oxygène, il évite l’oxydation du substrat. C’est sa forme SO2 libre qui agit, mais c’est une réaction lente. Elle sera donc efficace dans le cas des vins mais pas dans les moûts. Recherché, notamment, pour la stabilité de la matière colorante, on s’est vite rendu compte qu’il pouvait aussi avoir un rôle négatif en fixant les anthocyanes (perte de couleur). Tout l’art consiste donc en une dose bien quantifiée du SO2, et une aération mesurée des moûts, afin que le SO2 s’en tienne à ne fixer que l’oxygène.
SO2/Oxydase. De la baie ou des levures, le parc enzymatique est important. Dans les phénomènes oxydatifs les enzymes, les plus réputés, sont la Tyrosinase et la Laccase.

A l’origine de fortes altérations des moûts, leur présence doit être décelée et leur activité stoppée. Autant la Tyrosinase est sensible au SO2 et est annihilée aux doses contenues dans le vin, autant la Laccase est fortement résistante. Seule la fixation de l’oxygène par le SO2 permet d’inhiber son activité.
Le SO2 est également connu pour ses différents effets sur l’éthanal qu’il combine, sur certains arômes qu’il préserve, sur certaines odeurs, issues de vendanges pourries, qu’il inhibe, etc. 

La maîtrise des phénomènes oxydatifs

La maîtrise des phénomènes oxydatifs est loin d’être la plus évidente. Impalpables, invisibles, ses dégâts peuvent être des plus désastreux. Qu’ils soient physico-chimiques ou biochimiques (enzymatiques), ils sont présents dans la baie encore sur pied jusqu’au vin en bouteille.
Ils concernent tous les constituants du raisin et du vin et conditionnent toutes leurs transformations, de la cueillette à la mise en bouteille et vieillissement, en passant par les foulages, pressurages, fermentations, écoulages, élevages…. .
Si la recherche en ce domaine a, dans un premier temps, essayé d’éviter les accidents qu’ils peuvent causer, dans un deuxième temps, ce sont tous les phénomènes oxydatifs non soupçonnés qui sont passés au peigne fin. Ces nouvelles recherches ont permis de révéler les précurseurs d’arômes jusque là ignorés, ainsi que les stabilités et qualités phénoliques des tanins et des anthocyanes (couleur).
Plus encore d’actualité, la maîtrise de ces phénomènes permet de limiter l’utilisation des composés antioxydants et antioxydases (dont le SO2), et permet à certains vinificateurs comme Yves Grassa au Château de Tarriquet (voir dossier Armagnac janv./fév. 99), de vinifier de superbes blancs sans aucune utilisation de SO2.

La maîtrise des phases fermentaires (levures et bactéries)

Ici, ce n’est pas la connaissance du métabolisme levurien ou bactérien dans sa totalité qui a été une phase importante des acquisitions oenologiques de ce siècle, mais la maîtrise de toutes les variables conditionnant ces métabolismes. Garantir le parfait déroulement des fermentations alcooliques et fermentations malo-lactiques est, aujourd’hui, acquis. Des premières variables étudiées que sont la température, la concentration en sucre, l’acidité, le pH, on maîtrise aujourd’hui les facteurs de croissance et les toxines inhibitrices.

La maîtrise de la maturité

Enfin, l’appréciation de la maturité est très certainement la discipline clé de toute vinification réussie et de la qualité des vins. Positionnée à la charnière entre la viticulture et les vinifications, elle dépend entièrement de la qualité du raisin et conditionnera le déroulement des opérations en aval des vendanges.
La maturité physiologique, appréciant le rapport sucre/acidité, a été un premier “ dégrossissement ” de la notion de maturité. On a dû rapidement tenir compte des maturités phénoliques : il existe différents tanins et leur qualité conditionne celle des vins. Enfin la maturité cellulaire  a fait son apparition. Les premiers travaux, et les plus célèbres, sont ceux concernant le sauvignon blanc et la révélation des précurseurs d’arômes contenus dans sa pellicule. Ces recherches ont été généralisées aux autres cépages et on travaille, aujourd’hui encore, sur les pyrasine et thiol des raisins noirs.

Que nous réserve l’œnologie de demain ?

Il y a deux choses dont nous sommes sûrs. La première tient au fait que si tous les constituants connus et répertoriés dans l’analyse d’un vin étaient rassemblés dans un même flacon et dans les mêmes proportions, on serait encore loin du goût du vin analysé. En ce sens, on peut imaginer l’espace qu’il reste encore à la découverte. La seconde tient aux mêmes raisons existentielles de l’oenologie que nous avons traitées précédemment, à savoir les contextes culturels, sociaux et économiques.
Le moins que l’on puisse dire est que la population de cette fin de siècle s’attache de plus en plus à “dame nature ” et favorise toutes les démarches abondant en ce sens.
Dans les laboratoires et les vignobles, les mentalités évoluent à la même vitesse et sont même parfois avant-gardistes. Voilà certainement une quinzaine d’années que des sujets tels que les résidus phytosanitaires, les rejets des effluents vinicoles… ont fait l’objet de nombreuses recherches et publications. Restées longtemps tabous, ces études sont aujourd’hui en pleine actualité ; “ vin bio ” et “lutte raisonnée ” dont on parle si souvent aujourd’hui en sont la preuve.
Nous avons demandé à Yves Glories* quelle était, pour lui, la plus grande découverte des sciences œnologiques. Sa réponse : “ avoir compris que le vin se fait dans la vigne ”.
Nous ne pouvions attendre de meilleure réponse. Elle résume en effet les directives que se sont donné les scientifiques au cours du siècle : en premier lieu, ce sont les problèmes de vinifications et d’élevages qui appelaient des connaissances, l’oenologie est devenue la spécialité du chai. Aujourd’hui ces opérations sont tout à fait maîtrisables et il est possible de les influencer. Ces connaissances oenologiques ont permis de déplacer la qualité des millésimes vers le haut : un millésime autrefois mauvais est aujourd’hui un millésime moyen ou bon, un bon millésime autrefois est aujourd’hui un très bon millésime ou exceptionnel, seul un millésime autrefois exceptionnel ne sera pas plus exceptionnel aujourd’hui. Pour cause, le point commun à toutes les recherches à été de “ buter ” sur la qualité de la matière première. Ce constat, dans les esprits depuis les années 90, s’est traduit par un très nouveau suivi des vignobles. C’est la vigne qu’on bichonne aujourd’hui, parce que, finalement faire du vin, n’est plus si compliqué !
Nous lui avons également demandé quelles seraient les futures réflexions et recherches au prochain millénaire. Ce à quoi il nous répondu “ qu’est-ce que le terroir ? ”. Il est certain que cette notion de terroir a bien évolué au cours du siècle. Au départ, le terroir désignait les sols. On y a rajouté les climats. Dans les années 70/80, la symbiose du sol, du climat et du cépage est désignée par ce terme. Aujourd’hui, on serait tenté d’y associer levures et bactéries indigènes.  Enfin, nous lui avons demandé un sujet de recherches en cours qui verra le jour au prochain millénaire :  “  les O.G.M et la vigne transgénique pour lutter contre les maladies phytosanitaires ”. Si le terme “ transgénique ”  fait bondir plus d’un consommateur, cette démarche vise à faire un vin toujours plus naturel. Depuis des lustres, la vigne est traitée en préventif ou curatif pour combattre les maladies, et les résidus des traitements ont toujours existé. Aujourd’hui, les traitements sont beaucoup mieux maîtrisés et considérablement réduits, mais la recherche sur des produits de traitement inoffensifs ne laissant aucun résidu dans le raisin ni le vin, piétine. Une solution serait en effet de modifier les génomes de la plante afin qu’elle soit naturellement  résistante.

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