Les deux visages de Jurançon

19/10/2020
Gros manseng, petit manseng (prononcez mànnsèinnng)
Jurançon sec, Jurançon
Blancs secs, blancs moelleux
L’un ou l’autre, leurs cœurs balancent
L’un et l’autre, pourquoi pas…si qualité il y a

L’appellation d’origine contrôlée Jurançon couvre uniquement la production de vins moelleux ou liquoreux. L’une des plus anciennes AOC de France, elle court sur une aire au sud-ouest de Pau, délimitée sur 25 communes en prenant la forme d’un quadrilatère écrasé d’une quarantaine de kilomètres,  avec Jurançon et Gan à une extrémité, Monein et Lahourcade de l’autre. Adossé aux contreforts pyrénéens, le vignoble se  love entre des collines de 300 et 400 m d’altitude. En passant de crête en crête, il se donne à voir dans un quadrillage de parcelles morcelées mais aussi de champs de maïs et de pâtures. La région a en effet toujours été vouée à la polyculture.

L’AOC Jurançon sec est, en comparaison, bien plus jeune puisqu’elle ne date que de 1975. La demande commerciale ne favorisait guère les vins doux à l’époque, la situation de l’appellation en pâtissait dangereusement. Il faut reconnaître à la cave coopérative de Gan le mérite d’avoir obtenu cette AOC pour des vins secs répondant  mieux à l’attente du marché.

Son aire correspond à celle des moelleux.

Jurançon aux deux visages

Ainsi posé, le cadre administrativo-légal dessine déjà en pointillé le dédoublement du vignoble. Mais pour comprendre mieux encore cette dualité, il faut aller plus loin et s’arrêter d’abord sur l’encépagement. Les décrets d’appellations retenaient six cépages : gros et petit mansengs, gros et petit courbus, camaralet et lauzet. Dans la vigne, les deux premiers ont pris le dessus. Le gros manseng domine encore, même si les vignerons favorisent désormais le petit manseng en cas de replantations  ou de plantations nouvelles.  Cela étant, certaines exploitations possèdent toujours des surfaces plantées de courbu.

Comme le nom l’indique, à gros manseng …. gros grains, à petit manseng … petits grains. Avec par conséquent un rapport liquide-solide inversé dans l’un et l’autre cas. Impossible dès lors de faire un liquoreux avec du gros manseng pour cause de fragilité de peau ne permettant guère de tries plus tardives et de rapport eau-extrait sec inadéquat. Au mieux le gros manseng peut-il permettre un moelleux d’apéritif simple et léger. Ce qu’il faisait dans le passé lorsque la production en barriques de 300 litres prenait chaque année la direction de Pau où ce vin en vrac était bu dans l’année.

Le petit manseng par contre, avec sa peau épaisse, se montre lui parfaitement adapté à ces tries de raisins passerillés étalées, selon les années et les vignerons, entre octobre et décembre. Il peut seul apporter race et profondeur à d’authentiques liquoreux dont la garde est rendue possible par la remarquable structure acide que le cépage confère au vin dans ce vignoble de piémont aux nuits plus fraîches de par l’altitude.

Cela étant, la réalité du marché est implacable : il absorbe plus difficilement des quantités importantes de  moelleux et liquoreux que de blancs secs : la consommation de ces derniers reste  en effet largement supérieure. Question de défiance encore trop grande envers les vins à sucre résiduel chez le consommateur lambda pour cause de mode minceur  ou pour cause de souvenirs désagréables suite à l’ingestion de mauvais vins doux de bas de gamme matraqués par le souffre.

Sachant cela, et y ajoutant le fait que le gros manseng représente quelques 70% de la surface plantée, la question de sa meilleure utilisation saute aux yeux, tant au point de vue économique qu’au plan de la qualité des vins.

La réponse économique passe dès lors par la production d’une quantité suffisante de blancs secs. Ce que l’obtention de l’AOC spécifique en 1975 rendit possible d’un point de vue légal. Restait alors aux vignerons à apprendre à faire ce type de vin en rupture avec la tradition du Jurançon.

Le visage hésitant

Initialement, les secs furent considérés par les responsables de la coopération comme un moyen d’épurer pas mal de moûts au degré très moyens pour cause de rendement important. L’habitude fut vite prise de faire ces vins à partir de raisins d’une première trie sur l’ensemble des parcelles, les grappes laissées sur pied devant faire les moelleux après passerillage. Une sorte de sec par défaut de maturité en quelque sorte. Ce qui signifie en réalité que la vendange des raisins de première trie se fait sur un pied assez chargé, par exemple 70 à 80hl/ha, le passerillage faisant ensuite chuter le rendement lors des tries suivantes, rééquilibrant ainsi la moyenne totale vers le respect des maxima mentionnées par les décrets.

Trop de récoltants s’en tiennent de nos jours encore à cette pratique de sorte qu’un pourcentage important de secs présentent un profil étroit, assez végétal, avec des acidités élevées. La désacidification s’impose dès lors souvent : elle laisse régulièrement dans la bouche une présence saline du plus mauvais effet gustatif. La plupart de ces vins sont élevés en cuve.

Les pionniers

Sous l’impulsion des pionniers du renouveau, Henri Ramonteu, Georges Bru-Baché et Charles Hours, une réflexion s’est amorcée dans la deuxième moitié des années 80. Cela a aujourd’hui heureusement débouché sur d’autres types de secs qui sont venus diversifier l’offre.

Henri Ramonteu a été le premier à se lancer au Domaine Cauhapé dans des expérimentations technologiques telles la macération préfermentaire, la thermorégulation des cuves, la fermentation en barriques neuves : »la peau épaisse du petit manseng doit permettre de faire des secs complexes puisque toutes les qualités du raisin sont contenues  dans la pellicule », explique-t-il. Mais aujourd’hui, il mise sur la vigne pour la poursuite de la progression qualitative. La sélection de parcelles séparées, les unes réservées aux secs, les autres aux moelleux et liquoreux permet de mieux gérer la problématique des rendements. Ceci implique certaines années d’importantes vendanges en vert en juillet pour contrebalancer la vigueur des pieds de gros manseng notamment. « Plus on mettra de monde dans les vignes, plus on progressera en qualité », précise-t-il encore, «car cela permet d’une part un effeuillage conséquent et efficace en juillet, et d’autre part de tomber des grappes en cas de surcharge pour assurer  une moyenne de 45hl/ha ».  Au départ de ses 25 ha, il fait une déclinaison de vins car «à chaque époque de vendange correspondent des arômes différents » : il présente, outre quatre cuvées de moelleux, 3 secs allant d’un blanc de jeunes vignes frais et variétal à une Cuvée Noblesse du petit manseng, au nez de surmaturité.

Charles Hours a, pour sa part, décidé dès le départ de ne produire  sur ses trois hectares initiaux que deux cuvées : la cuvée Marie en sec et le Clos Uroulat en liquoreux. Un choix en 1983 guidé par un souci de simplicité mais aussi de rigueur de travail, choix dont le grand Charles ne s’est plus écarté depuis malgré l’accroissement de sa superficie (7,5 ha plus achat de raisins). Au fil du temps, la Cuvée Marie, fermentée et élevée en bois,  a gagné en  rondeur et profondeur. Le passage plus récent au travail bio dans les vignes ne peut que contribuer à la vitalité du vin.

Locomotives trouvent  wagons

Dans le sillage des ces maîtres, de jeunes vignerons reprirent les rênes de domaines familiaux dans la deuxième moitié des années 80. Leur nombre, leur choix pour la monoculture de la vigne et leurs expérimentations apportèrent à Jurançon de vrais bouleversements.

Les Jean-Bernard Larrieu du Clos Lapeyre, Pascal Labasse du Domaine Bellegarde, Jean Marc Grussaute du Domaine Larredya et quelques autres ont désormais plus de dix ans d’expérience et de recherche sur les moelleux mais aussi sur les secs. Pour ces derniers,  travaux de la vigne pour gérer l’excès de vigueur, effeuillage, au chai macération pelliculaire, fermentation en barrique et élevage sur lies avec bâtonnage, micro-oxygénation autant de contributions à un profil plus rond pour un vin profond, fin et complexe qui sait garder la fraîcheur agrume typique du Jurançon tout en acquérant un volume de bouche qui en fait un vin de gastronomie. 

Cela étant, le recours aux technologies modernes apparaît comme un passage obligé pour travailler le gros manseng. Bénédicte Le Bec, œnologue au laboratoire mis en place dans l’appellation, le confirme : « maintenant, certains vignerons viennent me trouver car ils sont demandeurs en termes de choix technologiques ; ils veulent augmenter la personnalité de leurs blancs secs car la concurrence commerciale est plus rude sur ce type de produits. »

Une réflexion personnelle dès lors pour clôturer le chapitre des blancs secs : face à cette identité encore mal définie, la question de modification de l’encépagement me semble se poser sur le moyen terme. Le petit manseng ne serait-il pas seul à permettre de dépasser le stade technologique pour aller vers plus de terroir ?

Le petit manseng, ce grand cépage

Avec sa petite grappe tronconique et ses petites baies à peau épaisse, ce cépage de troisième époque convient à merveille pour le passerillage sur souche dont l’action est facilitée par l’épaisseur des pellicules. Les moelleux et liquoreux bénéficient d’un beau soleil lors des automnes secs et lumineux de Jurançon. Il porte les baies à surmaturité en grillant les peaux. A 25hl/ha de moyenne, le petit manseng passerillé concentre  les arômes d’agrumes confits, de pêche,  de fruits exotiques, de miel, de nèfle, de gingembre, de cannelle mais aussi une acidité qui équilibre la liqueur. A 45hl/ha, la trame se fait plus ouverte, la longueur moindre mais les arômes de surmaturité gardent un charme frais et élégant. Au vieillissement, la truffe blanche peut venir adjoindre son entêtant parfum à la complexité aromatique.

Moelleux et liquoreux, le visage épanoui

Ces vins ont façonné au fil des siècles le visage historique du Jurançon.

Aussi perçoit-on aisément à la dégustation d’une petite centaine de vins une trame commune chez l’ensemble des vignerons. Les différences  existent bien sûr, elles ont toute leur importance, mais les vins témoignent d’une maîtrise collective liée à l’expérience. Le petit manseng fait ici merveille même si la plupart des cuvées d’entrée de gamme consistent en de petits moelleux de gros manseng ou plus souvent d’assemblage des deux mansengs. Ils sont réussis chez les meilleurs et assez impersonnels chez les autres.

V.T, Quintessence and co

Pour être complet, précisons que certains domaines, comme Jolys et Bru-Baché revendiquent des vins de Vendanges Tardives comme les y autorise un décret de 1994 : celui-ci impose un potentiel de 16° à la vendange, interdit la chaptalisation (ce qui n’est pas le cas dans l’AOC moelleux et liquoreux), prévoit un élevage de 18 mois ainsi que deux agréments avant obtention de la mention V.T.

Il ne peut y avoir de doute, ce vin de Jurançon est bien «le prince enflammé, impérieux, traître comme un grand séducteur » que décrivait l’écrivain Colette.

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