Côtes-du-Rhône orientales (1)

La Suisse véhicule une image de qualité flatteuse, fruit du travail bien fait d’un peuple qui a compris depuis longtemps la signification du terme “valeur ajoutée”. Par contre, dans le domaine du vin, d'aucuns émettront quelques réserves, associant la production helvétique au folklore local et la rangeant dans la même catégorie que le rosé provençal ! L'avis de ceux-là retarde de dix ans…

Dans ce qui suit, nous allons nous intéresser à un canton particulier – le Valais – et aux cépages qui lui sont propres. Un descriptif des conditions géographiques, climatiques et économiques est indispensable à la compréhension de l’existence et du renouveau de ces cépages typiquement valaisans. 

Des conditions climatiques et géologiques

Depuis sa source à la Furka (dans le massif du Gothard) jusqu’à Martigny, le Rhône coule dans une étroite vallée glaciaire, décrit un angle droit à Martigny pour se jeter ensuite dans le lac Léman. Le climat est étonnamment sec et chaud : moins de 600mm de précipitations annuelles et plus de 2.000 heures d’ensoleillement, avec une température moyenne de 20°C en juillet (mais -0,2°C en janvier). Protégé par la barrière des Alpes, le Valais est parcouru par un vent chaud qui précipite la maturation : le fœhn. A titre de comparaison, en Hermitage, les précipitations sont de 860mm d’eau par an et la température moyenne en juillet-août avoisine les 29°C. En outre, “les importantes variations circadiennes de température que l’on rencontre chez nous durant la période de maturation augmentent la complexité des vins” ajoute Jean-René Germanier, vigneron-encaveur à Vétroz et inspirateur du titre de cet article. Enfin, les automnes valaisans sont tardifs, les millésimes ne diffèrent guère les uns des autres et le gel est le seul aléa climatique réellement redouté par les vignerons locaux.

La plupart des vignobles du Valais se situent à des altitudes variant de 470 à 700m. Ceux de Visperterminen atteignent 1.100m et comptent parmi les plus élevés d’Europe. L’essentiel du vignoble est installé sur la rive droite (mieux exposée, aucun coteau de la rive gauche ne faisant face au sud), sur des terrasses vertigineuses de terrains essentiellement jurassiques (secondaire). Ce sont des schistes et des calcaires métamorphiques ayant subi de fortes pressions lors de la formation des Alpes (tertiaire). L’agencement de ces terrasses – dont certains murs peuvent atteindre une hauteur de plusieurs mètres – a valeur d’exemple, à tel point que des responsables du syndicat de l’AOC Hermitage ont l’intention de venir observer le travail accompli.

La grande diversité des sols rencontrés est due aux bouleversements géologiques, aux glaciers en retrait et aux dépôts alluvionnaires du Rhône et des torrents alpins. On trouve ainsi des sols granitiques (issus du socle primaire) aux alentours de Martigny et de Fully. Ces sols où le calcaire est pratiquement absent conviennent très bien au Gamay. Du côté de Chamoson et de Leytron, les sols alluvionnaires, composés de terres, limons et minerais charriés des montagnes par les torrents, prédominent. Ces sols ne sont jamais secs en été grâce à l’eau de fonte des glaciers qui humecte ces cônes de déjection par capillarité. Ils se prêtent particulièrement bien à la culture du Johannisberg (nom local du sylvaner) et aux cépages locaux. Dans certains vignobles situés entre Saillon et Ardon, des générations de vignerons ont répandu une couche de gravier épaisse de 15cm qui accumule la chaleur et diminue l’évaporation de l’eau. Dans la région de Sion, les sols se composent essentiellement de schistes dont les couches confèrent aux roches l’aspect d’un mille-feuille. On trouve du calcaire (crétacé; secondaire) partout dans le Valais central, mais il prédomine nettement à Sierre (Siders) et à Loèche (Leuk).

D’après Xavier Bagnoud, œnologue, vigneron-encaveur à Leytron et ancien responsable de la section R&D chez Provins, “le Valais est défini par les conditions précitées d’ensoleillement, de foehn, de pente moyenne du vignoble, de précipitations annuelles et par l’effet Rhône, soit un environnement exceptionnel pour la viticulture”. On peut y ajouter la variété des sols.

Le cas chasselas

Le Fendant (nom local du chasselas) est le vin le plus abondamment produit en Valais. “Le chasselas est probablement le cépage ethnique du Valais” dit Mike Favre. Son vin fruité et gouleyant répond au goût d’une grande majorité des consommateurs suisses, qui l’estiment irremplaçable entre amis, à l’apéritif ou pour accompagner des plats au fromage comme la fondue et la raclette. On pense que son introduction en Valais date du milieu du siècle passé, lors de l’occupation de la plaine du Rhône par des régiments vaudois, durant la guerre du Sonderbund. Sa maturité est assez hâtive, et sa fertilité est élevée mais irrégulière. La richesse en sucre du moût avoisine les 75°Oe. En Valais, il a été dénommé Fendant en raison de ses baies qui, pressées entre le pouce et l’index, se fendent lorsque la maturité est atteinte (Chasselas-Fendant). Si sa culture est facile, sa vinification exige un certain talent. D’acidité basse, il vit la double fermentation et conserve 1,5 à 2g/l de CO2, ce qui est souvent considéré comme un défaut alors que c’est une volonté. Cépage à l’expression variétale faible, c’est un bon marqueur du terroir. Sans bonifier avec le temps, il se conserve bien comme le montre la dégustation de millésimes anciens.

Des conditions économiques

Durant plusieurs siècles, la viticulture est restée assez marginale dans l’occupation des paysans valaisans. La production était alors destinée à la consommation locale. Après la seconde guerre mondiale, les autorités ont décidé de promouvoir la viticulture et la commercialisation de leurs produits dans les autres régions helvétiques. Des stations de recherche ont été mises en place. On leur doit quelques cépages tels que le gamaret (croisement du gamay noir et du reichensteiner) ou encore le diolinoir (croisement du rouge de Diolly et du pinot noir). Malheureusement, cet essor a entraîné la plantation de parcelles dans des zones peu propices (comme la rive gauche) ainsi que des rendements excessifs. Les récoltants étaient alors récompensés pour la tenue de leurs vignes – que l’on attendait vigoureuses et taillées au cordeau – et payés au poids de raisins rentrés aux coopératives. “Auparavant, la Suisse était le royaume de la belle vigne productive” dit Jean-Charles Favre, œnologue et vigneron-encaveur à St Pierre de Clages (Chamoson), qui ajoute que “cette production de masse avait pour le moins dilué la personnalité du vignoble valaisan”. “En outre, le protectionnisme de l’ancienne politique suisse a protégé la viticulture suisse de la pression concurrentielle internationale. L’ouverture des frontières à la fin des années 80 a contribué à la mutation de notre vignoble qui s’est engagé dans la production de vins haut de gamme” ajoute Jean-René Germanier. Ainsi, fort heureusement, de nombreux viticulteurs ont opéré un virage qualitatif. Une réglementation AOC a été adoptée en 1993 et a permis la création de quelques appellations grand cru. Le nombre de propriétaires encaveurs s’est mis à augmenter, passant de 250 en 1970 à 800 en 2000, malgré les difficultés et responsabilités d’un métier où il faut cumuler des talents de viticulteur, d’œnologue et de commercial. Vinifier soi-même son vin constituait aussi une démarche identitaire qui arrache à l’anonymat de la coopérative. En vingt ans, la part de marché des propriétaires encaveurs a triplé, passant de 8% en 1980 pour atteindre 24% en 2000. La superficie moyenne des exploitations, travaillées sur le modèle familial, se situe entre 15 et 25 ha.

56 cépages, dont 7 autochtones !

Non seulement le vignoble valaisan est extrêmement morcelé, mais l’on y trouve une diversité exceptionnelle de cépages, même si certains paraissent anecdotiques tant la superficie cultivée est faible. Xavier Bagnoud les range en différentes catégories. La première regroupe le pinot noir (1.817ha), le chasselas (1.748ha), le gamay (972ha) et le johannisberg (sylvaner, 215ha). Ces 4 cépages majeurs totalisent 4.752ha, soit 90% de la superficie totale. Viennent ensuite une série de cépages internationaux plus ou moins abondants: chardonnay (59ha), malvoisie (alias pinot gris, 52ha), muscat (43ha), syrah (41ha), ermitage (alias marsanne blanche, 33ha), païen ou heida, noms locaux du savagnin, (17ha), cabernet sauvignon (13,5ha), chenin blanc (10ha), sauvignon blanc (5,5ha), merlot (5ha), ou encore cabernet franc (3ha). Le diolinoir (20ha), le gamaret (5,5ha) et le garanoir (2ha) sont des hybrides destinés aux surfaces peu propices à la viticulture ou sont utilisés en tant que cépages améliorateurs. Le groupe des cépages typiquement valaisan comprend l’humagne rouge (56ha), la petite arvine (51ha), le cornalin (27ha), l’amigne (21ha), l’humagne blanche (9ha), le rèze (0,7ha) ou encore la durize (0,65ha). Enfin, quelques cépages internationaux ont été plantés à titre d’essai. Il s’agit du tannat, du viognier, de la mondeuse ou encore du sémillon. Sur un total de 56 cépages, seuls une vingtaine ont une réelle importance en termes de surface.


Le paysage viticole valaisan n’en reste pas moins hétérogène. Ainsi, quelque 22.000 propriétaires, dont une majorité d’amateurs, se partagent les 5.260ha de parcelles, seuls 800 d’entre eux possédant plus d’un hectare. Les coopératives et maisons de négoce jouent un rôle important. Ainsi, Provins est la plus importante coopérative du canton : elle vinifie les raisins issus de 1.250ha, soit un quart des vignes du canton, et emploie quelque 5.000 sociétaires. Certains propriétaires se sont mis au négoce. Un bon exemple est celui des frères Rouvinez de Sierre. Ils possédaient 3 ha plantés de pinot noir et de chasselas (fendant) en 1980. Ils sont maintenant à la tête de 72 ha répartis entre deux structures : la Cave Orsat, alimentée par quelque 2.400 fournisseurs dont 300 sont suivis techniquement, et les vins du Domaine Rouvinez, comprenant notamment le Château Lichten.

Les cépages autochtones sont plantés sur 165,35 ha, ce qui ne représente que 3% de l’ensemble. “Conscients de la richesse de ce patrimoine ampélographique et convaincus des vins qui en sont issus, nous avons été parmi les premiers à replanter les cépages autochtones. Ce mouvement a été depuis lors assez largement suivi et s’amplifie depuis deux ans, probablement pour des raisons économiques” note Dominique Rouvinez.

Une commission cantonale (intitulée Viti 2006) s’est penchée sur la stratégie à long terme de la viticulture valaisanne et, dans ses travaux, elle n’a prévu que les cépages locaux et les cépages rhodaniens tels que la syrah et la marsanne; l’objectif étant de valoriser le terroir par les cépages locaux et identitaires. “Les cépages autochtones sont cependant exigeants. De maturité tardive (troisième époque), ils réclament les parcelles les mieux exposées, donc uniquement de première zone (max. 650m d’altitude; 1.300 ha) ainsi que beaucoup de soins. Ces particularités empêchent de fait leur accès à un nombre considérable de vignerons et en tout cas aux amateurs” ajoute-t-il. Pour ces cépages, la sélection est massale; les ceps les plus résistants et de production régulière étant marqués. La sélection clonale est rejetée en raison du risque d’erreurs et de leur multiplication. Le choix du porte-greffe apparaît d’importance, surtout en terroir calcaire. Les études d’adéquation des différents cépages avec les porte-greffes font cependant défaut.

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