Le vignoble cassidain

« Qui a vu Paris, s’il n’a pas vu Cassis, n’a rien vu » aphorisme cassidain

Après l’ultime calanque, le nez du pointu* découvre, ravi, Cassis. Le soir tombe et à tribord, le Cap Canaille* s’enflamme de pourpre et de rose. Le port allume sa guirlande de restos. Les terrasses accueillantes servent déjà le blanc cassidain qui accompagne si bien la bouillabaisse, la bourriche ou les coquillages. La nuit se fait douce et belle.
Demain, la lumière nous emmènera jusqu’aux restanques plantées de vignes.
*pointu : petit bateau de pêche à fond plat caractéristique des ports du midi
*Cap Canaille : la plus haute falaise de France ; située à l’est du port, elle domine le village et tombe dans la mer

Le vignoble

En partant du port, quelques premières parcelles de vignes surgissent au détour des rues parfois proches, puis, libérées des contraintes urbaines, elles escaladent les pentes des calcaires alentours.
Autrefois, le vignoble partageait son territoire avec le village et venait embrasser la mer ; le Clos Magdeleine reste le seul reliquat de cette intimité maritime.
L’économie villageoise, jadis axée sur le vin, la pêche et la pierre de Cassis (jolie pierre calcaire dure à fossiles) s’est tournée aujourd’hui vers le tourisme.
Cette proche ‘banlieue’ de Marseille subit une pression immobilière qui gangrène lentement mais sûrement l’appellation, peut-être vouée à une disparition prochaine ! ?

Cassis, le site

L’AOC Cassis occupe une seule commune, celle de Cassis, qui elle-même répartit ses 2.700 hectares dans une calanque profonde, grand cirque calcaire du Crétacé. Les vignes s’installent en restanques (terrasses) sur les éboulis calcaires qui dominent la baie à l’est ; c’est le territoire le plus pauvre et le plus sec, exposé N N-O. Plus bas dans la pente, les cailloutis se chargent d’argiles ou d’argiles sableuses, puis remontent les pentes plus douces des Rompides, relief intermédiaire léger qui partage le territoire viticole en deux parties inégales. Les expositions changent, passent au S et portent les raisins rouges. Entre les Rompides et les falaises de l’ouest, vers Marseille, le sol offre ses argiles et ses marnes, et une meilleure rétention hydrique aux ceps. Puis, aux environs de la gare, vers la commune voisine de La Bédoule, des marnes compactes peu propices à la culture viticole terminent l’énumération pédologique.
Terroir maritime, l’appellation jouit d’un microclimat qui lui attribue 3.000 heures d’ensoleillement ; l’humidité venant de la mer apporte l’après-midi sa fraîcheur, mais peut également favoriser le développement du mildiou et de l’oïdium. Le Mistral y souffle modérément, atténué par le relief et la couronne de pins qui ceinture l’enclave.

Une réputation transformiste

« L’abeille n’a pas de miel plus doux, il brille comme un diamant limpide et sent le romarin, la bruyère et le myrte qui à nos collines font un manteau » Frédéric Mistral nous chante son analyse sensorielle du Cassis blanc de son époque. Soit un vin très doux, issu du cépage muscatel, fait de raisins laissés à sécher au soleil d’automne pour concentrer leur jus.
Le passage au blanc sec s’est opéré bien avant la crise actuelle des vins doux.
Vignoble depuis la plus lointaine Antiquité, Cassis n’a pas attendu le XXe siècle pour établir sa réputation : les Phocéens enseignent l’art de la taille aux Ségobriges du coin ; la gallo-romaine Portus Carsisis livre des vins de coupage à l’Italie ; le clergé se dispute au Moyen Age la possession des différentes parcelles ; les Albizzi venus de Toscane au XVIe siècle restaurent le vignoble cassidain laissé alors à l’abandon ; le phylloxera détruit la majeure partie des souches fin XIXe ; trois générations plus tard, en 1936, Cassis obtient l’appellation contrôlée.

Cassis en trois couleurs

L’appellation cassidaine jouit d’une longue réputation de vignoble à blancs. Toutefois, sur les 200 hectares plantés, les cépages blancs représentent 70% des surfaces, les cépages rouges s’octroient le reste et engendrent 27% de rosés et 3% de rouges.
Pour les blancs, trois cépages se partagent la faveur de l’assemblage : la clairette, l’ugni blanc et la marsanne. S’y ajoutent en faible proportion et selon le cas, le sauvignon, le doucillon (nom local du bourboulenc) ou encore le rare pascal blanc.
Pour les rosés : grenache noir en majorité, accompagné de cinsault et d’un peu de mourvèdre.
Pour les rouges : les Cassis rouges, très minoritaires, ne sont produits que dans quelques domaines, les assemblages varient fortement selon le vigneron et se composent, par ex. de 100% de grenache à la Ferme Blanche ou de 70% de carignan + grenache au Domaine Saint-Louis ou 70% de grenache + mourvèdre ou encore 50% de grenache + 40% de mourvèdre et 10% de cinsault au Domaine du Paternel.

L’équation marsanne – clairette

Le vin cassidain se boit à 90% en restauration de Marseille à Toulon, les 6.700 hectolitres produits suffisent à peine à la demande : le blanc comble tout juste les désirs, le rosé manque. Dans pareil contexte, le vigneron pourrait s’abandonner à la facilité, augmenter ses volumes sans toucher aux prix. La bouteille de Cassis se vend au resto entre 20 et 25 euros (en général ! ?).
L’appellation s’est dotée, malgré la manne touristique, d’un décret novateur en 1994. Celui-ci transforme la mineure marsanne en cépage principal.
La bouteille demande un minimum de 60% de clairette et marsanne.

Pourquoi la marsanne ?

La blanche rhodanienne existait dans l’encépagement cassidain et fut pressentie pour jouer un rôle plus important dans l’élaboration des Cassis blancs.
Le cépage offre de nombreux avantages : un surcroît de gras, l’installation d’une structure plus établie, d’un volume plus ample, d’une aromatique intéressante. Il permet, grâce à sa renommée, d’adjoindre au vin un signe distinctif, voire original.

L’affaire paraît donc entendue ! ?

Toutefois, à chaque médaille son revers et la marsanne n’échappe pas à la règle. La plante adore proliférer et exige une conduite stricte, sa maturité alcoolique s’emballe facilement. Une vendange précoce lui garde une certaine fraîcheur, mais au détriment de la maturité phénolique. Les jus s’en retrouvent moins profonds et moins complexes. Et cet empressement ne résout pas le problème du pH haut et du taux d’acidité bas.
Bref, les vins de marsanne atteignent leur titre alcoolique, mais souffrent de mollesse et manquent de profondeur.
Pour compenser la carence acide, sa compagne d’assemblage, la clairette, se récolte aussi à maturité moindre. Alors qu’une clairette récoltée en légère surmaturité s’avère complexe et dense, sans perdre pour autant sa fraîcheur et sa vivacité.
La résolution de l’équation qui transforme un Cassis agréable en ‘Grand Vin’ garde pour l’instant ses inconnues. Une première solution dans les rendements ?
Une marsanne à rendement moindre que l’actuel évite les grappes boudinées qui risquent gros face à l’humidité maritime endémique lors des vendanges ; un palissage haut, qui tutelle le port retombant du cépage, établit une surface foliaire réductrice des écarts des différentes maturités.
Ce type de conduite occasionne un investissement humain et pécuniaire important. Le vin issu d’une telle pratique viticole devra se vendre bien plus cher que le Cassis actuel. Ce Cassis haut de gamme perdra très certainement la plupart de ses marchés de proximité. En contrepartie, il suscitera très certainement l’intérêt des grandes tables, des cavistes spécialisés, des amateurs avertis. Il apportera une renommée justifiée à l’appellation et placera le Cassis blanc parmi les grands vins de Provence et de France, donc du monde.
Le vignoble deviendra ‘inconstructible’, la parcelle de vigne pourrait jouer à armes égales avec la terre à bâtir qui vaut aujourd’hui entre cinq et dix fois plus ! !
Mais, comme l’affirme Jean-François Brando, le président sortant de l’AOC, anticipant l’angoisse de ses pairs, un tel Cassis ne devrait représenter au départ qu’un petit pourcentage de la production. Après, l’avenir décidera.

Le terroir de Cassis est un grand terroir !

Et pour l’exprimer, il faut de la maturité !
Un cocktail intéressant propose 30% de marsanne mûre, de clairette surmûre, d’ugni mûr + 10% de sauvignon (quand on en a) et/ou de bourboulenc (ou doucillon), malo faite. Le Cassis apparaît comme un vrai blanc du sud qui avoue son équilibre alcool/acidité, fier de son gras, de son assise minérale et apte au vieillissement.
Quelques vignerons explorent déjà cette piste, prennent leurs repères face aux vinifications et élevages en bois, neuf ou pas, aux mises peu ou non filtrées… Il faudra y retourner bien plus tôt qu’on ne le croit.

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