Les Accords Mets-Vins : Points de Vue

20/07/2020 - Est-ce un art ? Je ne crois pas. Le vin comme la gastronomie tient de l'artisanat. Pour certains spécialistes il s’agit de mémoire et pour la majorité d'entre nous d'intuitions réussies. Est-ce une science ? Je n'espère pas, car ces accords auraient un caractère doctrinal tout à fait déplacé. Un exercice de style ? Certainement.

C’est l’histoire d’un mets, d’un vin, qui à un moment donné, se rencontrent et émerveillent par leurs ressemblances mais également par leurs complémentarités.
Dans d’autres occasions, on cherchera alors à reproduire cet émerveillement, faisant appel au souvenir des goûts, des parfums et d’anciens mariages.
Mais, en tout état de cause, c’est le plaisir qui doit dominer, en aucun cas cet exercice ne doit devenir une astreinte.

Attention, risque de dépression

Trop de personnes se compliquent l’existence cherchant à marier mets de roi et vin de roi. Sous-estimant  leurs capacités, ils se plongent dans des réflexions interminables, épuisant tous les ouvrages culinaires ou oenophiles de la bibliothèque. Je trouve particulièrement dérangeant que quelqu’un puisse devenir angoissé à l’idée de rater son association. Comme si des lois dictaient le “bien recevoir”, et qu’on ne pourrait échapper aux sanctions. De ce fait, bon nombre de personnes décident de se fier aux “conseils vins” prodigués dans l’ouvrage source de la recette et feront quatre fois le tour de la ville pour trouver le caviste possédant lesdits flacons. Malheureusement, le taux de réussite est faible.

Le mets et le vin : deux stars sans concessions

Le danger provient toujours de l’exagération, et je ne peux que craindre cette course dans l’alchimie des accords, d’autant plus qu’aujourd’hui on l’enseigne même. Ce décorticage me semble nuire au mets comme au vin qui perdent de leur poésie. A l’image de peintures dans une galerie, on les regarde de près, de loin. On en observe les détails pour mieux les pénétrer et puis il y a celle qu’on choisit, là, sans hésiter, parce qu’elle nous raconte des choses. On croit la comprendre, on l’aime. Mais sitôt qu’on lui  prête un oeil de décorateur qui cherche celle qui se fondra dans le style et les tons de l’ameublement, on en oublie son âme, riche de vérités, de cachotteries, de révoltes ou de douceurs, et ce n’est pas la même toile qui sera choisie. Les vins comme les metss sont entiers et non divisibles, vouloir fondre l’un dans le moule de l’autre les empêchent de respirer. Ils s’étouffent mutuellement.

L’invitation au voyage

Quand on a la chance d’avoir une cave, les bouteilles qui y sommeillent ne sont pas là par hasard. Elles ont des origines très diverses mais sont toutes acquises par désir. Elles renvoient finalement l’image de ce qu’on est, de ce qu’on aime, de notre vécu.
Non seulement on les possède mais on les élève, on les suit en ouvrant de temps à autre une bouteille, et un jour elles disparaissent parce qu’on vient d’ouvrir la dernière. On est souvent pris de remords de les avoir ouvertes trop tôt, ou de ne pas en avoir acheté davantage, et on en gardera un souvenir impérissable tout simplement parce que ces bouteilles ont partagé une partie de notre vie. De ce fait, chaque bouteille exprime souvent plus que l’expression même du vin et peu importe si certains vins ont des déséquilibres gustatifs. Surtout ne le cachons pas, au contraire anoblissons-le, faisons un mariage ou il sera mis en valeur. Même ce type de vin aussi simple soit-il  peut être une invitation au voyage dans l’imaginaire et le souvenir.

Mets ou Vin : il faut choisir

Malgré tout, il faudra bien décider d’un  accord avec un mets. Et ce dernier, même si je ne l’ai pas autant flatté, reste pour des raisons très différentes tout aussi élogieux. Il a en général du caractère et, qu’il soit simple ou complexe, il demeure souvent à l’honneur.
Je serai par conséquent favorable à laisser s’exprimer la complexité de l’un ou de l’autre. Il ne s’agit pas de délaisser l’une de nos deux stars, tout au contraire. Il s’agit de flatter les deux alors que l’un soutient et porte à bout de bras le second et sans qu’on ne s’en aperçoive. Pratiquement, si on décide de confectionner un mets complexe, on choisira un vin simple qui non seulement le laissera s’exprimer mais le soutiendra : un mets gras/un vin structuré, un mets doucereux/un vin vif, un plat épicé/un vin alcooleux, un mets onctueux/un vin léger, etc. Inversement, si on choisit un vin complexe, on optera pour un mets simple. Attention, simple ne veut pas dire insipide. Pour exemple, sur un sanglier rôti, je servirai volontiers un vieux Châteauneuf-du-Pape (de chez Chapoutier ou Beaucastel). Mais si ce même sanglier (ou son frère) est cuisiné en sauce, j’opterai, restant dans la même région, pour un Côte du Rhône bien structuré.


Blanc-Rouge, Jeune-Vieux : au diable la déontologie

Si ce crescendo du blanc au rouge passant par les rosés et rouges légers, et des vins jeunes vers les vins vieux, trouve ses raisons en dégustations, il n’a pas tant de vérité au cours d’un repas. Quand celui-ci est simple et court je l’accorde, mais s’il est doté d’un programme culinaire et vinique plus cérémonial, voire marathonien, je serais favorable à quelque bousculement des moeurs. Mon état de gendre d’une famille périgourdine en sait quelque chose.
Je ne citerai, ici, que des exemples qui me semblent pouvoir être revisités !
L’état de saturation et de fatigue doit être pris en compte, ne serait ce que par respect des quelques rares flacons malheureusement échoués à la fin des festivités. Pourquoi ne pas décider de déguster la bouteille exceptionnelle à l’apéritif et accompagner le repas de vin plus simple qui justement mettront à l’honneur les différents mets ?
Certains aliments comme l’oeuf ou la vinaigrette sont toujours décriés et bon nombre de spécialistes conseillent de boire de l’eau. Je regrette, mais je ne me vois pas, autoritairement, servir une bouteille d’eau minérale à mes convives : Un clairet un peu vif ou un blanc assez gras les accompagnent très bien si on modère l’accent de la vinaigrette pour qu’elle ne soit pas explosive, et si l’oeuf n’est pas un simple oeuf dur.

Poisson/Vin blanc, Viande/vin rouge.

Si pour les poissons cuits à la vapeur ou au court bouillon, ce mariage reste louable, certains poissons grillés et en sauce se plaisent en compagnie de vin rouge. L’alose, l’anguille, le thon, le veau de mer, l’esturgeon, etc… De même, si on conseille d’une façon très générale les vins rouges-légers avec la charcuterie, il n’y pas de moment plus délectable que de partager un bon saucisson de pays bien sec avec un vin rouge rustique aux tanins bien épais et un vrai goût de terre, ou un jambon bien affiné avec du Xérès.
Le fromage,… l’inoubliable accord vin rouge fromage. Voici l’exemple le plus incompréhensible de l’histoire de la table. La raison de cet accord résume, en fin de compte, différents points soutenus en amont: si le vin servi est le dernier, il est nécessairement rouge, et si on respecte les règles de service, il est nécessairement vieux, corsé et structuré. En face, un fromage aux notes plutôt animales, voilà de quoi s’harmoniser avec un vieux vin : il est fort, le vin est corsé. Et en bouquet final, le fromage lisse le vin combinant ses protéines aux tanins qui perdent leur efficacité. Malheureusement, le vin est défiguré et le fromage ne s’en sort pas mieux. Il faut oser sortir les blancs, qu’ils soient secs, capiteux, gras et même liquoreux : les Graves, les Sancerres, les Pouilly, les Chablis, les Xérès, les Sauternes, les vendanges tardives, les Jurançon, les Porto… . On cite souvent l’association Sauternes-Roquefort, mais avez vous goûté le Munster avec un filet de miel et une “ cuvée Théo ” de chez Colette Faller en Alsace ? (association découverte chez un de nos fidèles lecteurs luxembourgeois).
La liste pourrait encore être longue.
Finalement, il n’y a pas de véritable règle, dans une première approche on ne cherchera pas quelles associations peuvent être faites mais lesquelles sont à éliminer. On peut alors prôner les ressemblances mais aussi les dissemblances. Cependant ni le mets ni le vin ne doivent supporter de contrariétés et seul l’un des deux doit être complexe. Le tout orchestré par le plaisir afin qu’une association particulièrement étincelante soit d’autant plus remarquée qu’elle a été instinctive – c’est sa rareté qui est merveilleuse.

Appel aux restaurateurs

Nous avons traité des vins dans le contexte le plus courant de dîners ou déjeuners d’ordre privé et convivial où le choix des vins dépendait aussi d’un dirigisme affectif. Il est certain que ces  occasions d’associer mets et vins se produisent également au restaurant. Si on ne concède pas d’attachement particulier aux bouteilles, il n’en reste pas moins vrai que nous recherchons aussi l’invitation au voyage et malheureusement, celle-ci n’est pas toujours au rendez-vous.
Les cartes des vins restent trop souvent secondaires, même s’il y en a huit pages, il y a peu de découvertes à faire, il n’y pas de surprises. Les “ derniers de la classe ” sont couramment tous les restaurants exotiques italiens, grecs, asiatiques, marocains etc. C’est pourtant bien le dépaysement que l’on recherche et ils le savent : ils n’omettent jamais de nous parler avec l’accent du pays et de nous donner une carte ou les mets sont d’abord écrits dans leur langue d’origine. Et puis soudain, ils nous recollent tout droit à la vérité quotidienne, nous proposant pichets de rouge, de rosé du Var ou du Languedoc, clairets de la cave coopérative de Quinsac, ou, le fin du fin, le Maroc, la Grèce ou l’Espagne mis en bouteille par William Pitters “ le négoce qui peut tout faire et tout vendre ”.
La restauration traditionnelle n’est pas toujours meilleure élève. Certes les grandes régions françaises sont représentées, il y aura toujours les Bordeaux pour les viandes rouges grillées et les Bourgognes pour les sauces au vin : le  grand classicisme – question imagination beaucoup peuvent repasser le certificat d’études.
L’affaire n’est pourtant pas difficile, il n’est pas nécessaire d’avoir  six cents références. Juste de quoi contenter un choix de mariage vin/mets pas ordinaire, agaçant le fondamentalisme, bousculant la léthargie, détrônant le conservatisme. En un mot, nous inviter au voyage.
Peut-on espérer qu’un jour un restaurant nous présente d’abord la carte des vins et confectionne les différents mets en fonction des bouteilles choisis ?

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